Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Августа 2012 в 10:38, курсовая работа
Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий варёно-копченые колбасы занимают около 27%.
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Ассортимент копчёных колбас……….……………………...………………..5
1.1 Сырокопчёные колбасы…………………………………………..……5
1.2 Варёно- копчёные колбасы……………………………………..……...7
2. Химический состав и пищевая ценность копчёных колбас……………........9
3. Факторы, формирующие качество копчёных колбас………………………10
3.1 Сырьё и рецептуры………………………………………………..…..10
3.2 Технология производства копчёных колбас..…………………….....13
4. Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас………………………..17
4.1 Оболочки колбасного производства………………………………....17
4.2 Маркировка, хранение и транспортирование…………………….....18
5. Дефекты копчёных колбас……………………………………………………21
6. Показатели качества и безопасности копчёных колбас………………....….22
Заключение……………………………………………………………………….28
Список использованной литературы…………………………………………...30
Приложение………………………………………………………………………32
Таким образом, оптимизация ассортимента копчёных колбас должна служить одним из факторов, повышающих товарооборот производственных и торговых предприятий.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
2. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава.
3. ГОСТ 16290-86. Колбасы варёно- копчёные. Технические условия.
4. ГОСТ 16131-86. Колбасы сырокопчёные. Технические условия.
5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.
6. Васюнин В.В., Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас // Мясная индустрия − 2005. − № 8 − С. 31-33.
7. Ефимова Н.Н. Новые технологии в колбасном производстве// Мясная индустрия − 2010. −№ 4 −С. 15-18.
8. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб.заведений/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. −105с.
9. Кузьмичёва М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия − 2005. − № 2 − С. 10-13.
10. Лисицын А.Б., Семёнова А.А., Насонова В.В. Применение лактата натрия в мясной промышленности // Мясная индустрия − 2005. − № 6 − С. 16-19.
11. Основы современных технологий переработки мяса/ ред. А.П. Корж. − М.:Учебный центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл", 2008.−89 с.
12. Пищевая химия / Нечаева А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 3-е, испр. − СПб.: ГИОРД, 2007. − 640 с.
13. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/В.М. Позняковский. − Новосибирск: Изд-во Сиб. университета, 2001. −103с.
14. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. − М.: КолосС, 2008. − 608 с.
15. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. − М.: КолосС, 2006. − 431 с.
16. Хвыля С.И., Пчёлкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основе государственных стандартов // Мясная индустрия − 2007. − № 9 − С. 9-12.
17. Экспертиза качества продовольственных товаров (мясо и мясопродукты): Учебно-методическое пособие. / Сост. к.т.н. М.Д. Губина. Новосибирск: СибУПК, 2009. − 112 с.
18. http://mk-syzran.ru/7/5/
19. http://comers.ru/exchange/
Приложение А.
Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности копчёных колбас (на 100 г продукта).
Колбасы | Белок, г | Жир, г | Энергетическая ценность | |||
ккал | кДж | |||||
Варёно- копчёные колбасы | ||||||
Московская высшего сорта | 19,1 | 36,6 | 406 | 1699 | ||
Любительская первого сорта | 17,3 | 39 | 420 | 1759 | ||
Сырокопчёные колбасы Высшего сорта: | ||||||
Брауншвейгская | 27,7 | 42,4 | 492 | 2059 | ||
Зернистая | 9,9 | 63,2 | 608 | 2555 | ||
Московская | 24,8 | 41,5 | 473 | 1979 | ||
Сервелат | 24 | 40,5 | 459 | 1941 | ||
Советская | 23 | 47 | 519 | 2056 | ||
Первого сорта: | ||||||
Любительская | 20,9 | 47,8 | 514 | 2151 | ||
2