Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Ноября 2012 в 16:17, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение основных характеристик, состава, пищевой ценности и других важных факторов, связанных с пшеничным хлебом и проведение эксперимента на основе полученных теоретических знаний.
Задачи курсовой работы:
Анализ производства хлеба в городе Челябинске;
Определение химического состава и пищевой ценности хлеба;
Изучение классификации пшеничного хлеба;
Определение дефектов и болезней пшеничного хлеба;
Изучение требований к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией;
Определение влияния отдельных операций на качество хлеба;
Проведение экспериментальной части – постановка опыта, характеристика образцов.
Помимо органолептических методов, используют также инструментальные (лабораторные методы).
Экспертный метод — это метод
определения показателей
Закупочной комиссией, в состав которой вошли представители предприятий-изготовителей, в ТК «Комсомольский» были приобретены 2 образца пшеничного хлеба из пшеничной муки (оба образца подового хлеба), один образец формового), выработанные на хлебозаводах Челябинска.
Испытания проводились на соответствие требованиям ГОСТ 26987-86 по следующим показателям:
Исследуемые образцы:
В таблице 10 показаны значения, полученные в ходе эксперимента.
Таблица 10 - Значения, полученные в ходе эксперимента
Показатель |
«Урожайный» |
Хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром» |
Органолептические показатели | ||
Поверхность |
Без круглых трещин и подрывов |
Без круглых трещин и подрывов |
Цвет |
Светло-коричневый |
Светло-коричневый |
Пропеченность |
На ощупь не влажный, пропеченный |
На ощупь не влажный, пропеченный |
Промес |
Комочков нет |
Комочков не обнаружено |
Пористость |
Пористость не обнаружена |
Пористость не обнаружена |
Вкус |
Постороннего привкуса нет |
Постороннего привкуса нет |
Запах |
Постороннего запаха нет |
Постороннего запаха нет |
Физико-химические показатели | ||
Влажность мякиша, %, не более |
44 |
43 |
Кислотность мякиша, град., не более |
2,8 |
3,2 |
Пористость мякиша, %, не менее |
68 |
71 |
Вода |
36 |
37 |
Крахмал |
46 |
46,5 |
Белок |
8 |
7,8 |
жир |
0,9 |
2,5 |
Далее сопоставим полученные результаты с нормативными требованиями.
В таблице 11 дано сопоставление полученных результатов с нормативными требованиями.
Таблица 11 – Сопоставление полученных результатов с нормативными требованиями
Наименование продукта/ |
Показатель |
«Урожайный», 1 хлебокомбинат |
Хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром» | ||
Значение |
Соот. Норм. |
Значение |
Соот. Норм. | ||
Органолептические показатели | |||||
Показатель |
Норматив |
Значение |
Соот. Норм. |
Значение |
Соот. Норм. |
Поверхность |
Без круглых трещин и подрывов |
Без круглых трещин и подрывов |
+ |
Без круглых трещин и подрывов |
+ |
Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого |
Светло-коричневый |
+ |
Светло-коричневый |
+ |
Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь |
На ощупь не влажный, пропеченный |
+ |
На ощупь не влажный, пропеченный |
+ |
Промес |
Без комочков и следов промеса |
Комочков нет |
Комочков не обнаружено |
+ | |
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений |
Пористость не обнаружена |
+ |
Пористость не обнаружена |
+ |
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Постороннего привкуса нет |
+ |
Постороннего привкуса нет |
+ |
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Постороннего запаха нет |
+ |
Постороннего запаха нет |
+ |
Физико-химические показатели | |||||
Влажность мякиша, %, не более |
43 |
44 |
- |
43 |
+ |
Кислотность мякиша, град., не более |
3 |
2,8 |
+ |
3,2 |
- |
Пористость мякиша, %, не менее |
70 |
68 |
- |
71 |
+ |
Вода |
37,7 |
36 |
+ |
37 |
+ |
Крахмал |
47 |
46 |
+ |
46,5 |
+ |
Белок |
7,9 |
8 |
+ |
7,8 |
+ |
жир |
1 |
0,9 |
+ |
2,5 |
+ |
Как видно из таблицы, оба образца
по органолептическим показателям
соответствуют нормативным
По физико-химическим показателям образец «Урожайный», 1 хлебокомбината, не соответствует следующим нормативам – влажность мякиша составляет 44%, что превышает норматив на 1%, пористость мякиша составляет 68%, что меньше нормативного значения на 2%. Остальные физико-химические показатели соответствуют нормативам.
Образец №2 - хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром», по физико-химическим показателям не соответствует лишь одному параметру – кислотность мякиша составляет 3,2градуса, что больше нормативного значения на 0,2 градуса.
В целом, можно сделать вывод, что отклонение от нормативных показателей является незначительным, и в представленные образцы можно признать качественными и соответствующие требуемым нормам.
В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения хлеба в магазинах - 20-25 °С, но она не должна снижаться ниже 6 °С, относительная влажность воздуха - 75-80 %. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.
Скорость усыхания хлеба при хранении меняется, поэтому условно процесс усыхания принято подразделять на два периода. Первый период переменной скорости усыхания начинается с момента выхода хлеба из печи и заканчивается при охлаждении мякиша до температуры помещения. Усыхание хлеба во второй период идет с постоянной скоростью и зависит от тех же факторов, что и первый, но в это время движение воздуха (вентилирование помещения) не уменьшает, а увеличивает потери.
В хлебохранилищах магазинов полк
Упаковка хлеба во влагонепроницаемые материалы является наилучшим способом предохранения его от усыхания и потери аромата. Она позволяет сохранить достаточную органолептиче-скую свежесть изделий в течение 3-4 дней. В настоящее время хлебопекарная промышленность выпускает некоторые виды хлебных изделий в упаковке. Упаковочными материалами могут служить парафинированная бумага, пергамент, полиэтилен, полипропилен, полихлорвинил; перспективной является полиэтилен-терефталатная пленка - лавсан и другие материалы.
В помещениях, предназначенных для торговли хлеба, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям несвойственный им запах.
Свежесть – одна из определяющих характеристик качества хлебобулочных изделий. Исследования покупательских предпочтений показывают, что потребители на первое место ставят свежесть хлебобулочных изделий, на второе – вкусовые качества, и лишь на третье – цену.
Для сохранения качества хлеба необходимо придерживаться определенных правил и норм по его хранению для дальнейшей реализации. Требования к помещению, в котором располагается хлеб:
Помещения для хранения хлеба должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.
Хлеб, уложенный на полки-стеллажи, не должен соприкасаться со стенками помещения.
Необходимо также учитывать требования к полкам-стеллажам. Полки-стеллажи, ящики и лотки должны:
Помещение для хранения хлеба должно не реже 1 раза в год подвергаться дезинфекции.
Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба.
Объектом исследования в данной курсовой работе является пшеничный хлеб.
Структурно курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.
В первой части работы проводится обзор литературы – анализ рынка хлебных изделий города Челябинска, пути становления массового производства хлеба в городе.
Также в этой части работы приводятся
данные по химическому составу и
пищевой ценности пшеничного хлеба.
Рассматриваются особенности
Вторая часть работы представляет собой экспериментальную часть. В качестве исследуемых образцов выступили хлеб «Урожайный», производство «1 хлебокомбинат» и хлеб из пшеничной муки, производства «Хлебпром».
По физико-химическим показателям образец «Урожайный», 1 хлебокомбината, не соответствует следующим 2 нормативам – влажность мякиша составляет 44%, что превышает норматив на 1%, пористость мякиша составляет 68%, что меньше нормативного значения на 2%. Остальные физико-химические показатели соответствуют нормативам.
Образец №2 - хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром», по физико-химическим показателям не соответствует лишь одному параметру – кислотность мякиша составляет 3,2градуса, что больше нормативного значения на 0,2 градуса.
В целом, можно сделать вывод, что отклонение от нормативных показателей является незначительным, и в представленные образцы можно признать качественными и соответствующие требуемым нормам.