Ассортимент и качество макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

     Общая площадь магазина «Нетто» составляет 736 кв. м.; в том числе: торговые помещение – 496 кв. м.; помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже – 78 кв. м.; подсобное помещение – 109,5 кв. м.; административно-бытовое помещение – 52,2 кв. м.

     Режим работы магазина «Нетто» с 8 утра до 8 вечера, без перерыва и выходных. Ассортиментный перечень продовольственной группы товаров включает примерно 340 наименований продовольственных товаров, реализуемых в магазине.

     Магазин «Нетто» оснащен современным торговым и холодильным оборудованием. В магазине ежедневно обслуживают до 1000 покупателей. Дневной товарооборот магазина составляет примерно 40000 руб., а в праздничные дни товарооборот увеличивается до 80 000 руб. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Нетто» приведены в таблице 5. [приложение 6]

     Проанализировав деятельность магазина за прошедшие  три года можно сделать вывод, что товарооборот увеличился в 2009 году по сравнению с 2007 годом на 7002 тысяч рублей. Издержки обращения возросли на 1918,7 тысяч рублей. Несмотря на это прибыль возросла на 225 тысяч рублей. Рентабельность возросла на 0,71%. Исходя, из выше изложенного можно сделать вывод, что магазин «Нетто» работает успешно.

2.2 Характеристика ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто»

        В магазине «Нетто» реализуется достаточно широкий ассортимент макаронных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.

Развернутый ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто», представлен в таблице 6. [приложение 7]

 Из данных, приведенных в таблицы 6. видно, что в магазине «Нетто» реализуется широкий ассортимент макаронных изделий, который представлен 21 наименованием.

2.3 Экспертиза качества  макаронных изделий,  реализуемых в  магазине «Нетто»

2.3.1 Отбор проб, характеристика  объектов и методов  исследования

     В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице  7. [приложение 8]

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в  лаборатории БУПК по органолептическим  и физико-химическим показателям.

     Из  органолептических показателей  определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

     Из  физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние  изделий после варки.

     Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.

     Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

     

     где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

       m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

       m- масса навески изделия, г.

     За  окончательный результат определения  влажности принимают среднее  арифметическое результатов определения  двух навесок.

     Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

     Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески  в градусах вычисляют по формуле:

     

     где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

     10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия;

     20 - коэффициент пересчета на 100г  изделия;

     К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия.

     За  окончательный результат определения  кислотности принимают среднее  арифметическое результатов определения  двух навесок.

     Содержание  деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.

       Для определения содержания деформированных  изделий и крошки берут навеску  массой 500г и отбирают из нее  раздельно деформированные изделия  и крошку, затем взвешивают их  порознь. 

     Содержание  деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

     

     где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

     m6 – масса анализируемой пробы, г.

     Вычисления  проводят до второго десятичного  знак с последующим округлением  результата до первого десятичного  знака.

     Определение состояния изделий после варки  определяли по ГОСТу Р 51865-02.

     Из  средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации. (1)

     Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца  макарон, реализуемых в магазине «Нетто».

2. Экспертиза качества по органолептическим показателям

Качество  отобранных образцов оцениваем по органолептическим  и физико-химическим показателям.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурных, «Шебекинские» группы Б, высший сорт приведена в таблица 8. [приложение 9]

Как видно  из таблицы 8 макаронные изделия «Шебекинские» группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурные, «Макфа» группы А, высшего сорта приведена в таблице 9. [приложение 10]

    Как видно из таблицы 9 макаронные изделия - фигурные «Макфа» группы А высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

    Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта приведена в таблице 10. [приложение 11]

     Как видно из таблицы 10 макаронные изделия – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

     После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в магазине «Нетто» соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2002, по органолептическим и физико-химическим показателям. (1)

3. Анализ упаковки и информации на маркировке макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто»

     Макаронные  изделия  массой  нетто  не  более  1 кг  -  фасуют  в  пачки, или  красочно  оформленные  коробки  из  картона или  пакеты  из  бумаги, целлофана  или  из  других  упаковочных  материалов  и  пленок  разрешенных  Министерством  здравоохранения.

     Весовые  и  фасовочные  изделия  должны   быть  упакованы  в  транспортную   тару:  ящики  деревянные,  ящики  дощатые,  из  гофрированного  картона,  ящики  из  плетеного  шпона  и  из  литого  картона  массой  нетто  не  более  30  кг, выстланы  внутри  чистой  оберточной  бумагой,  верхние  края  которой  загибаются  так,  что  бы  концы  ее  перекрывали  друг  друга.

     Макаронные  изделия  должны  укладываться  в  ящики  плотно. Зазоры  заполняются  бумагой.

     В упакованном  ящике  должны  быть  макаронные  изделия  одного  типа  и вида.

     Ящики  и  другие  упаковочные  материалы  должны  быть  прочными,  чистыми,  сухими  и  не  зараженными  вредителями  хлебных  запасов, без  постороннего  запаха.

     Допускается  упаковывание  макаронных  изделий  (кроме  макарон, длинных  вермишели  и  лапши,  и  вермишели  паутинка) предназначенные  для   реализации  в  местах  нахождения  макаронных  фабрик,  в  четырехслойные  бумажные  мешки  массой  нетто  не  более  20  кг.

     Отклонения  в  меньшую  сторону   в  массе  нетто макаронных  изделий  при  стандартной  влажности  на  момент  выработки  не  должны  превышать  в %:

• 1,0  от  средней массы 10  упаковочных единиц;
• 2,0  от  упаковочной единицы -  для фасованных   изделий;
• 0,5  от  упаковочной единицы -  для весовых изделий. 

     На  потребительской  таре  должны  быть  указаны:

• товарный  знак;
• наименование  предприятия  -  изготовителя,  его  местонахождения ;
• масса  нетто  (при  стандартной  влажности);
• правила  варки  и  способ  приготовления ;
• дата  выработки ;
• срок  хранения ;
• обозначение  стандарта,  в  соответствии  с  которым  изготовлен  и  может  быть  идентифицирован  товар;
• информационные  сведения  о  энергетической  ценности,  содержании  белка,  жира  и углеводов в 100  гр.  изделия;
• информация  о  сертификации.      

       При  необходимости  допускается   наносить  рисунок. 

     Оформление  штампа  и  ярлыка  для  изделий  разных  сортов,  должно  быть  различным  (цвет,  полосы,  шрифт  и  т.д.)

     Транспортная  маркировка  осуществляется  с  нанесением  манипулирующих  знаков  «хрупкое», «осторожно», «беречь  от  влаги ».

     Внутри  ящика,  бумажного  мешка,  коробки, пакета  должен быть  вложен  талон  с  обозначением  номера  укладчика.

     Номер  укладчика  допускается  проставлять  штемпелем  с  наружной  стороны  или  на  мешкотаре. (3)

     В таблице 11 приведена сравнительная  характеристика маркировки на упаковке макаронных изделий «Макфа» «Рожки из твёрдых сортов пшеницы» [приложение 12] 

Из данных приведённых в таблице 11 видно, что  фактические реквизиты маркировки макаронных изделий «Макфа» соответствуют требованиям ГОСТа Р 51074-2003. (2) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Нетто».

     На  основании этого исследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно, так как за период 2007 –2009 год наблюдался рост дохода 106,8% и рост прибыли 104%. Рентабельность предприятия за исследуемый период возросла на 0,25. Магазин является перспективным, так как рост фонда заработной платы составляет 104% и не превышает уровень рентабельности.

     Анализируя  торговый ассортимент реализованной  продукции можно сделать вывод, что за исследованный период (2007- 2009 годы) наблюдается увеличение продаж макаронных изделий. Это выражено тем, что за последние годы резко возросло качество макаронных изделий, повышения пищевой ценности. Устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

     Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Нетто», были выбраны три образца: макароны фигурные Шебекинские группы Б в/с, макароны фигурные Макфа группы А в/с, макаронные изделия – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А в/с. В результате проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образца макаронных изделий соответствуют требованиям стандарта.