Теоретичні засади організації комерційної роботи торгового підприємства із роздрібного продажу товарів.

Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішній вигляд. Ця вада з'являється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста. Використання металевих матриць для формування макаронних виробів сприяє прилипанню тіста до поверхні формувальних отворів та збільшенню шорсткості виробів, появі задирок і надривів. Зі збільшенням шорсткості збільшується перехід сухих речовин у воду при варінні.

Деформація і  злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості І низької якості клейковини, недостатнього підсушування сирих виробів при виході їх Із формувальних отворів матриці. Надмірне заповнення касет сирими макаронами також призводить до утворення деформованих і злиплих виробів.

Наявність у макаронних виробах  ламаних виробів і крихт зумовлена високою температурою (вище 55-60 °С) тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Ця вада може з'явитися при недбалому фасуванні виробів, а також при транспортуванні (внаслідок різних поштовхів, тиску маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні).

Наявність тріщин у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування. Різкий перепад температур під час зберігання також сприяє появі тріщин.

Зволоження макаронних виробів виникає за умови зберігання їх при високій відносній вологості повітря (вище від 75%), а також при різких перепадах температур. Вироби, які мають у своєму складі 15% вологи і більше, погано зберігаються, особливо при підвищеній температурі. Підвищена кислотність макаронних виробів визначається несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти, томатного пюре та ін.), довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Вона може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищених вологості і температурі, коли активізуються ферменти. Внаслідок бродіння цукор переходить у кислоти, кількість яких зростає зі збільшенням тривалості зберігання виробів.

Наявність темних вкраплень у макаронних виробах пов'язана з наявністю у борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці. Цьому можуть сприяти частинки більш темного насіння інших культур.

Пліснявіння макаронних виробів спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції, і особливо, якщо її зберігають при температурі, вищій від 18-20 °С. Поверхня макаронних виробів покривається нальотом різного кольору. У продукції нагромаджуються речовини метаболізму, плісняви, і вона набуває неприємного запаху і смаку. Мікотоксини плісняви роблять макаронні вироби отруйними.

Якщо зберігати макаронні  вироби при підвищеній температурі (вище 20 °С) і високій відносній вологості повітря (80% і більше), в їх масі можуть розвиватися не тільки мікроорганізми, а й шкідники хлібних запасів (жуки, кліщі та ін.). Вироби, заражені шкідниками, а також пошкоджені гризунами, до використання і зберігання непридатні.

Підвищений вміст металодомішок. Домішки можуть потрапляти в готовий продукт при терті їх із робочими частинами машин та механізмів у процесі виготовлення і транспортування, внаслідок зношування або несправності окремих деталей та ін.

Фальсифікація якості макаронних виробів відбувається в основному за рахунок підміни виробів вищого сорту виробами, що виготовлені виробами першого сорту. Виявити таку фальсифікацію можна за кольором сухих макаронних виробів , а ще краще варених.

До фальсифікації якості макаронних виробів , належить підвищена  вологість виробів . Зволожені макаронні  вироби швидко пліснявіють, набувають  неприємного зовнішнього вигляду  і запаху. Якщо зволожені макаронні вироби відпускають споживачу не фасовані,то деяка частка сухих речовин фактично замінена водою і споживач платить за воду як високоякісні макаронні вироби. Звідси фальсифікація якості обертається фальсифікацією кількості, вартості і зниженням споживних цінностей продукту. До фальсифікованих будуть відносяться і макаронні вироби з наповнювачами (особливо яєчні), якщо порушено рецептурний набір таких виробів (зменшена частина таких продуктів).

Якісна фальсифікація  макаронних виробів може досягатися такими прийомами: підвищеним вмістом  води; додаванням інших сортів борошна; введенням харчових добавок - покращувачів борошна; введенням харчових барвників.

Багато покупців, напевно, бачили таку якісну фальсифікацію, як підвищена вологість макаронних виробів. Іноді ми бачимо, що при  нагріванні макаронних виробів на сонці  пакет з макаронами починає покриватися  конденсатом (крапельками води) зсередини. Це відразу вказує, що перед вами - фальсифікат: більше води - менше вага макаронних виробів.

При виробництві макаронних виробів вищого сорту часто беруть борошно першого сорту, додають в неї відбілювачі, борошно знебарвлюються, і далі виробляють макаронні вироби, нібито, вищого сорту. Останнім часом багато виробників стали додавати в макаронні вироби харчові барвники жовтого кольору. Традиційно більше жовтий колір макаронних виробів асоціювався в споживача з тим, що в них додані курячі яйця і таким чином вони краще за споживчими властивостями: менше розварюються, мають більш привабливий зовнішній вигляд. Тепер же в макаронні вироби вводять хімічний барвник, але на упаковці про це не пишуть. Тому якщо ви бачите жовті, а не сірі макаронні вироби та на них не написано, що вони яєчні або з додаванням харчового барвника, то перед вами - фальсифікат.

Кількісна фальсифікація  макаронних виробів (недовага) - це обман  споживача за рахунок значних  відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі  норми відхилень. Наприклад, вага нетто  упаковки з макаронними виробами занижений або вага пакету з макаронними  виробами важить точно 1000 г або 500 г, а не більше, з урахуванням ваги упаковки і т.д. Виявити таку

фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу повіреними вимірювальними заходами ваги.

Інформаційна фальсифікація  макаронних виробів - це обман споживача  за допомогою неточної або спотвореної  інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні, рекламі товару. При фальсифікації інформації про макаронних виробах досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані:

• найменування товару;
• сорт борошна, з якого виготовлені макаронні вироби;
• кількість макаронних виробів;
• склад продукту.

Так само може здійснюватися  підміна сертифікатів відповідності.