Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Июня 2013 в 19:44, лекция
Секрет ресторана рыбный в том, что все гениальное – просто. Не нужны сложные рецепты и титулованные повара, чтобы раскрыть вкус хорошей рыбы, качественной и свежей. Нужно просто чтобы фрито мисто было точно таким же, как в одном из маленьких прибрежных ресторанчиков Марселя, где его готовят из выловленной утром рыбы и морепродуктов. А треска бакалау пахла терпким соленым ветром Бискайского залива. И в заключение японской главы меню можно было честно предупредить: «Суси готовятся исключительно из свежей рыбы и живых морепродуктов.
Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 – 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить именинника, подарить подарки и потанцевать. Затем банкет продолжается.
3.2 Меню
Холодные закуски и салаты
. Карпаччо из лосося Salmon Carpaccio |
Тар-тар из тунца Tartar of tuna |
«Цезарь» с креветками "Caesar" with shrimps |
«Капрезе» (сыр моцарелла и сладкие томаты) "Caprese" (mozzarella and sweet tomatoes) |
Горячие закуски
Бургундские улитки запеченные с чесноком и зеленью Burgundy snails baked with garlic and herbs |
Жюльены «Краб с грибами» Zhyuleny "Crab with mushrooms» |
Супы
Солянка рыбная Halophyte Fish |
Тыквенный суп NEW Подается с гренками Pumpkin Soup NEW Served with toast |
Горячие блюда
Канадский лобстер, запеченный с белыми грибами Подается с овощами гриль. (в порции половина Лобстера) Вершина морской кулинарии: нежность, насыщенность и богатство вкуса Canadian lobster, baked with mushrooms served with grilled vegetables. (per serving half Lobster) The top Marine cooking: tenderness, intensity and richness of taste |
Тигровые креветки Провансаль / Блю-Чиз Tiger prawns Provencal / Blue Cheese |
Десерты
Крем-брюле с голубикой и красной смородиной Creme brulee with blueberries and red currants |
Чизкейк «Нью-Йорк» Cheesecake "New York" |
Теплый яблочный пирог с шариком ванильного мороженого Warm apple pie with a scoop of vanilla ice cream |
Вина
БЕЛОЕ ВИНО
АВСТРИЯ
2010/2011 Рислинг Штадельман п/сух. 2010/2011 Riesling Shtadelman p/suh. |
КРАСНОЕ ВИНО
ИТАЛИЯ
2010 Кьянти Кастелло Банфи / Тоскана 2010 Castello Banfi Chianti / Tuscany |
Напитки
Черный чай
Индийский с чабрецом Indian thyme |
Кофе
Американский кофе American coffee |
Минеральная вода\Mineral water
Valser с/г; б/г |
СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ СОКИ
Апельсин / Грейпфрут / Яблоко / Морковь / Яблоко-морковь / Апельсин-грейпфрут Orange / grapefruit / apple / carrot / apple-carrot / orange-grapefruit |
3.3 Составление заказ - счёта
Унифицированная форма № ОП-20
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 №132
Код | |
Форма по ОКУД |
0330520 |
по ОКПО |
Предприятие: |
Ресторан «La-Pima» |
ЗАКАЗ-СЧЕТ №300/
(служит расчетным документом)
на 110 человек
Заказчик: |
|||
Название зала: |
Банкетный зал | ||
Дата, часы обслуживания: |
28.12.2012г. | ||
Заказ-счет составил: |
С условиями согласен: | ||
Метрдотель: |
Заказчик |
||
Наименование |
Кол-во |
Цена, руб. |
Сумма, руб. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Из холодного цеха | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
. Карпаччо из лосося |
55 |
490 |
26950 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Тар-тар из тунца |
55 |
620 |
34100 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
«Цезарь» с креветками |
110 |
620 |
68200 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
«Капрезе» (сыр моцарелла и сладкие томаты) |
110 |
620 |
68200 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Итого |
197450 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Из горячего цеха | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Бургундские улитки запеченные с чесноком и зеленью |
55 |
340 |
18700 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Жюльены «Краб с грибами» |
110 |
520 |
57200 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Солянка рыбная |
55 |
450 |
24750 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Тыквенный суп |
55 |
430 |
23650 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Канадский лобстер, запеченный с белыми грибами |
110 |
1490 |
1639000 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
110 |
800 |
88000 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Итого |
376200 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Из кондитерского цеха | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
34 |
400 |
13600 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Чизкейк «Нью-Йорк» |
34 |
400 |
13600 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Теплый яблочный пирог |
34 |
400 |
13600 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Итого |
40800 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Из сервис- бара | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Кофе Американский кофе |
70 |
150 |
10500 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Чай Индийский с чабрецом |
40 |
230 |
9200 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
70 |
250 |
17500 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
40 |
160 |
6400 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
70 |
3100 |
217000 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
40 |
2640 |
105600 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Итого |
366200 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Итого |
980650 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Цены и суммы проверенны Аванс №24 от 10.11.12г. 500000 руб.00коп.
_________________________
Калькулятор
Получил____________________ кассир ______________ Получено всего 500000 руб.00коп.
3.4 Заявка на приборы и посуду
Наименование посуды и приборов |
Кол-во, шт. |
Фарфоровая посуда | |
Тарелки закусочные |
440 |
Тарелки десертные |
113 |
Чашки кофейные с блюдцами |
70 |
Чашки чайные с блюдцами |
40 |
Солонки |
11 |
Перечницы |
11 |
Сахарницы |
11 |
Стеклянная посуда | |
Фужеры для воды |
70 |
Бокалы для белого вина |
70 |
Бокалы для красного вина |
40 |
Стаканы «Хайбол» |
70 |
Столовые приборы | |
Вилки закусочные |
440 |
Ножи закусочные |
440 |
Вилки десертные |
113 |
Ножи десертные |
113 |
Ложки чайные |
40 |
Ложки кофейные |
70 |
3.5 Расчет-заявка на столовое белье
Наименование |
Кол-во, шт. |
Скатерти банкетные (длина 7.5 м, ширина 2.2 м) |
11 |
Юбка банкетная (длина 8 м, ширина 0.9 м) |
11 |
Ручники |
20 |
Салфетки текстильные |
110 |
4. Заключение
Секрет ресторана рыбный в том, что все гениальное – просто. Не нужны сложные рецепты и титулованные повара, чтобы раскрыть вкус хорошей рыбы, качественной и свежей. Нужно просто чтобы фрито мисто было точно таким же, как в одном из маленьких прибрежных ресторанчиков Марселя, где его готовят из выловленной утром рыбы и морепродуктов. А треска бакалау пахла терпким соленым ветром Бискайского залива. И в заключение японской главы меню можно было честно предупредить: «Суси готовятся исключительно из свежей рыбы и живых морепродуктов.
5. Список используемой литературы
Информацию об фирменной одежда я нашел на сайте фирменной дизайнерской одежды Stilyte. На сайте www.Stilyte.ru
О методах и формах
обслуживания я конспектировал информацию
с инфомационого портала pitpor
Литература из конспекта о составе торговых помещений и их характеристика
Бережная Н.В. “Управление общественным
питанием” - Москва “Экономика” 1989г.
Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс" 1995г
Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане" - М, “Высшая школа" 1976г.
Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
Плошай И.В. "Организация техника и управление" - Москва "Экономика" 1980г.
Прохоров А.М. Иллюстрированный энциклопедический словарь. - Москва “Большая Российская энциклопедия” 1997г.
“Справочное пособие к СНиП Проектирование предприятий общественного питания". - Москва “Стройиздат", 2005г.
Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.
Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане" - Москва" Высшая школа" 1990 г.
В написание об современном решении выбора интерьера мне так же помог информационный портал pitportal
А всю остальную информацию, так же в составлении меню, виной и барной карты мне помог сайт ресторана La maree, где я проработал 4 месяца официантом. Их сайт http://la-maree.ru/