Прохождение практики товароведа на «Волгодонском Молочном Комбинате»

Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира определяют в каждой партии молока.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта приемке на пищевые цели не подлежит.

Определение внешнего вида и консистенции.

При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отслоившихся сливок.

Определение цвета.

Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Определение запаха и вкуса.

Вкус и запах определяют органолептическим методом по пятибалльной системе. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без запаха и вкуса.

|Вкус и запах |Оценка молока |Баллы |
|Чистый, приятный, слегка сладковатый |Отлично |5 |
|Недостаточно выраженный, пустой |Хорошее |4 |
|Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый |Удовлетвори- |3 |
|хлевный, слабый липолизный, слабый нечистый |тельно | |
|Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, | | |
|полыни и др. трав, придающих молоку горький |Плохое |2 |
|вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, | | |
|затхлый | | |
|Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; | | |
|Запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, | | |
|моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов | | |
| |Плохое |1 |

Определение плотности.

Плотность молока один из показателей, характеризующих его натуральность. Плотность молока определяют ареометрическим методом.

Определение сухого остатка молока по плотности и содержанию жира.

Массовую долю сухого вещества в молоке определяют по формуле:

С = (4,9 Ж + Д) / 4 + 0,5

С – содержание сухого остатка молока, %

4,9 – постоянный коэффициент;

Ж – содержание жира в молоке;

Д – плотность молока в градусах лактоденсиметра;

4 – постоянный делитель;

0,5 – постоянная величина.

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) определяют по формуле:

СОМО = С - Ж

С – содержание сухого остатка молока, %;

Ж – содержание жира, %.

Определение жира.

Содержание жира в молоке определяют кислотным методом. Сущность метода заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново- кальциевый комплекс молока переходит двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой.

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрофугированием. После центрофугирования жир выделяется в виде сплошного прозрачного слоя в шкале жирометра и объем его измеряют в градуированной части жирометра.

Определение кислотности.

Кислотность молока определяют титриметрическим методом. Этот метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла, выражают в градусах Тернера (оТ). Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16-18 оТ. она обусловлена наличием в молоке кислых солей и белов, обладающих кислыми свойствами.

Определение группы чистоты.

Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения.

Определение бактериальной обсемененности.

Бактериальная обсемененность определяется методом определения редуктазы с метиленовым голубым. Он основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

|Класс молока|Продолжительность |Ориентировочное количество бактерий|
| |обесцвечивания |в 1 см3 молока |
|Высший |Более 3,5 |До 300 тыс. |
|1 |3,5 |От 300. до 500 тыс. |
|2 |2,5 |От 500 тыс. до 4 млн. |
|3 |40 мин |От 4 до 20 млн. |

Отбор проб готовых продуктов.

Для контроля качества готовой продукции делают выборку от каждой партии. Объем выборки устанавливают в соответствии с ГОСТами.

Отбор проб жидких кисломолочных продуктов.

Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки или пакета. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 л.

Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой 32±2о С, перемешивая для удаления углекислоты.

Отбор проб сметаны.

Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

Отбор проб творога и творожных изделий.

Творог и творожные изделия включенные в выборку освобождают от потребительской тары. Затем переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г. Пробы творога и творожных изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Отбор проб мороженого.

Для составления объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары с помощью пинцета или шпателя – от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют наполнители и составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

При оценке кисломолочных продуктов определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид и консистенция.

Осмотр внешнего вида и качества упаковки производится также, как при проверке молока.

Консистенция продукта (характер сгустка) – обусловлена способом выработки, интенсивностью биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов.

Консистенция творога должна быть нежной. Ее определяют по внешнему виду пробы, растиранием ее шпателем на пергаменте и при дегустации.

Цвет определяют также, как в молоке.

Вкус и запах.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса и отсутствие посторонних привкусов.

Определение потребительских свойств кисломолочных продуктов по физико- химическим показателям.

Массовую долю жира и кислотность определяют также, как в молоке.

Определение влаги в твороге.

Влагу в твороге определяют высушиванием навески при температуре
102±2оС до постоянной массы.

Массовую долю влаги в твороге (W) в % вычисляют по формуле:

W = (m – m1) * 100 / m – m0 m0 – масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; m – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской творога до высушивания; m1 – масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской творога после высушивания.

Специальное оборудование, приборы, химические реактивы.

При приемке молока используют: мутовку, цилиндрическую трубку
(металлическую или пластмассовую с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки), стеклянную тару.

При определении потребительских свойств молока и кисломолочной продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям используется следующее оборудование и химические реактивы: лактоденсиметр; центрифуга; жиромер; редуктазник; прибор «Рекорд»; фильтры; водяная баня с нагревателем; весы технические; серная кислота, изоамиловый спирт, дистиллированная вода; метиленовый голубой; фенолфталеин; раствор гидроокиси натрия; едкий натр; цилиндры стеклянные, 250 см3; пипетки вместимостью 1, 2, 10, 20, 50 см3; конические колбы вместимостью 100 и 250 см3; бюретки на 25 и 50 см3; пробирки стеклянные с пробками; стеклянные палочки; химические стаканы ёмкостью 150, 200 и 250 см2; мерные цилиндры; фарфоровые ступки вместимостью 150-200 см3; металлические бюксы.

В помещении лаборатории имеется архив нормативно-технической документации (ГОСТы, технологические инструкции) на сырьё (основное и вспомогательное) и весь ассортимент изготавливаемых товаров.

Товароведную характеристику готовых изделий я рассмотрю на примере сметаны и кефира.

Кефир.

По органолептическим показателям кефир должен соответствовать следующим требованиям:

|Показатели |Характеристика |
|Вкус и запах |Кисломолочный, освежающий, слегка |
| |острый со специфическим вкусом, |
| |свойственным данному продукту, без |
| |посторонних привкусов и запахов. |
| |Однородная, напоминающая жидкую |
| |сметану, с ненарушенным или |
|Консистенция и внешний вид |нарушенным сгустком. Допускается |
| |газообразование, вызванное наличием |
| |нормальной микрофлоры и не более 2% |
| |отделившейся сыворотки. |
| |Молочно-белый, слегка кремовый. |
| | |
| | |
| | |
| | |
|Цвет | |

По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать следующим требованиям:

|Показатели |Нормы |
| |Жирного |Обезжиренного |
|Содержание жира в %, не менее |3,2 |- |
|Кислотность в градусах Тернера |85-120 |85-120 |
|Содержание витамина С в | | |
|витаминизированном кефире, в мг на 100|10 |10 |
|мл, не менее | | |
| |8 |8 |

Сметана.

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать следующим показателям:

|Наименование показателя |Характеристика сметаны |
|Консистенция и внешний вид |Однородная, в меру густая, вид глянцевитый. |
| |Допускается недостаточно густая, слегка |
| |вязкая с наличием единичных пузырьков |
| |воздуха. |
|Вкус и запах |Чистые, кисломолочные, с выраженным |
| |привкусом и ароматом, свойственным |
| |пастеризованному продукту. Допускается |
| |слабовыраженный кормовой привкус; |
| |слабовыраженный привкус тары; наличие слабой|
| |горечи в сметане, выпускаемой с хранения в |
| |период с ноября по апрель месяц; |
| |незначительный привкус топленого масла для |
| |сметаны, вырабатываемой с применением |
| |пластических сливок, сливочного масла и |
| |замороженных сливок. |
| |Белый с кремовым оттенком, равномерный по |
| |всей массе. |
| | |
|Цвет | |

По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать следующим требованиям:

|Наименование показателя |Нормы |
|Содержание жира, %, не менее |20 |
|Кислотность, оТ |65 – 100 |
|Температура при выпуске с |6 |
|предприятия, оС, не выше | |
|Массовая доля сухих веществ, %, не |28 |
|менее | |

Сметана не должна содержать патогенных микроорганизмов.

7. Порядок отпуска готовой продукции.

Условия и сроки хранения готовой продукции.

Вся готовая продукция, прошедшая все стадии технологического процесса, перед поступлением ее на реализацию, хранится на складе готовой продукции.
Склад готовой продукции оборудован холодильными камерами, которые поддерживают оптимальную температуру хранения молочных продуктов от 0 до +8 оС.

Пастеризованное коровье молоко должно храниться при температуре от 0 до +8 оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Помещения для хранения молока должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин.

Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0( - он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12(, не жирный при 18(; при этих температурах замороженный творог хранят

4 – 6 месяцев. Творожные изделия хранят при температуре от 0 до 6 оС не более 36 часов.

В реализацию кефир должен поступать с температурой не выше 6 оС. срок хранения должен составлять не более 36 часов при температуре 4±2 оС.
Сметану хранят при температуре от 0 до 8 оС в течении 72 суток (до 7 суток может храниться сметана в герметично укупоренной таре – «тетра-брик», «пюр- пак» и «тетра-рекс»).

При транспортировании и кратковременном хранении (до 5 суток) лучшими температурами являются от –12 до -14 оС. Более длительное хранение осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше -20 оС и относительной влажностью воздуха 85-90%. При этих условиях фруктово-ягодное мороженное хранится до 1,5 месяца, сливочное - до 2 и пломбир – до 3 месяцев.

Сливочное масло фасованное в парафинированную бумагу должно храниться при температуре не выше -3 оС и относительной влажности воздуха не более
80%. Срок его реализации при указанной температуре должен быть не более 10 суток.

Хранят готовую продукцию на складе не более 18 часов.

Реализация молочных продуктов может производится как в течении текущих суток, так и следующих до скончания срока хранения.

Укупоренную в потребительскую тару готовую продукцию укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Готовую продукцию транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

Комбинат распространяет свою продукцию через собственную торговую сеть. Также комбинат поставляет свою продукцию в магазины города.

При отпуске готовой продукции выдаются накладные и качественные удостоверения установленной формы на данный вид продукции.

|РЕЦЕПТУРЫ |
|на кефир (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь) |
| |2,5% жирности |
|Наименование сырья | |
| |из цельного| |
| |молока |из сухого молока |
| |4 |5 |6 |
|Молоко цельное с массовой долей|793,7 |- |- |
|жира 3,2% | | | |
|Молоко обезжиренное с массовой |156,3 |- |- |
|долей жира 0,05% | | | |
|Молоко сухое цельное 100% |- |101,9 |- |
|растворимости с массовой долей | | | |
|жира 25% | | | |
|Молоко сухое цельное 100% |- |- |127,5 |
|растворимости с массовой долей | | | |
|жира 20% | | | |
|Молоко сухое обезжиренное 100% |- |7,5 |- |
|растворимости | | | |
|Вода |- |840,6 |822,5 |
|Закваска на обезжиренном молоке|50 |50 |50 |