Ассортимент лечебно-профилактических кондитерских изделий, реализуемых в г. Владивостоке

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

Федеральное агентство по образованию 

ДВФУ

Дальневосточный Федеральный университет

Кафедра Товароведения и экспертизы продовольственных товаров 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 
 
 
 

ТЕМА: «Ассортимент лечебно-профилактических кондитерских изделий, реализуемых в г. Владивостоке» 
 
 
 
 
 

Студент с 1310 Тд гр. Жданкина А.А.

Руководитель  Парфенова Т. В. доц.

Курсовая  работа допущена к  защите:

_____________________________________

      подпись руководителя

«____» _________________ 2011г.

Курсовая  работа защищена  
с оценкой: _______________________

«____» _________________ 2011 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Владивосток

2011

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ.............................................................................................................

1. ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРЫ.......................................................................................

     1.1 Классификация лечебно-профилактических кондитерских изделий …………………......................

     1.2 Ассортимент лечебно-профилактических кондитерских изделий, представленных в розничной сети г. Владивостока: ...................................

1.2.1 карамельные  изделия

1.2.2 конфетные  изделия

1.2.3 мучные  кондитерские изделия

     1.3 Ассортимент лечебно-профилактических кондитерских изделий по целевым группам: .......................................................

     1.3.1 изделия для диабетиков..................................

     1.3.2 изделия для детей............................

     1.3.3 общеукрепляющие изделия

1.3.4 изделия  для других категорий больных и здоровых людей

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.........................................................................................................22

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ................................................. 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерские  товары — это изделия, большая  часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и.ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий  разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена  имеющимся в них комплексом необходимых  организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Основными направлениями  в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование  ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий. 
 

   

      
 
 
 

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

     1.1 Классификация лечебно-профилактических кондитерских изделий

  Все вырабатываемые ныне кондитерские изделия принято делить на сахарные и мучные. В сахарных кондитерских изделиях главным рецептурным компонентом является сахар-песок, в мучных — мука. Как сахарные, так и мучные изделия подразделяются на группы. Группы сахарных кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, мармелад, драже, пастильные изделия, халва, щербет, шоколад, восточные сладости типа мягких конфет. Группы мучных кондитерских изделий: печенье, вафли, пряничные изделия, крекер, галеты, кексы, рулеты, торты и пирожные, мучные восточные сладости. 

Внутри групп  имеется деление на виды. В основе его — особенности рецептуры  технологии и свойств изделий. Например, печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное. 

Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют на простые  и сложные. К простым относят  изделия, изготовленные из одной кондитерской массы. Иными словами, простые кондитерские изделия однородны по составу. Соответственно сложные кондитерские изделия состоят из нескольких кондитерских масс, т.е. они неоднородны по составу. Например, леденцовая карамель — простое, а карамель с начинкой — сложное кондитерское изделие.

 

По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые и специальные. Массовые — значит, предназначенные практически  для всех групп населения. Специальные  — это изделия, предназначенные  для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся кондитерские изделия для детского, диетического питания, кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения и некоторые другие. В зависимости от того, в каком виде кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные и фасованные. Существуют и другие виды классификации кондитерских изделий, которые мы здесь не рассматриваем ввиду их специфичности. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2.3 Мучные кондитерские  изделия

     Требования  времени выдвинули перед кондитерским  производством и наукой в качестве  основной цели создание конкурентноспособных  отечественных продуктов питания  преимущественно из отечественного  сырья растительного происхождения. 

     Кондитерская  промышленность одна из самых сахароемких отраслей пищевой промышленности, где доля сахара в изделиях достигает 75%. Медицинская наука утверждает, что рост числа заболеваний сахарным диабетом, сердечно-сосудистой системы, кариесом зубов связан с увеличением количества потребляемого сахара.            Поэтому, особый интерес представляет изыскание натуральных подсластителей для замены ими сахара в традиционных и при создании новых видов продуктов, в том числе профилактического и лечебного питания.

     Именно поэтому нами была рассмотрена возможность использования при производстве мучных кондитерских изделий в качестве натурального подсластителя компонентов парагвайского растения Stevia Rebaudiana Bertoni, сладкий вкус которого обусловлен веществами гликозидной формы, которые в 200-300 раз слаще сахара.

     Сладкий  секрет стевии заключается в  сложной молекуле, называемой стевиозид,  которая является гликозидом, состоящим  из глюкозы, софорозы и стевиола. Именно эта сложная молекула  и ряд других родственных веществ отвечают за необычайную сладость стевии. Трава стевия в своей естественной форме приблизительно в 10-15 раз слаще, чем обычный сахар. Самое главное, что калорийность стевии и ее производных равны нулю и не требуют для усвоения инсулина, что очень важно для производства диабетических низкокалорийных продуктов. По данным исследований, стевиозид содержит 11-15 % белка, витамин С. Богат и его минеральный состав. Помимо стевиозида экстракты стевии включают ребаудиозиды А, В, С, D, Е, дукозид и стевиолбиозид. Ребаудиозиды А и Е особенно примечательны, так как они имеют более рафинированный сладкий вкус, чем стевиозид, с меньшим количеством характерного горького остаточного привкуса.

     Целью  нашей работы было исследование  возможностей использования стевии  как источника низкокалорийного заменителя сахара в производстве мучных кондитерских изделий диабетического назначения.

Нами разработана  технология производства вафель с жировой  начинкой, крекера, овсяного и затяжного  печенья с добавлением водного  настоя сухих листьев стевии и кристаллического порошка - стевиозида в качестве полной замены сахара по рецептуре с пересчетом по коэффициенту сладости. Тесто всех образцов обладало хорошими адгезионными свойствами во время формования и обладало более улучшенными упругопластичными свойствами по сравнению с контрольными образцами.

     Органолептическая  оценка качества готовых изделий  показала, что травянистый привкус,  присущий водному настою сухих  листьев, не доминировал из-за  наличия в рецептуре вкусо-ароматических компонентов (ванилина, сухого молока, кунжута и др.), которые придают изделиям оригинальный вкус. Однако затяжное печенье, приготовленное с использованием настоя сухих листьев стевии, имело легкий сероватый оттенок по сравнению с контрольными образцами.

      Физико-химические показатели готовых  изделий опытных и контрольных  образцов практически не отличаются. Это говорит о том, что при  приготовлении сухого печенья  (крекера, затяжного печенья), овсяно-фруктового  печенья, вафель с жировой начинкой  целесообразно заменять сахарозу на натуральные подсластители (водный настой сухих листьев стевии, получаемый путем заваривания сухих листьев кипящей водой, или белый кристаллический порошок - стевиозид), что позволит создать новые виды мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического питания.

     Результатом  исследований явилась разработка  нормативной документации но  новые виды продуктов с полной  заменой сахара по рецептуре,  которые можно рекомендовать  для употребления в пищу людям,  страдающим диабетом.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3.1 Изделия для диабетиков 

Не считая кондитерских изделий массового потребления, кондитерская промышленность производит изделия специального назначения: витаминизированные, для детей,  диетические, медицинские.

Витаминизированные  кондитерские изделия обогащены во время приготовления витаминами, которые получены синтетически, либо натуральными витаминными веществами в виде порошка или пюре шиповника, дрожжей,  хвойного экстракта и др. Все типы витаминизированных кондитерских  изделий изготавливаются по утвержденным технологическим схемам и рецептурам. Витамины добавляются по возможности на таком этапе производства, чтобы избежать неблагоприятного воздействия на них высокой температуры. В большинстве случаев для витаминизации используют витамины С и Bi (как самые необходимые), а  в некоторые изделия также вводят витамины В2, РР, Е, A, D .и др.

Витаминизированными производят различные виды кондитерских изделий – конфеты, карамель, мармелад, шоколад, печенье, пряники, но больше всего  витаминизируют драже, потому что воско-жировое покрытие обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов.

Кондитерские  изделия для детей готовят  из натурального высококачественною сырья, которое не содержит консервантов, кофе, гидрированных жиров, спирта, ароматических веществ и искусственных красителей. В состав таких кондитерских изделий обязательно вводят такие биологически полноценные продукты, как сливочное масло, молоко, орехи, фрукты и ягоды; содержание какао-продуктов ограничивают из-за присутствия в их составе кофеина и теобромина. А для детей в возрасте 10 лет и старше разрешается вводить не более 25% какао-продуктов (какао-порошка и тертого какао).