Ассортимент копчёных колбас

Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий варёно-копченые колбасы занимают около 27%.

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Ассортимент копчёных колбас……….……………………...………………..5

1.1 Сырокопчёные колбасы…………………………………………..……5

1.2 Варёно- копчёные колбасы……………………………………..……...7

2. Химический состав и пищевая ценность копчёных колбас……………........9

3. Факторы, формирующие качество копчёных колбас………………………10

3.1 Сырьё и рецептуры………………………………………………..…..10

3.2 Технология производства копчёных колбас..…………………….....13

4. Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас………………………..17

4.1 Оболочки колбасного производства………………………………....17

4.2 Маркировка, хранение и транспортирование…………………….....18

5. Дефекты копчёных колбас……………………………………………………21

6. Показатели качества и безопасности копчёных колбас………………....….22

Заключение……………………………………………………………………….28

Список использованной литературы…………………………………………...30

Приложение………………………………………………………………………32