Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Ноября 2012 в 16:17, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение основных характеристик, состава, пищевой ценности и других важных факторов, связанных с пшеничным хлебом и проведение эксперимента на основе полученных теоретических знаний.
Задачи курсовой работы:
Анализ производства хлеба в городе Челябинске;
Определение химического состава и пищевой ценности хлеба;
Изучение классификации пшеничного хлеба;
Определение дефектов и болезней пшеничного хлеба;
Изучение требований к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией;
Определение влияния отдельных операций на качество хлеба;
Проведение экспериментальной части – постановка опыта, характеристика образцов.
В таблице 2 представлен ассортимент хлеба из пшеничной муки и его характеристика.
Таблица 2 - Ассортимент хлеба из пшеничной муки
Наименование |
Сорт муки |
Дополнительное сырье по рецептуре |
Масса изделия, кг |
Способ выпечки |
Хлеб простой | ||||
Пшеничный из обойной муки |
обойная |
- |
0,7-1 |
подовый |
обойная |
- |
0,8-1,3 |
формовой | |
Пшеничный из муки разных сортов |
Высший |
- |
0,5-1,1 |
Подовый, формовой |
1 |
- |
0,5 | ||
2 |
- |
0,5 | ||
Паляница украинская |
Высший |
- |
0,75-1 |
Подовый с гребешком |
1 |
- |
0,75-1 | ||
2 |
- |
0,75-1 | ||
Хлеб улучшенных сортов | ||||
Горчичный |
Высший |
Горчичное масло, сахар |
0,5-0,8 |
подовый |
1 |
0,5-1 |
формовой | ||
Молочный |
Высший |
Молоко, сахар, патока |
0,4 |
подовый |
1 |
0,8 |
Формовой, подовый | ||
Домашний |
1 |
Молоко, сахар |
0,4-0,8 |
подовый |
Ромашка |
высший |
Раст. масло |
0,4-1 |
Формовой в идее цветка |
Аромат |
1 |
Экстракт солода, кориандр |
0,4 |
подовый |
Спеккл |
высший |
Зерно кукурузы, мак |
0,5 |
Формовой округлый |
Древнерусский |
высший |
Многозерновая смесь |
0,35 |
подовый |
Сдобный хлеб | ||||
Кекс весенний |
высший |
Сахар, маргарин, яйцо, орех, изюм, ванилин, сахарная пудра |
0,5 |
Формовой округлый |
Сдобный майский |
1 |
Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин |
0,5-1 |
формовой |
Каравай сувенирный |
высший |
Сахар, масло, яйца |
0,5-2 |
подовый |
Из пшеничной муки выпекают также массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
По органолептическим
Таблица 3 - Органолептические показателям хлеб из пшеничной муки
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид | |
Поверхность |
Без круглых трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями, с продольными рельефами и круговым рельефом – ободком по краю. Допускаются – мучнистость для подового хлеба, и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке. |
Цвет |
От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки, небольшие пятна более интенсивного цвета для матиакаша, более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев. |
Состояние мякиша | |
Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Промес |
Без комочков и следов промеса |
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. |
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлеба |
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.
Таблица 4 - Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки
Наименование изделия |
Влажность мякиша, %, не более |
Кислотность мякиша, град., не более |
Пористость мякиша, %, не менее |
Массовая доля сахара, % |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,% |
Хлеб пшеничный из обойной муки | |||||
Подовый |
48,0 |
7,0 |
54 |
- |
- |
Формовой |
48,0 |
7,0 |
55 |
- |
- |
Забайкальский |
48,0 |
7,0 |
60 |
- |
- |
Степной |
48,0 |
7,0 |
59 |
- |
- |
Уральский |
48,0 |
7,0 |
60 |
- |
- |
Арнаут киевский |
45,0 |
4,0 |
65 |
- |
- |
Кишиневский |
45,0 |
4,0 |
64 |
- |
- |
Матнакаш |
48,0 |
6,0 |
66 |
- |
- |
Хлеб пшеничный из муки 2 сорта | |||||
Подовый штучный массой 1,1-0,8 |
45 |
4 |
63 |
- |
- |
Подовый штучный массой 0,8-1,1 |
44 |
4 |
63 |
- |
- |
Формовой штучный и весовой |
45 |
4 |
65 |
- |
- |
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта | |||||
Подовый штучный массой 1,1-0,8 |
44 |
3 |
65 |
- |
- |
Подовый штучный массой 0,8-1,1 |
43 |
3 |
65 |
- |
- |
Формовой штучный и весовой |
45 |
3 |
68 |
- |
- |
В таблице 5 показаны физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки высшего сорта.
Таблица 5 - Физико-химические показатели хлеба из муки высшего сорта
Наименование изделия |
Влажность мякиша, %, не более |
Кислотность мякиша, град., не более |
Пористость мякиша, %, не менее |
Массовая доля сахара, % |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,% |
Подовый |
43 |
3 |
70 |
- |
- |
Формовой |
44 |
3 |
72 |
- |
- |
Паляница украинская из муки 2 сорта |
44 |
4 |
68 |
- |
- |
Паляница украинская из муки 1 и выс.сорта |
43 |
3 |
70 |
- |
- |
Калач уральский из муки 2 сорта |
44 |
4 |
- |
- |
- |
Калач уральский из муки 1 сорта |
43 |
3 |
- |
- |
- |
Красносельский из муки 2 сорта |
45 |
4 |
63 |
2±1 |
- |
Красносельский из муки 1 сорта |
44 |
3 |
65 |
2±1 |
- |
Хлеб сладкий |
41 |
3 |
70 |
13,8±1 |
2,2±0,5 |
Хлеб городской подовый |
43 |
3 |
70 |
3±1 |
3,2±0,5 |
Хлеб городской формовой |
43,5 |
3 |
74 |
3±1 |
3,2±0,5 |
Калач саратовский из муки 1 сорта |
45,5 |
4 |
68 |
- |
- |
Калач саратовский |
44,5 |
3,5 |
72 |
- |
- |
Каравай русский |
40 |
2,5 |
72 |
- |
- |
Каравай сувенирн. |
39 |
2,5 |
70 |
9±1 |
5,5±0,5 |
Булка крестьянская |
44 |
3 |
68 |
- |
- |
Допускается увеличение кислотности на 1 градус в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей или молочнокислых заквасках14.
Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
Допускается увеличение влажности на 1% для хлеба подового из пшеничной муки высшего, первого, второго сортов массой 0,5-1,1 кг, вырабатываемого на хлебозаводах системы инженера Марсакова и на импортных комплексно-механизированных линиях.
Допускается увеличение влажности изделия на 1% при ручной разделке теста.
В хлебе из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи дорожного хлеба – не более 16 часов, хлеба из пшеничной обойной муки – не более 14 часов, остальных видов хлеба – не более 10 часов.
Содержание токсичных элементов
Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются:
В мякише хлеба встречаются следующие дефекты:
Одни и те же дефекты хлеба могут быть вызваны низкими хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством других видов сырья и нарушениями технологического процесса производства хлеба.
В таблице 6 показаны дефекты хлеба и причины их возникновения.
Таблица 6 - Дефекты хлеба и причины их возникновения
Дефекты |
Причины |
Посторонний запах или привкус |
Наличие в муке примесей
полыни, |
Хруст на зубах при разжевывании |
Наличие в муке песка или землистых веществ |
Бледная корка хлеба,малый удельный объем |
Низкая сахарои газообразующая |
Сыропеклый, липкий, плохо
разжевываемый, неэластичный мякиш. |
Мука смолота из проросшего
зерна |
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый. |
Мука смолота из морозобойного
зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических
ферментов и низким содержанием короткорвущейся
или даже крошковатой |
Хлеб не расплывчатый, но
плотный, малого объема с малоразвитой
толстостенной пористостью. |
Мука из пшениы, подвергшейся |
Пониженный объем и
пористость, |
Мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов. |
Мякиш сыропеклый, плотный, маопористый, липкий, хлеб низкий, |
Свежесмолотая, несозревшая мука |
Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья, показаны в таблице 7.
Таблица 7 - Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья
Дефекты |
Причины |
Способ устранение |
Хлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродит |
Плохое качество дрожжей |
Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать их |
Горький привкус хлеба |
Прогорклый жир |
Заменить жир |
Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохим хранением готовых изделий, показаны в таблице 8.
Таблица 8 - Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе
Дефекты |
Причины |
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся |
Недостаточное количество
воды |
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой — имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий |
Излишнее количество воды при замесе теста |
Отслаивание корки, разрывы в мякише |
То же.Чрезмерно густое, но моложавое тесто |
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре |
При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение |
Хлеб несоленый, расплывчатый. корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый |
Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее |
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного |
При замесе задана лишняя порция соли |
Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку |
В тесто не введен сахар или неправильно дозирован |
В хлебе встречаются комочки муки - непромес |
Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина. |
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное) |
Излишняя длительность замеса теста |
Хлеб пресный, на поверхности пузы- ри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша. |
Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное |
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы |
Перестоявшее закисшее тесто |
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише |
Отсутствие обминки
при переработке пшеничной |
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша |
Неправильная формовка |
Пустоты в мякише с гладкими стенками |
Мука закатанная в большом количестве при формовке |
Малые трещинки на поверхности хлеба |
Заветривание при расстойке теста |
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша |
Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки |
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба |
Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере |
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен |
Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев |
Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами |
Отсутствие пара в пекарной камере |
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий |
Недостаточнаядлительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере |
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закал |
Недостаточный или неравномерный нагрев печи |
Отслаивание корки |
Плохое обращение с горячим хлебом при выемке |