Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2012 в 19:00, курсовая работа
Целью данной товароведно-технологической практики является:
1) ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;
2) изучение основных технологических операций предприятия;
1. Введение.
2. Краткие сведения о предприятии.
3. Ассортимент вырабатываемой продукции.
4. Характеристика основного и вспомогательного сырья.
5. Технология изготовления продукции.
6. Расфасовка и маркировка готовой продукции.
7. Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия.
8. Порядок отпуска готовой продукции.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по производству кефира 2,5% жирности резервуарным способом
1. Приемка сырья, оценка качества.
2. Охлаждение и хранение: температура 4-6 оС.
3. Нормализация по жиру.
4. Подогрев и очистка: температура 40-45 оС.
5. Гомогенизация: давление 8-12 МПа.
6. Пастеризация: температура 90-95 оС с выдержкой 5-6 минут.
7. Охлаждение: температура 20-25 оС.
8. Заквашивание: температура 20-25 оС, 3-5% производство кефирной закваски.
9. Сквашивание: температура 20-25оС, кислотность сгустка 85-100 оТ.
10. Охлаждение: температура 14±2 оС, перемешивание до однородной консистенции.
11. Розлив, доохлаждение: температура 4±2 оС.
12. Реализация: температура 4±2 оС, не более 36 часов.
|РЕЦЕПТУРЫ | | | | | | | | |
|на сметану 20% | | | | | | | | |
|жирности с | | | | | | | | |
|использованием | | | | | | | | |
|сухих молочных | | | | | | | | |
|продуктов, | | | | | | | | |
|сливочного | | | | | | | | |
|масла или | | | | | | | | |
|пластических | | | | | | | | |
|сливок (в кг на| | | | | | | | |
|1000 кг | | | | | | | | |
|продукта без | | | | | | | | |
|учета потерь) | | | | | | | | |
|Наименование |Рецептуры |
|сырья | |
| |1 |2 |3 |4 |5 |6 |7 |8 |
|молоко цельное | | | | | | | | |
|(жир. 3,2%; |720,|721,4|708,6|709,8|691,|
|СОМО 8,1%) |5 | | | |3 |3 | |1 |
|масло сливочное| | | | | | | | |
|несоленое (жир.|205,|195,9|- |- |- |- |124,9|- |
|82,5%; СОМО |2 | | | | | | | |
|1,5%) | | | | | | | | |
|масло сливочное| | | | | | | | |
|любительское |- |- |217,7|208 |- |- |- |- |
|(жир 78%;СОМО | | | | | | | | |
|2%) | | | | | | | | |
|масло сливочное| | | | | | | | |
|крестьянское |- |- |- |- |235 |- |- |- |
|(жир 72,5%; | | | | | | | | |
|СОМО 2,5%) | | | | | | | | |
|сливки | | | | | | | | |
|пластические |- |- |- |- |- |233 |- |- |
|(жир. 73%; СОМО| | | | | | | | |
|2,2%) | | | | | | | | |
|сливки сухие | | | | | | | | |
|(жир.42%; СОМО |- |32,7 |- |32,1 |- |- |- |- |
|51%) | | | | | | | | |
|сливки свежие | | | | | | | | |
|(жир. 35%; СОМО|- |- |- |- |- |- |200 |- |
|5,4%) | | | | | | | | |
|молоко цельное | | | | | | | | |
|сухое (жир. |24,3|- |23,7 |- |23,7|24,7|24,6 |- |
|25%; СОМО 68%) | | | | | | | | |
|молоко | | | | | | | | |
|обезжиренное |- |- |- |- |- |- |- |17,6|
|сухое (жир. 1%;| | | | | | | | |
|СОМО 94%) | | | | | | | | |
|закваска на | | | | | | | | |
|цельном молоке |50 |50 |50 |50 |50 |50 |50 |50 |
|(жир. 3,2%; | | | | | | | | |
|СОМО 8,1%) | | | | | | | | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
По производству сметаны 20% жирности
1. Приемка сырья, оценка качества.
2. Подогрев, очистка, сепарирование: температура 40-45 оС, массовая доля жира в сливках 16-20%.
3. Нормализация: по жиру.
4. Гомогенизация: температура 94±2 оС, давление 8-12 МПа.
5. Пастеризация сливок: температура 94±2 оС с выдержкой 20 секунд.
6. Охлаждение, заквашивание: температура 30±2 оС, 5% закваски.
7. Сквашивание: температура 30±2 оС, кислотность сгустка 55±5 оТ, не более
10 часов.
8. Охлаждение: температура 16-32 оС.
9. Розлив, упаковка, маркировка.
10. Доохлаждение, реализация: температура 4±2 оС, не более 72 часов.
|Химический состав и энергетическая ценность сметаны |
| |10% |15% |20% |25% |30% |
|Сметана |жирнос|жирнос|жирнос|жирнос|
| |ти |ти |ти |ти |ти |
| |Сухих веществ,|17,3 |12,6 |27,3 |31,5 |36,7 |
|Массова|% | | | | | |
|я доля | | | | | | |
| |белка, % |3 |2,9 |2,8 |2,6 |2,4 |
| |жира, % |10 |15 |20 |25 |30 |
| |Углеводов, % |2,9 |3 |3,2 |2,7 |3,1 |
| |золы, % |0,6 |0,6 |0,5 |0,5 |0,5 |
| |Минера|Na |35 |40 |35 |32 |32 |
| |льных | | | | | | |
| |вещест| | | | | | |
| |в, мг | | | | | | |
| |в 100 | | | | | | |
| |г | | | | | | |
| | |K |109 |115 |100 |95 |95 |
| | |Ca |86 |89 |84 |85 |85 |
| | |P |60 |61 |60 |59 |59 |
| | |Fe |0,2 |0,2 |0,3 |0,3 |0,3 |
| | |Mg |8 |9 |8 |7 |7 |
| |Витами|A |0,15 |0,15 |0,17 |0,23 |0,23 |
| |нов, | | | | | | |
| |мг в | | | | | | |
| |100 г | | | | | | |
| | |Я-каро|0,06 |0,06 |0,08 |0,15 |0,15 |
| | |тин | | | | | |
| | |B1 |0,03 |0,03 |0,02 |0,02 |0,02 |
| | |B2 |0,11 |0,11 |0,11 |0,1 |0,1 |
| | |C |0,3 |0,4 |0,3 |0,8 |0,2 |
|Энергетическая |206 |210 |248 |294 |346 |
|ценность, ккал в 100 г | | | | | |
Организация лабораторных исследований.
|Контрольные |Точка отбора проб |Наименование |Периодичность |
|критические | |исследований |проведения |
|точки | | | |
|Сырьё |Автоцистерна |Физико-химические, |каждая партия |
| | |микробиологические: | |
| | |- редуктазная проба; | |
| | |- определение |1 раз в 10 дней |
| | |ингибирующих веществ; | |
| | |- токсичные элементы; |2 раза в год |
| | |- радиология. |1 раз в квартал |
|Готовая |Склад готовой |Физико-химические, |Каждая партия |
|продукция |продукции |микробиологические: | |
| | |- БГКП; | |
| | |- патогенные |1 раз в месяц |
| | |микроорганизмы; | |
| | |- токсичные элементы; |2 раза в год |
| | |- радиология. |1 раз в квартал |
|Закваски |Заквасочное |Физико-химические, |Каждая партия |
| |отделение |микробиологические: | |
| | |- БГКП; |Каждая партия |
| | |- патогенные (в т.ч. | |
| | |сальмонеллы) | |
|Смывы |Технологическое |- БГКП; |Ежедневно |
|20-25 проб |оборудование, |- стафилококк |1 раз в 3 месяца|
| |инвентарь, | | |
| |вспомогательные | | |
| |материалы, | | |
| |санитарная одежда | | |
| |и руки персонала | | |
|Вода |На входе в |БГКП, общее |1 раз в 10 дней |
| |заквасочное |исследование; | |
| |отделение в | | |
| |производственном | | |
| |помещении | | |
Информация о работе Прохождение практики товароведа на «Волгодонском Молочном Комбинате»