Візначення вмісту вітаміну С в заморожених овочевих сумішах

 

Зміст

Вступ……………………………………………………………………………….3

І. Заморожені овочеві суміші…………………………………………………….4

1.1. Характеристика заморожених овочевих сумішей…………………...4

1.2. Вимоги до якості заморожених овочевих сумішей………………….8

1.3. Чинники формування якості замороженої овочевої продукції……..9

ІІ. Методи визначення вмісту вітаміну С (аскорбінової кислоти)…………...13

2.1 Гравіметричний метод визначення вмісту вітаміну С……………...13

2.2 Вплив вітаміну С на організм людини………………………………18

ІІІ. Розрахункове завдання……………………………………………………...20

Висновок………………………………………………………………………….21

Використана література ………………………………………………………...22

 

 

Вступ

Овочі можна консервувати та сушити. А ще можна їх заморожувати. Заморожені продукти зберігають більше вітамінів. Заморожуванню піддаються свіжі, щойно зібрані овочі.

Існую кілька способів заморожування  овочів. Останнім часом користується успіхом “шокова” заморозка, при якому продукт обдувається потужним потоком холодного повітря. Майже миттєво температура всередині продукту доходить до -18.

Важливо і правильно  підібрати вихідний продукт. Наприклад, огірок не підходить для заморожування, а помідор годиться тільки для  подальшої переробки.

Один із головних показників якості заморожених овочів – їх зовнішній вигляд. Він повинен  бути яскравого кольору і мати приємний аромат.

Різноманітність замороженої  продукції велика. Особливою популярністю користуються овочеві суміші з додаванням грибів.

Метою курсової роботи є  вивчення заморожених овочевих сумішей  і впливу вітаміну С на організм людини.

Завданням курсової роботи є:

1. Аналіз асортименту заморожених овочевих сумішей.
2. Вивчення методів визначення вмісту вітаміну С в заморожених овочевих сумішах.
3. Дослідженні впливу вітаміну С на організм людини.

 

Розділ І “Заморожені овочеві суміші”

1.1 “Характеристика заморожених овочевих сумішей”

Заморожувати можна  майже всі овочі (крім салату і редиски). Найчастіше для заморожування використовують баклажани, буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту білоголову і червоноголову, кукурудзу цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий червоний і зелений, петрушку, селеру, спаржу, томати, цибулю, часник, щавель, шпинат.

Заморожують також овочеві  суміші - набори для супів, суміші зеленого горошку з морквою, молоду зелень пряних рослин - петрушку, кріп, селеру, цибулю зелену. Розроблена НТД на 20 найменувань заморожених овочів.

Баклажани. Для заморожування використовують баклажани середньостиглі, з глянцевими плодами, темно-фіолетові, циліндричної форми, середніх і великих розмірів. М'якоть повинна були світла, щільна, без гіркоти, з високими смаковими та технологічними якостями. Найкращими є сорти: Бернар, Індус - дуже добре підходять для заморожування, всіх видів кулінарної переробки, приготування страв у зимовий період.

Горох. Для заморожування використовують лущильні і цукрові сорти, середньоранні та середньопізні. Стінки бобів цукрові, м'ясисті, солодкі, без наявності жорстких тканин. Насіння мозкові з зморшкуватою поверхнею, багаті білками, цукрами, крохмалем, вітамінами і каротином. До кращих можна віднести лущильний сорт Беркут (ідеальний для приготування гарнірів і супів) та цукровий сорт гороху Рафінад.

Кабачки. Для заморожування використовують кабачки ранньостиглі. Плоди бажано циліндричної форми, масою 0,6-1,9 кг Поверхня плоду гладка або слаборебриста. Кора повинна бути тонка, м'якоть біла чи світло-жовта, щільна, ніжна. Кращі сорти: Снєжногорськ, Пеппі - смакові і технологічні якості відмінні, плоди ідеально підходять для заморожування.

Капуста брокколі. Для заморожування використовують сорти середньоранні, невеликого або середнього розміру. До кращих для заморожування можна віднести сорт Мачо.

Капуста брюссельська. Для заморожування використовують сорти середньопізні, діаметром 2-4 см, масою по 8-14 г.

Капуста цвітна. Для заморожування використовують сорти середньоранні, з щільною, компактною головкою, з добрими смаковими якостями, високим вмістом цукру і аскорбінової кислоти, 0,51,5 кг. До кращих можна віднести сорти Дачниця, Замет та ін.

Кукурудза. Для заморожування використовують сорти кукурудзи ранньостиглі і середньоранні, конічної чи циліндричної форми, масою 200-250 г. До кращих сортів можна віднести Золотий лід, Ранкова та ін.

Цибуля порей. Для заморожування використовують сорти пізньостиглі, гострі та напівгострі. До кращих можна віднести сорт Літній.

Морква. Для заморожування використовують сорти ранньостиглі, середньостиглі та пізньостиглі, які відрізняються вирівняністю коренеплодів, переважно циліндричної та конічної форми, з високим вмістом каротину та сухих речовин. До кращих можна віднести сорти Делікатесна, Золота осінь, Фея та ін.

Буряк. Для заморожування використовують сорти середньостиглі, насиченого кольору, з високою вирівняністю коренеплодів, округло-плоскої чи циліндричної форми, з високим вмістом сухих речовини, які у замороженому вигляді добре зберігають цінні поживні властивості. До кращих можна віднести сорти Вирівська, Червоний богатир та ін.

Перець. Для заморожування використовують сорти скоростиглі, ранньостиглі та середньостиглі, міцні, з гладкою, глянсовою поверхнею чи злегка ребристі, яскравим забарвленням, достатньою товщиною стінок. До кращих можна віднести сорти Бухарест, Льодяник, сорт Заморозь мене, Сатурн та ін.

Гарбузові овочі. Рекомендуються для заморожування патисон Білі-13 - середньостиглий сорт, форма дископодібна з зубчастими краями, масою 0,4-0,5 кг, гарбуз Колобок - середньостиглий ви-соковітамінний сорт, плід округлий або округло-овальний, масою 4-7 кг, кора тонка, шкіряста, помаранчева, м'якоть помаранчева, дуже цукриста, соковита, з високим вмістом каротину і цукрів, смакові якості добрі, при заморожуванні відмінно зберігає поживну цінність.

Зелені та пряно смакові овочі. Рекомендуються для заморожування петрушка листова Бісер - скоростиглий сорт, листова пластинка середня, зелена з тонким черешком, лист надзвичайно ніжний, з високою ароматичністю, петрушка листова Зелений кришталь - пізньостиглий сорт універсального призначення, листя великі, зелені, з високою ароматичністю, вважається неперевершеним сортом для заморожування, зберігає цінні властивості і аромат. Селера Се-неж листовий - середньостиглий сорт, лист середнього розміру, темно-зелений, гладкий, маса однієї рослини 160 г, смакові якості і ароматичність хороші, при заморожуванні добре зберігає смакові якості і ароматичність. Кріп - середньопізній сорт, лист довгий, сизо-зелений, дуже розсічений, з восковим нальотом, маса однієї рослини при збиранні на зелень 30-40 г, ароматичність сильна, при заморожуванні зберігає всі кращі якості і ароматичність. Шпинат Жирнолистний - ранньостиглий сорт, листя зелені, соковиті, ніжні, слабкопухирчасті. Щавель Смарагдовий сніг - сорт ранньостиглий, молоде листя містить велику кількість вітаміну С, каротин, вітаміни групи В, цінні органічні кислоти, листки яйцевидні, зелені, слабо-пухирчасті, сорт відмінно підходить для заморожування.

Квасоля спаржева. Рекомендуються для заморожування: сорт Снігуронька - ранньостиглий, боби прямі або слабовигнуті, без пергаментного шару і волокна, в технічній стиглості ясно-жовті; Снігова королева - середньостиглий сорт, боби прямі, без пергаментного шару і волокна, в технічній стиглості зелені, насіння біле, відмінного смаку.

Томати. Для заморожування використовують сорти з щільною шкіркою та м'якоттю, високим вмістом сухих речовин, яскравим забарвленням. Рекомендуються для заморожування: сорт Капія рожева - середньостиглий, плід незвичайної перцевидної форми, соковитий, м'який, яскраво-рожевий, масою 150 г, при заморожуванні зберігає свої смакові і корисні якості; Червона пісня - ранньостиглий сорт, плід яйцевидної форми, твердий, гладкий, забарвлення незрілого плоду зелене, зрілого - червоне, маса плоду 160г.; Пальміра - середньоспілий сорт. плоди дуже привабливі, яскраво-помаранчеві, подовжено-еліптичні форми, довжиною 8-10 см, масою 90г. Завдяки щільній шкірці та м'якоті ідеальні для ціль-ноплідного заморожування.

 

 

1.2 “Вимоги до якості заморожених овочевих сумішей”

Аналізуючи нормативні документи  на заморожену овочеву продукцію з’ясувалося, що ситуація досить складна: враховуючи інноваційність замороженої продукції для нашого ринку ДСТУ, ГОСТ практично відсутні на даний вид продукції. Тому виробники розробляють та затверджують власні ТУ, адаптовані до організаційно-технічних умов конкретного підприємства.

Серед нормативних документів, які регламентують якість замороженої 

овочевої продукції слід відзначити:

1) ГОСТ 50475-93 “Продукты переработки плодов и овощей. Горошек зеленый и кукуруза консервированные и быстрозамороженные. Методы определения сухих веществ, не растворимых в спирте”.

2) ГОСТ 28322-89 “Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения”.

3) ГОСТ 26313-84 “Продукты переработки плодов и овощей.  Правила приемки, методы отбора проб”.

4) ГОСТ 26671-85 “Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов”.

5) ГОСТ 29270-95 “Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов”.

6) ГОСТ 28561-90 “Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги”.

7) ОСТ 1086-87 “Полуфабрикаты овощные. Пюреобразные

быстрозамороженные”.

8) ОСТ 111-7-82 “Овощи быстрозамороженные. Технические условия”.

9) ОСТ 18-335-78 “Быстрозамороженные полуфабрикаты из картофеля”.

10) ТУ 11-4-35-85 “Быстрозамороженные овощные полуфабрикаты. Технические условия”. 
1.3 “ Чинники формування якості замороженої овочевої продукції”

На формування якості замороженої плодоовочевої продукції, суттєвий вплив має якість сировини, технологічні операції виробництва, а  саме спосіб заморожування, умови холодильного зберігання, якість обладнання.  
Швидкозаморожені овочі, порівняно з продуктами, отриманими іншими способами консервування, мають низку переваг, які можна поділити на дві групи: ті які відчуває споживач (збереження вихідних сенсорних властивостей сировини, економія часу для приготування страв, розмір порцій, спосіб пакування, та зручність приготування, широкий асортимент продукції незалежно від сезонності виробництва), та ті які не відчуває (збереження харчової та біологічної цінності протягом тривалого терміну зберігання, санітарно-гігієнічні показники замороженої продукції).  
          Овочі – сезонні продукти. Вони як „живі” біологічні об’єкти за хімічним складом є динамічною системою, в якій постійно відбувається зміни. Вони набувають оптимального кількісного співвідношення харчових речовин у певній стадії стиглості: фрукти – у споживчій, овочі – у технічній. Саме в цій стадії стиглості рекомендується їхня переробка, зокрема заморожування.  
         Харчова цінність овочів та продуктів їхньої переробки визначається насамперед, вмістом розчинних  сухих речовин, вітамінів, мінеральних елементів, пектинових речовин, органолептичними властивостями й безпечністю. Харчова цінність заморожених плодів і овочів вона мало відрізняється від цінності вихідної сировини, оскільки при швидкому заморожуванні особливих змін якості не відбувається. Але до деяких  втрат поживних речовин призводить підготовка сировини до заморожування, процес заморожування, що зменшує кількість вітамінів (особливо вітаміну С), фенольних, барвних речовин під дією окисних процесів.  
До складу фруктів і овочів входять органічні та мінеральні речовини, розчинні та нерозчинні у воді. До водорозчинних належать органічні кислоти, цукри, більшість вітамінів, водорозчинний пектин, спирти, азотисті речовини, глікозиди, частина мінеральних речовин. Розчинні речовини знаходяться у клітинному соку. До водонерозчинних речовин належать целюлоза, геміцелюлоза, протопектин, крохмаль, частина азотистих, мінеральних та інші речовини.  
          Овочі  в своєму складі містять воду (70-95%) і сухі речовини (5-30%), які представлені вуглеводами, білками, ліпідами, вітамінами, мінеральними речовинами та ін. (рис.1.4.). Від кількісного і якісного складу цих компонентів залежить споживні властивості продуктів їх переробки. 

Вода в свіжих плодах і овочах знаходиться у вільному, або слабозв’язаному стані. Вільна вода є середовищем для розчинення цукрів, органічних кислот, водорозчинних вітамінів, мінеральних солей та інших речовин. ЇЇ кількість, склад та концентрація клітинного соку впливають на хімічні, біохімічні, мікробіологічні процеси як у свіжих фруктах і овочах, так і під час їхнього заморожування.  
Під час заморожування овочів відбувається часткове виморожування вільної води, що спричиняє втрати маси продукції.  
Від міцності зв’язку води з колоїдами живої клітини залежить збереженість тканинної структури плодів і овочів і їхня консистенція та інтенсивність соковиділення після розморожування.  
Вуглеводи у овочах становлять 70-80% сухих речовин. Переважають моносахариди – глюкоза, фруктоза, манноза, арабіноза, ксилоза, рибоза, рамноза; дисахариди – цукроза, трисахариди; полісахариди – крохмаль, інулін, клітковина, геміцелюлоза.  
Клітковина (целюлоза) як і геміцелюлоза та лігнін входить до складу клітинних стінок, покривних і механічних тканин овочів, зумовлюючи їхню міцність, проникність для газів, води, стійкість проти механічних, мікробіологічних пошкоджень.  
Крохмаль як запасна речовина накопичується тільки в картоплі, зеленому горошку, цукровій кукурудзі. В інших овочах він міститься в незначних кількостях. При досягненні споживчої стиглості, заморожуванні (зокрема картоплі), він гідролізується, перетворюючись на глюкозу, і плоди солодшають.  
          Пектинові речовини знаходяться у вигляді нерозчинного протопектину, розчинного пектину, пектинової і пектової кислот.  
Протопектин входить до складу стінок клітин і з’єднує їх між собою. Гідроліз протопектину призводить до потоншання і навіть зникнення оболонок стінок клітин, розчинення міжклітинних пластинок. Зв’язок між клітинами слабшає і вони руйнуються; м’якоть стає розсипчастою, маслянистою, обмін речовин між клітинами припиняється. Збільшення кількості розчинного пектину в клітинному соку, куди він надходить після гідролізу протопектину, посилює його в’язкість. Желеутворююча здатність пектину окремих видів фруктів залежить від його кількості, наявності метоксильних груп і молекулярної маси.  
          Пектинова і пектова кислоти не здатні утворювати желе, вони накопичуються при гідролізі пектину під дією ферменту пектинметилестерази, який зумовлює відщеплення метилового спирту.  
В овочах азотисті речовини перебувають у вигляді білків, амінокислот, нуклеїнових кислот, амінів, азотмістких  глікозидів, нітратів, нітритів та ін.  
У складі азотистих речовин овочів і фруктів переважають білки і амінокислоти.  
          Вільні амінокислоти беруть участь у різних реакціях. У процесі перероблення овочів і фруктів амінокислоти можуть реагувати з цукрами і утворювати темнозабарвлені речовини – які зумовлюють потемніння продуктів перероблення. Так амінокислота картоплі - тирозин, окислюючись утворює меланін, тому м’якоть картоплі при зберіганні й заморожуванні може темнішати.  
          До складу ліпідів входять жири і жироподібні речовини (віск і кутин). У фруктах і овочах міститься від 0,1 до 0,6% жирів. Вони суттєво не впливають на  зміну якості рослинних продуктів під час замороження та зберігання.  
Віск складається з жирних кислот і одноатомних спиртів. Він буває твердий і рідкий. Кутикула, до складу якої входить віск і кутин, завдяки інертності, стійкості проти окислення, дії ферментів, мікробів, виконує захисну роль: віск поліпшує зовнішній вид фруктів і овочів, тому пошкоджувати і видаляти віск небажано. Органічні кислоти водорозчинні і добре засвоюються. Вони беруть участь у біосинтезі амінокислот, ліпідів, складних ефірів, етилену, летких речовин, в окісно-відновних процесах. Під час заморожування плодів і овочів та їхнього низькотемпературного зберігання вміст органічних кислот піддається незначним змінам.  
          Також на якість заморожених овочів впливає вміст вітамінів, мінеральних речовин, фенольних сполук, барвних речовин, ароматичних сполук і фітонцидів.Окрім хімічного складу сировини, на якість замороженої овочевої продукції впливають: терміни та швидкість збору врожаю, зберігання зібраного врожаю, умови та тривалість транспортування, холодильне обладнання і способи заморожування, умови зберігання, транспортування готової продукції.  
Таким чином, хімічний склад овочевої продукції, співвідношення основних інгредієнтів є визначальним чинником придатності овочів до заморожування. Суттєве значення для формування якості швидкозаморожених овочів ті їх сумішей має спосіб заморожування. Залежно від виду теплоносія та способу відведення теплоти від об’єкта, який підлягає заморожуванню, розрізняють такі способи заморожування:  
    1)конвективний;  
    2)контактний;  
    3)кріогенний;  
    4)комбінований;  
    5)заморожування у глибокому вакуумі.