Ассортимент мясных хлебов

Каждому виду колбас подбирают соответствующую  оболочку, с учетом их свойств и  технологических параметров производства продукции.

При формовке сосисок и сарделек используют шприцы-дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формование фаршированных колбас осуществляется вручную.

Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.

Осадка имеет важное значение для  вторичного структурообразования, а  также дл* обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, ссыпанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота.

В процессе осадки протекает целый  комплекс разнообразных по своей  природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов* свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в I г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для колбасных  изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4 °С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Термическую обработку проводят, как  правило, в комбинированных камерах  и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарку батонов в  стационарных камерах проводят при 90-100 °С в течение 60-140 мин, в зависимости  от вида камеры, диаметра и состава  оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50 °С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85 °С от 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры не выше 70 ± 1 °С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависят от вида и диаметра оболочки.

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в  течение 10 мин, затем в холодной камере с температурой не выше 8 °С и относительной влажностью 95 % или в туннелях интенсивного охлаждения при —5 ... —7 °С до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С.

Термическая обработка в комбинированных камерах термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин.

обжарку — 50-100 мин при  температуре 100 "С и относительной  влажности 10-20 %, до достижения температуры  в центре батона 40-60 "С, в зависимости  от вида и диаметра оболочки.

Для некоторых видов  вареных колбас, в частности, Столичной, после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45 °С в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.

Готовые изделия проверяют по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям, упаковывают, маркируют и хранят согласно требованиям НД.

Технология производства мясных хлебов. Хлебы мясные традиционно  относят к группе вареных колбас, сосисок и сарделек, поскольку  при их изготовлении используется одинаковое сырье, аналогичным способом проводят подготовку, посол и приготовление фарша. Отличительной особенностью является меньшее количество добавляемой в фарш воды — 10-20 % от массы куттеруемого сырья. Ниже рассмотрены только специфические технологические операции производства мясных хлебов, отличающиеся от технологии производства вареных колбас.

Формование. Формы, изготовленные из нержавеющего металла (или луженые), предварительно смазывают свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем так, чтобы не допустить наличие пор или пустот. Наполнение форм фаршем производят при помощи вакуумных шприцов либо специального оборудования. Обычный объем фарша в каждой форме составляет 2-2,5 кг. Затем фарш заглаживают и на его поверхности делают товарную отметку — буквы, соответствующие наименованию хлеба.

Запекание. Процедуру проводят в конвейерных или ротационных печах различных конструкций с использованием двухступенчатого или постоянного режима запекания.

При двухступенчатом  режиме температура запекания на первой ступени составляет 150 °С, продолжительность — 80 мин, на второй ступени — соответственно 110 °С и 70 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 150 мин, до достижения в центре батона 70 ± 1 °С.

В случае использования  условно пригодного мяса (по результатам  ветеринарной экспертизы) двухступенчатую термическую обработку проводят при следующих режимах: первая ступень — 150 °С и 80 мин, вторая ступень — 110 °С и 100 мин. Постоянный режим: 130 °С в течение 180 мин до достижения в центре батона 85 °С.

Для придания товарного  вида хлеб выдерживают в печах 30 мин при 130-150 °С — до образования корочки по всей поверхности.

Охлаждение. Проводят при температуре не выше 4 °С до температуры в толще батона 0-15 °С. Готовую продукцию упаковывают и маркируют согласно требованиям нормативных документов (ГОСТ 23670-79).

Упаковка и  маркировка. Вареные колбасные изделия, как и другие виды колбас, разрешается упаковывать в ящики: деревянные многооборотные (ГОСТ 11354-82); дощатые (ГОСТ 13361-84); из гофрированного картона (ГОСТ 13513-86); полимерные многооборотные, алюминиевые (по отдельной нормативно-технической документации). Допускается тара из других материалов, разрешенных Минздравом России, включая спецконтейнеры и тару-оборудование.

К таре предъявляются  соответствующие санитарно-гигиенические  требования — она должна быть чистой, сухой, без -плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, для местной реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом (подпергаментом). Масса брутто не должна превышать 30 кг.

Мясные хлебы, в отличие  от вареных колбас, сосисок и сарделек, перед упаковыванием в тару заворачивают в салфетки из целлюлозы, пергамента (подпергамента) с отпечатанным, наклеенным или нанесенным штампом ярлыком. Допускается вкладывать ярлык под упаковочный материал. На ярлыке указывается следующая информация:

• наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;
• наименование и сорт мясного хлеба;
• дата изготовления.

Учитывая требования современного рынка, вареные колбасы могут упаковываться под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты, разрешенные к применению Минздравом России. Варианты такой упаковки следующие:

• сервировочная нарезка (ломтики со снятием целлюлозной оболочки) массой нетто 200,250,300 ±6 г, 350 ± 7 г и порциями массой нетто от 70 до 350 г;
• порционная нарезка (целым куском) — порции массой нетто 200, 250, 300 ± 6 г, 350 ± 7 г и массой нетто не более 550 г.

Допускаются к реализации нецелые батоны вареных колбас и  мясных хлебов массой не менее 500 г. Срезанные  концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлюлозы, пергамента, других материалов, разрешенных Минздравом России, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой.

Штучные сосиски фасуют в пакеты из прозрачных пленочных  материалов, разрешенных Минздравом России, по 5 и 10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100, 150,200, 300 штук.

Сосиски без оболочки реализуют в розничной торговле упакованными под вакуумом по 4, 5, 8, 10 штук массой нетто 200, 250 ± 6, 400 ± 8, 500 ± 10 г и массой нетто не более 550 г.

Для предприятий общественного  питания сосиски без оболочки упаковывают в пакеты из пленки «повиден», других разрешенных полимерных материалов под вакуумом массой до 6 кг. Допустимое отклонение массы нетто не должно превышать 0,5 %.

Каждая упаковочная  единица фасованных вареных колбас и сосисок маркируется этикеткой в виде печати на пленке или наклеенной на упаковку, либо вложенной в нее. На этикетку наносится следующая информация:

• наименование предприятия-изготовителя, его товарный знак;
• наименование и сорт продукта;
• пищевая и энергетическая ценность;
• масса нетто и стоимость порции;
• срок и условия хранения;
• масса нетто и стоимость порции;
• срок и условия хранения;
• дата изготовления;
• обозначение стандарта.

Транспортная упаковка и маркировка осуществляются следующим образом. Фасованные в пакеты вареные колбасы и сосиски одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона (масса нетто не более 20 кг), многооборотную тару (масса брутто не более 30 кг), контейнеры или тару-оборудование (масса нетто не более 250 кг).

Каждую единицу транспортной тары маркируют несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивают ярлык с указанием:

I наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

I наименования и сорта продукта;

• даты изготовления;
• массы брутто, нетто тары;
• срока и условий хранения;
• обозначения стандарта.

При реализации вареных  колбасных изделий в розничной  торговле покупатель должен быть информирован о пищевой и энергетической ценности 100 продукта (белок, жир, калорийность), как правило, эти данные нанесены в виде печати на оболочку изделия.

Транспортирование и хранение. Транспортируют продукцию в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов на конкретном виде транспорта.

С предприятия продукты выпускают с температурой в толще батона 0-15 °С. В торговой сети и на предприятиях мясной промышленности хранят колбасные изделия в подвешенном состоянии, а мясные хлебы, вареные колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм — разложенными на стеллажах в один ряд при температуре 0-8 °С.

Сроки хранения и реализации вареных колбасных изделий определяются с момента окончания технологического процесса и зависят от сорта, упаковки и температуры.

При температуре 5-8 °С сроки  хранения и реализации следующие:

I вареные колбасы и мясные хлебы высшего сорта — не более 72 ч;

| вареные колбасы,  мясные хлебы первого и второго  сорта, сосиски и сардельки  — не более 48 ч;

• вареные колбасы в оболочке «повиден» — не более 5 сут;

I вареные колбасы, упакованные под вакуумом: при сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной — не более 6 сут;

• сосиски, упакованные под вакуумом, — не более 3 сут, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 24 ч.

В настоящее время  активно разрабатываются прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиться и должны быть отражены в соответствующей нормативно-технической документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Контроль  качества готовой продукции

 

Пищевая ценность определяется химическим составом вареных колбасных изделий. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность.

              В  таблице 1 приводятся показатели пищевой ценности рассматриваемой группы мясопродуктов.

При расчете регламентируемых показателей пищевой ценности на конкретный вид колбасного изделия  могут быть использованы официальные  справочные данные, опубликованные в таблицах химического состава пищевых продуктов (приложение А), или дан* ные, полученные путем прямого определения воды, белка, жира и калорийности в новом продукте.

Идентификация и экспертиза. Согласно требованиям государственного стандарта, рассматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, указанным в таблице 2.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.  Требования к качеству мясных хлебов

 

Показатель	Характеристика и нормы
	Заказной	Любительский		Отдельный			Говяжий		Ветчинный		Чайный
Внешний вид	Хлебы с чистой, гладкой, сухой, равномерно обжаренной поверхностью
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый, равномерно перемешан и содержит:
	кусочки шпика белого цвета или  с розовым оттенком					мелкие кусочки говяжьего жира		Кусочки полужир-ной свинины размером 8-12 мм		Кусочки шпика или бараньего  жира
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
Форма	Прямоугольная трапециевидная
Массовая доля
Нитрита натрия	0,003		0,005	0,005	0,005			0,005		0,005
Крахмала	-		-	2	2			2		2
Масса готового продукта, кг, не более	3		3	3	3			3		3
Отметка на поверхности хлеба буквой	З		Л	О	Г			В		Ч