Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2011 в 09:43, курсовая работа
История колбас исчисляется тысячелетиями: упоминания о различных видах колбасных изделий встречаются в летописях Греции, Вавилона, Древнего Китая. У славян упоминания о колбасе впервые появляются в десятом веке.
| Наименование колбасы |
Сорт |
Состав |
Срок
хранения
|
| «Полтавская» | высший | грудинка свиная, говядина, свинина, соль, чеснок, сахар, пряности, стабилизатор цвета | в подвешенном
состоянии при температуре (12 -15)˚С
и относительной влажности |
| «Краковская» | высший | свинина, говядина, грудинка свиная, соль, пряности, стабилизатор цвета | при температуре не выше 12˚С и относительной влажности воздуха (75-78)% не более 10 суток; при температуре не выше 6˚С не более 15 суток; при температуре (-7 - -9)˚С – не более трех месяцев |
| «Охотничьи колбаски» | высший | свинина, говядина, шпик, соль, сахар, пряности, стабилизатор цвета | в подвешенном состоянии при температуре не выше 12˚С и относительной влажности воздуха (75-78)% - 10 суток; при температуре не выше 6˚С – 15 суток |
| «Тминная» | первый | говядина, свинина, шпик, мука, соль, специи, сахар, стабилизатор цвета | при температуре не выше 12˚С и относительной влажности воздуха (75-78)% не более 7 суток; при температуре не выше 6˚С не более 15 суток; при температуре (-7 - -9)˚С – не более трех месяцев |
| «Одесская» | первый | говядина, шпик, свинина, соль, сахар, пряности, стабилизатор цвета | в подвешенном состоянии при температуре не выше 12˚С и относительной влажности воздуха (75-78)% не более 10 суток; при температуре не выше 6˚С не более 15 суток; при температуре (-7 - -9)˚С – не более трех месяцев |
| «Польская» | второй | говядина, шпик, свинина, соль, сахар, пряности, стабилизатор цвета | при температуре не выше 12˚С и относительной влажности воздуха (75-78)% до 10 суток; при температуре не выше 6˚С не более 15 суток; при температуре (-7 - -9)˚С – не более трех месяцев |
| «Столичная» | второй | говядина, шпик, свинина, соль, пищевая добавка «Цертлинг» , чеснок, пряности, стабилизатор цвета | при температуре не выше 12˚С и относительной влажности воздуха (75-78)% не более 7 суток; при температуре не выше 6˚С не более 10 суток; при температуре (-7 - -9)˚С – не более трех месяцев |
| «Сновская» | бессортовая | свинина, говядина, шпик, мука, соль, пряности, чеснок, сахар, стабилизатор цвета | при температуре не выше 12˚С и относительной влажности воздуха (75-78)% не более 7 суток; при температуре не выше 6˚С не более 10 суток; при температуре (-7 - -9)˚С – не более трех месяцев |
| «Купалинка» | бессортовая | свинина, говядина, мука, соль, специи, чеснок, стабилизатор цвета | при температуре не выше 12˚С и относительной влажности воздуха (75-78)% не более 7 суток; при температуре не выше 6˚С не более 10 суток |
| «Одесская ЭКО» | бессортовая | говядина, свинина, шпик, соль, комплексная добавка «Braunschuseger Combi», стабилизатор цвета | при температуре не выше 12˚С и относительной влажности воздуха (75-78)% не более 7 суток; при температуре не выше 6˚С не более 10 суток; при температуре (-7 - -9)˚С – не более трех месяцев |
Данная таблица
отражает широкий ассортимент
полукопченых колбас
Ассортимент сырокопченых и сыровяленых колбас.
Сырокопченые колбасы – это колбасные изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй, и подвергнутые копчению и сушке. В отличие от вареных и копченых колбас они содержат мало влаги – до 30%, имеют солоноватый вкус, твердую консистенцию и более длительный срок хранения. Они обладают высокой калорийностью, так как содержат много жира – до 60% и белковых веществ.
Огромное значение
для вкуса готовой сырокопченой и сыровяленой
колбасы имеет качество исходного сырья.
Колбасы вырабатываются по классическим
технологиям из выдержанного в посоле
мясного сырья – свинины и говядины, с
добавлением жирного мясосырья – свинины
жирной, свиной грудинки или шпика для
придания колбасе индивидуального рисунка.
Ввиду того, что сырокопченые и сыровяленые
колбасы не подвергаются варке, мясо, идущее
на их изготовление, более тщательно подвергают
жиловке, т.е. удаляют соединительную ткань,
плохо перевариваемую без предварительной
варки. Процесс изготовления колбас длительный,
постепенный, исключены резкие перепады
температур и сильных потоков воздуха.
На предприятии это обеспечивается благодаря
современному оборудованию, где по определенной
программе автоматически изменяются параметры
температуры, влажности, подачи дыма для
копчения. Сырокопченые и сыровяленые
колбасы вырабатываются с добавлением
натуральных специй. Для придания специфического
вкуса в некоторые виды добавляют коньяк.
В таблице № представлен ассортимент
сырокопченых и сыровяленых колбас, производимых
на предприятии «Минский мясокомбинат»:
| Наименование |
Сорт |
Состав |
Срок хранения |
| «Брауншвейская» сырокопченая | высший | говядина, свинина, шпик, соль, сахар, пряности, стабилизатор цвета | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75-78)% не более 4 месяцев; при температуре (-2 – -4)˚С не более 6 месяцев; при температуре (-7 – -9)˚С не более 9 месяцев |
| «Березинская» сырокопченая | высший | говядина, свинина, соль, сахар, пряности, стабилизатор цвета E250 | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75-78)% не более 4 месяцев; при температуре (-2 – -4)˚С не более 6 месяцев; при температуре (-7 – -9)˚С не более 9 месяцев |
| «Раубическая» сырокопченая | высший | говядина, свинина, шпик, соль, сахар, пряности, стабилизатор цвета E250 | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75-78)% не более 4 месяцев; при температуре (-7 – -9)˚С не более 9 месяцев |
| «Бородинская» сырокопченая | первый | говядина, свинина, грудинка свиная, соль, сахар, пряности, стабилизатор цвета E250 | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75-78)% не более 4 месяцев; при температуре (-2 – -4)˚С не более 6 месяцев; при температуре (-7 – -9)˚С не более 9 месяцев |
| «Морозовская» сырокопченая салями | первый | говядина, свинина, шпик, соль йодированная, пищевая добавка «Примал Рапид», чеснок, пряности, стабилизатор цвета | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75-78)% не более 45 суток; при температуре (-7 – -9)˚С не более 4 месяцев |
| «Праздничная» сырокопченая | первый | говядина, свинина, шпик, соль йодированная, сахароза, пряности, стабилизатор цвета | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75-78)% не более 45 суток; при температуре (-7 – -9)˚С не более 4 месяцев |
| «Ивановская» сырокопченая | бессортовая | говядина, свинина, шпик, соль, пищевая добавка «Примал Рапид» (E575, E300, E301), пряности, стабилизатор цвета E250 | в подвешенном состоянии при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75±5)% не более 2 месяцев; при температуре (-7 – -9)˚С не более 7 месяцев |
| «Радуньская» сырокопченая салями | бессортовая | говядина, шпик, соль, стабилизатор цвета, пищевая добавка «Духмяная 7» | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75 - 78)% не более 2 месяцев; при температуре (-7 – -9)˚С не более 7 месяцев |
| «Ислочская» сырокопченая полусухая | бессортовая | говядина, свинина, шпик, соль, глюконо-дельта-лактон, специи, сахар, усилитель вкуса «Глутомат натрия», аскорбиновая кислота, стабилизатор цвета | в подвешенном состоянии при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75 - 78)% не более 1 месяца; при температуре (-2 – -4)˚С не более 2 месяцев |
| «Сыровяленые» колбаски салями | высший | говядина, свинина, соль, пищевая добавка «Примал Рапид», пряности, стабилизатор цвета | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75 - 78)% не более 1 месяца |
| «Сыровяленая» | высший | свинина, соль, чеснок, пряности, сахар, стабилизатор цвета E250 | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75 - 78)% не более 1 месяца; при температуре (-2 – -4)˚С не более 2 месяцев |
| «Михайловская» сыровяленая салями | высший | говядина, свинина, грудинка, соль, ускоритель созревания «Тари С70», пряности, чеснок, стабилизатор цвета | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75 - 78)% не более 1 месяца; при температуре (-2 – -4)˚С не более 2 месяцев |
| «Николаевская» сыровяленая салями | первый | говядина, свинина, шпик, соль, ускоритель созревания «Тари С70», пряности, стабилизатор цвета | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75 - 78)% не более 1 месяца; при температуре (-2 – -4)˚С не более 2 месяцев |
| «Беловежская» сыровяленая полусухая | первый | говядина, свинина,
шпик, соль, пищевая добавка «Глюконо- |
в подвешенном состоянии при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75 - 78)% не более 1 месяца; при температуре (-2 – -4)˚С не более 2 месяцев |
| «Домашняя» сыровяленая | первый | свинина, говядина, соль, чеснок, специи, сахар, стабилизатор цвета | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75 - 78)% не более 1 месяца; при температуре (-2 – -4)˚С не более 2 месяцев |
| «Зернистая» сыровяленая салями | первый | говядина, конина, шпик, соль, пищевая добавка «Примал Рапид» (E575, E300, E301), пряности, стабилизатор цвета E250 | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75 - 78)% не более 25 суток; при температуре (-2 – -4)˚С не более 1 месяца |
| «Радужная» сыровяленая | второй | говядина, свинина, шпик, соль, ускоритель созревания «Тари С70», смесь пряностей «Тариспайс Радужная», специи, стабилизатор цвета | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75 - 78)% не более 1 месяца; при температуре (-2 – -4)˚С не более 2 месяцев |
| «Мядельская» сыровяленая полусухая | бессортовая | говядина, свинина,
соль, пищевая добавка «Глюконо- |
в подвешенном состоянии при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75±5)% не более 1 месяца; при температуре (-2 – -4)˚С не более 2 месяцев |
Так же УП «Минский
мясокомбинат» производит следующие сырокопченые
и сыровяленые колбасы: колбаски сырокопченые
«Охотничьи» высшего сорта, колбаски сырокопченые
полусухие «Комовские» высшего сорта,
колбасу сырокопченую салями «Замковая»
высшего сорта, колбасу сыровяленую полусухую
«Вясковая» высшего сорта, колбасу сыровяленую
салями «Свиная» бессортовую. Покупателям
известны колбасы «Экстра», «Александровская»,
«Крестьянская», «Браславская», «Минчанка»,
«Студенческая».
Ассортимент варено-копченых колбас.
Покупателям хорошо знакомы сорта варено-копченых колбас, выпускаемых на УП «Минский мясокомбинат». Более тридцати наименований варено-копченых и полукопченых колбас изготавливаются из говядины высшего и первого сортов, нежирной, полужирной и жирной свинины и шпика по классическим технологиям. В производстве используются как натуральные, так и белковые оболочки, максимально приближенные по своим качествам к натуральным. Ассортимент варено-копченых колбас представлен в таблице № :
| Наименование | Сорт | Состав | Срок хранения |
| «Сервелат» | высший | говядина, свинина, грудинка, соль, сахар, пряности, стабилизатор цвета | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75 - 78)% не более 15 суток |
| «Гуцульская» салями | первый | говядина, свинина, грудинка, сыр твердый, мука, соль, комплексный препарат «Комби», препарат с ароматом копчения «Смукс», стабилизатор цвета | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75±5)% не более 10 суток; при температуре (4 – 6)˚С не более 15 суток; при температуре (-7 – -9)˚С не более 3 месяцев |
| «Пикник» полусухая | второй | говядина, свинина, диафрагма свиная, соль, пищевая добавка «Тари-микс Кабаноси», стабилизатор цвета | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75 - 78)% не более 15 суток; при температуре (2 – 6)˚С не более 25 суток; при температуре (-7 – -9)˚С не более 45 суток |
| «Полесская» салями | бессортовая | говядина, шпик, соль, комплексная добавка «Тари-микс Кукт салями», стабилизатор цвета | в подвешенном состоянии при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75 - 78)% не более 10 суток |
| «Невская» салями | бессортовая | говядина, шпик,
соль, комплексная добавка «Тари- |
при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75 - 78)% не более 10 суток |
| «Приморская» салями | бессортовая | говядина, свинина, шпик, соль, комплексная добавка «Тари-микс Кукт салями», стабилизатор цвета | при температуре (12 – 15)˚С и относительной влажности воздуха (75 - 78)% не более 10 суток |