Теоретичні засади організації комерційної роботи торгового підприємства із роздрібного продажу товарів.

РОЗДІЛ I. ФАКТОРИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ, КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

Макарони винайшли дуже давно, і точно встановити час і місце  зараз неможливо. Відомо лише, що макарони були відомі ще в IV тисячолітті до нашої  ери. У єгипетських гробницях  знаходили зображення людей, які  займалися виготовленням локшини. Та і в саркофагах знаходили залишки  покладеної для довгої дороги в Царство  мертвих локшини. Цікаво, кому належала ідея висушити тісто, а потім відварити  його. Але цього ми не взнаємо  ніколи.

Культуру  виготовлення макаронних виробів по світу рознесли рімляне.В сучасному вигляді макарони прийшли до нас зі сходу. Згідно з однією з легенд, ідея винаходу макаронів належить магу, служителю імператора Федеріко II. Він настільки полюбив ці вироби з тіста, що силою примушував своїх підданих їх їсти. 
    А саме перша згадка про макарони зустрічається в кулінарній книзі Аппікуса, що жив в I столітті до нашої ери при імператорі Тіберіу. Він описує рецепт страви, що нагадує по виду сучасну лазанью і пиріг-десерт з макаронів. 
Археологічні знахідки - качалки, ножі для різання тіста - доводять, що локшину знали і любили і в Стародавній Греції. У давньогрецькій міфології існує сказання, що бог Вулкан винайшов машину, яка виготовляла довгі і тонкі нитки з тіста - прообраз спагетті. До документальних свідчень можна віднести і нотаріальний акт від 1244, в якому зазначені рахунки лікаря і список заборонених продуктів. У нього входить pasta lissa - макарони, приготовані з м'яких сортів пшениці. Література, що поєднує історію з легендою, розповідає, що болонську локшину «винайшли» з нагоди весілля Альфонса д 'Есте і Лукреції Борджа. Нареченій кухар присвятив своє яєць, зробив його м'яким і блискучим з декількома краплями оливкової олії і розрізав його тонкими смугами «як довге світле волосся Лукреції». 
 У 1770 році слово «макарони» мало в Англії особливе значення, що означає досконалість і елегантність. Вираз сленгу "це - макарони» (that's macaroni) застосовувалося, щоб описати що-небудь винятково гарний. 
До Росії макарони завіз Фернандо, який прибув до Петербурга з вербування Петра I.Італієць сам був великим любителем макаронів, і передав секрет їх приготування російському підприємцю, у якого працював. Той прикинув майбутні доходи і налагодив виробництво макаронів. Гроші господар, звичайно, клав собі в кишеню, а італійцеві віддав славу лише «макаронник». Але Фернандо помстився господарю і продав секрет більш щедрим підприємцям ... 
 
     Перша макаронна фабрика в Росії відкрилася в кінці ХVIII століття в Одесі. У 1913 році в Росії налічувалося вже 39 макаронних підприємств, які виробляли близько 30 тисяч тонн виробів на рік.

1. Сучасний стан ринку

Завдяки своїм високим  споживним та харчовим властивостям, макаронні вироби мають значну частку на світовому та вітчизняному ринках. Їх споживання становить в Італії – 30, Швейцарії, Аргентині, Венесуелі, Лівії, Тунісі, Чилі – 10-12, Португалії, Греції, Іспанії, Франції, Перу – 6-7, Австрії, США, Бельгії, Нідерландах, Алжирі – 2-4, Великобританії, Фінляндії, Норвегії, Данії – 0,2-1,2, у країнах СНД  – 10 кг на 1 людину в рік (фізіологічна норма - 8).

Споживання макаронних виробів  в Україні становить від 5 до 6 кг у рік. Обсяги споживання цієї продукції  залежать від урожайності картоплі, овочів і плодів. В урожайні на цю продукцію роки спожи­вання макаронних виробів зменшується, і навпаки, в неврожайні -збільшується. Споживання макаронних виробів неоднакове також  протягом року. У літній та осінній  періоди воно менше, у зимовий і весняний - більше.

Промислове виробництво  макаронних виробів на Україні почалося у 1797р., коли вперше в Одессі була побудована макаронна фабрика.На сьогодні макаронна  промисловість України нараховує 18 макаронних фабрик, обєднаних в  Укрмакаронпром. За останні роки збільшилося  виробництво макаронних виробів  на підприємствах малої потужності.

З 1955 р. по 1990 р. виробництво  макаронних виробів в Україні  постійно зростало. В окремі роки їх було виготовлено таку кількість, тис.т: 1955 р.-140, 1965 р. - 222, 1975 р. - 256, 1985 р. - 330, 1990 р. -360. Починаючи з 1990 р., щорічне виробництво макаронних виробів зменшувалось. У 1995 р. їх було продуковано 233 тис.т, 1997 р. -142 тис.т, 1999 р. - 155 тис.т, 2002 р. - 115 тис.т. Нині Україна за обсягом виробництва макаронних виробів знаходиться на рівні Польщі і втричі поступається Німеччині і Франції.Найбільше макаронних виробів виготовляється в Хмельницькій і Київській областях, у 2001 р. - відповідно 22 і 20 тис.т, або 20 і 17% від загальної кількості в країні. В Автономній республіці Крим було виготовлено їх понад 12 тис.т, Чернігівській і Донецькій областях -відповідно 10 і 8 тис.т. На згадані області і АР Крим припадало понад 2/3 обсягу виробництва макаронних виробів у країні. Дуже мало макаронних виробів продукується у Вінницькій, Дніпропетровській, Житомирській, Закарпатській, Івано-Франківській областях. Провід­ними виробниками макаронних виробів в Україні є ВАТ "Київська макаронна фабрика", ЗАТ "Хмельницька макаронна фабрика". У 2001 р. ними було продуковано щомісяця відповідно 1,8-2,0 і 1,6-1,8 тис.т цієї продукції. Багато макаронних виробів виготовляють ВАТ "Чернігівська макаронна фабрика", "Симферопольська мака­ронна фабрика" і ЗАТ "Донецька макаронна фабрика" - приблизно по 900, 800 і 600 т у місяць відповідно. На згадані п'ять підприємств припадає понад 1/3 загальнодержавного обсягу виробництва мака­ронних виробів.Київська, Сімферопольська, Донецька фабрики, луцьке підприємство «Боніта» і «Українські макарони» (генеральний дистрибутор Хмельницької й Чернігівської фабрик) контролюють більше двох третин вітчизняного ринку. Їхня конкурентна перевага — потужні (10—30 т/зміну) імпортні лінії з технологією «турботерматик», яка є останнім словом у сфері забезпечення якості.

Брендована продукція  наразі все ж рідкість на макаронному  ринку. Донедавна існував лише один бренд — «Боніта». До певної міри брендом є абревіатура КМФ (Київська макаронна фабрика), чию продукцію  полюбили в столиці і в провінції  в попередні роки, коли завдяки  закупівлям столичною владою пшениці  для «Київмлину» фабрика краще  за інших була забезпечена якісним  борошном. Рік тому з’явилася торгова  марка «Тая» і надалі, поза сумнівом, з’являтимуться нові ТМ. Російський ринок, для прикладу, вже поділений між  провідними макаронними брендами.

Одночасно фабрики розвивають і фасування. Так, «Українські макарони»  протягом минулого року збільшили частку фасованої продукції вдвічі, а  в перспективі, як повідомив гендиректор  фірми Олександр Верх, планують припинити  відвантаження розважних макаронів. Їм, як і київській макаронці, дошкуляють фальсифікатори, які засипають у  використані мішки з фабричним  логотипом невідомо що. Тож у майбутньому  слід очікувати чіткішого розподілу  ринку на «магазинний» (фасована і  брендована продукція) і «базарний» (вагова і «безіменна» продукція) сегменти. Все ще суттєвий «базарний» сегмент полишать невеликим виробникам, яким не до снаги розкручування повноцінного бренду. Ще одна суттєва конкурентна  перевага — повний цикл виробництва  разом з вирощуванням зерна. Наразі тут у найвигіднішому становищі  Київська макаронна фабрика. Торішньої  весни контрольний пакет її акцій  придбала фірма «Євросервіс-Україна», яка займалася вирощуванням і  зберіганням зерна та виробництвом борошна. Отримавши надійного постачальника  сировини, київська макаронка в другому  півріччі минулого року збільшила випуск продукції на чверть порівняно з  аналогічним періодом 2000 року. Практично  всі макарони, які випускають в  Україні, не можуть конкурувати за якістю з елітними (переважно італійськими) макаронами, виготовленими з борошна-крупки, змеленого з пшениці твердих  сортів. Нині її засівають заледве 10 тис. га в степовій зоні на Правобережжі, де є необхідні кліматичні умови. Відтак макарони українського виробництва  займають нижній ціновий сегмент (до 3,5 грн/кг), тоді як середній (3,5—10 грн/кг) і верхній (понад 10 грн/кг), які займають відповідно 10% і 5% ринку, опанувала імпортна продукція. Торік до середнього цінового сегмента увійшли «Українські макарони». Зараз, за словами Олександра Верха, фірма продає по 500 т «елітних»  макаронів щомісяця і планує відвоювати в імпортерів і середній ціновий сегмент. Що річне виробництво макаронних виробів становить близько 350 тис. тонн. За останні роки зменшилося виробництво макаронних виробів підвищеної цінності (до 9%), хоча у 80ті роки випуск такої продукції в Україні становив 25%.

Зараз зростає попит на макарони виготовлені з використанням  вакуумної технології (дорожче «звичайних»  у середньому на 30-40 коп за 1 кг.). Так  якщо в 2002 р. багатьом оптовикам «звичані» макарони забезпечували приблизно 80% виторгу (вакуумні – 20%), то за останній час частка продуктів «вакуумних» макаронів виросла до 60-70%.(див. дод. № 1)

В Україні випускають макаронні  вироби здебільшого з м’яких сортів пшениці, іноді із суміші м’яких і  твердих і лише іноді із борошна  твердої пшениці. Встановлені на передових заводах лінії дають  можливість замішувати тісто у вакуумі, у результаті чого навіть макарони з м’якої пшениці не розварюються при варінні.

1.2. Споживні цінності

Макаронні вироби мають характерні особливості, що зумовлюють їх споживчу цінність: високі поживні якості, які зберігаються тривалий час, швидкість і легкість приготування і прекрасна сполучуваність з великим спектром продуктів.

Макаронні вироби мають високу поживну цінність,гарну засвоюваність, швидко розварюються.

Харчова цінність залежить від сорту борошна і харчових добавок.

Склад макаронних виробів: 9 - 11% білки, 70 - 75%вуглеводи, 0,9 - 2,7% жири, клітковина 0,2%, 0,9% зола.Білки макаронних виробів  засвоюються на 85%, жири - 93% , Вуглеводи - 96%. білки макаронів не можна  вважати повноцінними.

Вологість виробів не повинна  перевищувати 13% (у виробах для  дитячогохарчування 12%). Для макаронних виробів, що направляються у віддалені  райони (Крайня Північ, Сахалін та ін), вміст вологи має бути не більше 11%.

Кислотність виробів повинна  бути не більше 3,5-4 (. Підвищена кислотністьвиробів виникає при порушенні режиму сушіння, використаннінедоброякісної борошна.

Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком, без слідів непромесса, і помітних точок і Крапін від присутності  отрубістих частинок. Колір залежить від основного і додаткового сировини та умов проведення технологічного процесу. Вироби, виготовлені з твердих сортів пшениці, мають жовтий колір. Білий або злегка кремовий - вироби з хлібопекарського борошна, або з борошна м'яких склоподібних пшениці. При внесенні томатної пасти колір оранжевий, при внесенні шпинату - зеленувата забарвлення.

Макаронні вироби повинні  мати правильну форму. Але допускаються невеликі вигини і викривлення виробів. Поверхня виробів сортів екстра яєчний і вищий яєчний повинна бути гладкою, у решти сортів допускається шорсткість (для сорту екстра - слабо відчутна шорсткість). Злам виробів повинен  бути склоподібним. Колір виробів - однотонний, відповідний сорту борошна (кремовий - для сорту екстра, білий - для вищого сорту, білий з жовтуватим або сіруватим відтінком - для  першого, світло - помаранчевий для  виробів з додаванням томату - пасти). У виробах не допускаються сліди  непромісу (білі смуги і плями), а  також частинки висівок у вигляді  темних крапок і плям.

Поверхня повинна бути гладкою, допускається незначна шорсткість, невеликі вигини і викривлення в  макаронах, пір'ї, вермішелі, локшині. Вироби з істотними відхиленнями від  заданої форми - деформовані.

Смак і запах властивий  даному виду, без присмаку гіркоти, кислоти, цвілі і т.д. Вироби повинні  мати властивий їм смак і запах, без  гіркоти, кислувато та інших сторонніх  присмаків, затхлості, цвілі та інших  сторонніх запахів. Смак і запах  виробів визначають до, і після  варіння. Невластиві виробам смак і  запах можуть виникати в результаті псування їх при зберіганні, сушіння (прокисання тесту) або при використанні недоброякісної борошна.

При варінні до готовності виріб не повинен втратити форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися  по швах.

Варильна вода не повинна  бути каламутною, тому що це свідчить про  втрату макаронними виробами цінних поживних речовин.

Важливими показниками якості виробів є їх розварюваність і  міцність. Макаронні вироби після  варіння протягом 10-20 хв. (залежно  від виду) до готовності мають збільшитися  в обсязі не менш, ніж у два  рази (фактично вони збільшуються в 3-4 рази), бути еластичними, не липкими, не утворювати грудок. Розварюваність виробів  дещо знижується зі збільшенням їх терміну зберігання. При варінні  до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.

Ламкість (міцність) визначається тільки у розмірних макаронів. З  цією метою макаронну трубку кладуть  на дві стійки - опори, а середину трубки піддають навантаженні до зламу. Ламкість соломки 1-го сорту повинна  бути не менше 200 г, а макаронів аматорських 1-го сорту-800г. Розварюваність і міцність макаронних виробів залежать від  кількості і якості клейковини.

Хороша міцність макаронів  дозволяє краще зберегти їх цілісність під час перевезення.

2.3. Фактори що формують  якість макаронних виробів

Основними чинниками формування якості макаронних виробів є:

- Процес виробництва макаронних  виробів в даний час здійснюється  на автоматичній потокової лінії  і складається з операцій підготовки  сировини, замісу, обробки тесту  (приминання і прокатування), формування (фігурні вироби пресують, штампують, локшину виготовляють ручним методом), сушіння, вистойки (стабілізації) , сортування та пакування;

- Основна сировина для  виробництва макаронних виробів  служать спеціальна макаронна  борошно, хлібопекарська борошно  вищого і першого сорту.