Маркетинговые исследования

Интерьеры изакая довольно просты, в них использованы нейтральные цвета, натуральные материалы.

Типичная для изакая стойка бара из дерева, на отдельных листках на заднем плане вывешено меню (название блюда и цена) или написано на доске мелом, повар готовит прямо за стойкой непосредственно после заказа посетителя. Во всем царит минимализм. Главный тезис японских изакая: должно быть всё необходимое … и достаточно.

В Токио довольно много вот таких изакая, как видно, он рассчитан на более притязательную публику и, конечно же, туристов.

В таком ресторанчике должно быть прекрасно все: и сервировка, и поданное блюдо, и визитные карточки.

Столы в традиционных изакая с низкой посадкой обычно деликатно отделены друг от друга перегородками.

Типичная расстановка мебели в изакая:

Или так:

Стены, как правило, ничем не украшают, выкрашивая их в какой-нибудь нейтральный цвет. Ведь главное, что принесут на тарелке, а не то, что вокруг. Так как японцы любят ходить в изакая большими компаниями после работы, то весьма актуально такие компании отделять хотя бы ширмами. Невысокие перегородки и традиционные ширмы позволяют разграничивать и трансформировать пространство и применяются в интерьерах изакая довольно часто. В России не во всех регионах принято ходить большими компаниями в рестораны и даже более того, мы любим «себя показать и других посмотреть», поэтому нам нравится видеть тех, кто кроме нас пришел в ресторан. Проектируя ресторан в японском стиле в России необходимо учитывать наши национальные особенности, а не копировать слепо с японских образцов.

Например, пожалуй, не стоит предлагать гостям низкую посадку на татами, ведь у нас не принято разуваться за столом, да и сидеть так мы не особо умеем, не тренированные.
И не стоит делать много больших столов, лучше - побольше двухместных, квадратных, которые при необходимости можно составить друг с другом и получить стол на компанию любого размера. Тут помогут традиционные японские ширмы, которые заранее должны быть приготовлены для таких случаев и ждать своего звездного часа в кладовке, ведь большая компания наверняка захочет чуть-чуть отгородиться от остальных гостей.

Создание минималистичного интерьера, совсем не синоним дешевого. Интерьеры в стиле минимализма требуют качественных дорогостоящих материалов, обычно это массив натурального дерева, кожа, натуральный камень. При этом, создание ресторана – это отчасти создание театральных декораций. Если перед ресторатором и дизайнером стоит задача минимизировать затраты, то можно использовать различные хитрости. Например, для изготовления столешниц можно использовать не массив дуба, а имитировать толщину за счет деревянных брусков, наклеенных по периметру столешницы снизу. Кстати, такие столы будут меньше весить, и их легче будет передвигать при необходимости. Или, вместо дорогостоящего оникса в некоторых случаях можно использовать декоративное акриловое стекло соответствующей текстуры.

Что же касается барных стоек, вокруг места приготовления пищи, так популярных в Японии, то здесь вопрос не столько технического воспроизведения идеи, сколько ее тщательной технологической проработки. Ведь у нас отличаются санитарные нормы и что можно легко в Японии, может вызвать затруднения у нас, особенно в момент согласования проекта в Роспотребнадзоре. К тому же в России не очень принято сидеть за барной стойкой, популярность такой посадки растет медленно, большинство предпочитают «забиваться» в углы, вд

оль стен и окон

по периметру помещения за отдельные столики. Это тоже следует учитывать. Особенно если ваше заведение рассчитано на солидную, приверженную традициям публику, а не на молодежь.

В целом же, нужно ориентироваться на главный принцип японцев при создании интерьеров: любые излишества – безобразны. Придерживаться чистых линий и форм, натуральности.

Основной персонал ресторана

А. А. Петраков

Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Персонал - это один из ключевых элементов в структуре продаж ресторанных услуг. От слаженности и оперативности взаимодействия всех сотрудников, от их способности создать соответствующую атмосферу для посетителей напрямую зависят объемы продаж ресторана.

В системе продаж участвует весь персонал ресторана. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

Управляющий

Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана является его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль.

В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

                    разрабатывает концепцию развития ресторана;

                    определяет корпоративную культуру;

                    определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

                    осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;

                    отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;

                    осуществляет кадровое планирование;

                    взаимодействует с надзорными службами;

Шеф-повар

Основная задача шеф-повара - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему и его заместителю, если таковой имеется.
Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии.
В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

                    контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;

                    покупка нового и замена вышедшего из строя оборудования, инвентаря; закупка продуктов и контроль за их использованием;

                    обучение нового персонала, контроль персонала, управление сменами;

                    контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Шеф повар может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.

Официант - это лицо ресторана.

Свое представление о ресторане клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится официанту.
Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане.
И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях.
Профессия официанта не является настолько специфической, чтобы ее невозможно было освоить большинству желающих. Процесс обучения может быть как предварительным (например, в школе официантов), так и происходить непосредственно на рабочем месте официанта.

В Москве существует серьезная проблема с профессиональными официантами. Как правило, приходится идти на такой шаг, как "дообучение" на месте.

Основные требования, предъявляемые к официанту, можно сформулировать следующим образом:

                    владение ресторанным этикетом;

                    хорошее знание структуры Вашего ресторана и сложившейся системы обслуживания;

                    аккуратность и чистоплотность;

                    умение продавать;

                    проявлять заботу о своем клиенте, обслуживать стильно и оперативно, предугадывая желания клиента.

Успешный официант - изначально любит общаться с людьми и имеет склонность быть вежливым и услужливым.

Персонал - основная составляющая успеха Вашего ресторана.

Анализ емкости рынка в конкретном сегменте ресторанных услуг

А. А. Петраков

Емкость рынка ресторанных услуг - их потенциальный объем в стоимостном или натуральном выражении. Емкость рынка зависит от многих факторов и определяется для определенного промежутка времени. При оценке емкости рынка необходимо учитывать следующие группы факторов: географические, социально-экономические, и ряд специфических факторов (например изменения моды, появление новых технологий и оборудования которые трудно прогнозируемы).

Оценить емкость рынка ресторанных услуг - задача вполне решаемая. Весьма проблематично определить ее для соответствующей группы ресторанов. Для этого нужно определиться с несколькими вопросами: каким образом мы классифицируем рестораны и как сам владелец конкретного ресторана определяет его тип.

Необходимо определиться на каком уровне проводить анализ емкости рынка - в целом по ресторанам (например по ресторанам Москвы), по направлениям кухни, отдельным блюдам.

В принципе, нельзя исключать ситуацию, когда ресторан сам формирует спрос на свои услуги. Особенно, если он позиционируется как уникальный в своем роде, не имеющий аналогов по тем или иным критериям. В этом случае мы говорим о емкости рынка для этого конкретного ресторана, что можно оценить лишь приблизительно.

Таким образом знание емкости рынка ресторанных услуг достаточно интересная, но малоприменимая в отношении конкретного ресторана величина. Не существует точки ее практического приложения.

Тем не менее, собранную при проведении таких исследований информацию можно использовать при определении динамики и прогнозировании течений и тенденций ресторанного рынка на определенный период.

Изменение концепции ресторана

А. А. Петраков

Бывают ситуации, когда разработанная концепция ресторана по итогам ее воплощения себя не оправдала, или через какое-то время просто устарела. Такое возможно, если ресторан изначально ориентировался на модные в то время тенденции спроса и выстраивал свою деятельность ориентируясь именно на них. Обычно, в таких случаях в стратегии развития ресторана предусматривается возможность таких изменений и разрабатывается вариант дальнейшего развития ресторана как бизнеса. Может быть предусмотрена смена концепции, продажа ресторана, закрытие ресторана, специальные мероприятия по продвижению ресторана в кругах «верных» настоящей концепции клиентов и т.д. Конечно, такое предвидение встречается далеко не всегда. И когда посещаемость ресторана начинает падать или он так и не выходит на запланированные мощности, приходится разбираться, в чем же собственно дело и как поступать в дальнейшем. Иногда смена концепции – единственное решение, позволяющее ресторану остаться на плаву. В определенном смысле, это будет уже другой ресторан. В него будет заложена новая идея, под нее разработана новая концепция. Иногда кроме места расположения от ресторана мало что остается. И в этом существенная проблема. Успешный или не успешный был ресторан, он уже стал известен определенному кругу потенциальных посетителей. Те, кто в нем побывал, или слышал о его существовании, имеют определенные представления о нем. В любом случае, имидж, или даже «ореол» предыдущего ресторана достаточно долгое время будет преследовать и новую концепцию ресторана.

В некоторых случаях все может обходиться не так болезненно, как при полной смене концепции ресторана. Бывает и более мягкая ситуация. Например, в качестве идеи ресторана выбраны достаточно интересная тема. Но исполнение оставляет желать лучшего. Иначе говоря, создается впечатление, что различные составляющие концепции ресторана делались абсолютно без всякого плана, не имели оформленной концепции заведения. В результате можно наблюдать бросающуюся в глаза дисгармонию таких элементов, как наружное и внутреннее оформление, музыкальные программы явно не соответствуют стилю и духу заведения. Такое встречается. Уже не так часто, чем даже лет пять назад, но, к сожалению, не реже чем последние два-три года.

Подобная дисгармония чаще всего сильно раздражает посетителей и они либо уходят из ресторана, либо он так и не успевает выйти даже на точку самоокупаемости.

В этом случае существует вероятность, что концепция просто не «разработана» должным образом. То есть, идея ресторана была реализована с серьезными отступлениями от традиционных представлений потенциальных посетителей ресторана о том, как собственно все должно в таком ресторане выглядеть и происходить. Эта проблема чаще всего бывает разрешима внесением относительно косметических изменений. Возможно нужно изменить уровень обслуживания, иногда интерьер вводит свою часть проблем, любые, даже на первый взгляд незначимые детали могут выступать мощным фактором дистабилизации внутренней притягательности атмосферы ресторана. А на практике это означает потерянных клиентов и упущенную выгоду.

В итоге, мы приходим к тому, что для того, чтобы что-то изменить, нужно предварительно выяснить, что собственно нужно менять. Речь идет о проведении диагностики деятельности ресторана. Исследуются практически все составляющие и отношение к ним посетителей ресторана. Исследуется цена, качество блюд, обслуживание, оформление, музыкальные программы, структура управления персоналом, атмосфера ресторана. В некоторых случаях нет необходимости в проведении масштабных исследований. Иногда проблемы ресторана эксперт-консультант может выявить в течение одного посещения. Опять же проблема в том, что для подтверждения рабочей гипотезы (а это именно гипотеза эксперта о наличии проблем именно в данном секторе ресторанной деятельности) может понадобиться объективная информация, которую может дать только маркетинговая диагностика деятельности ресторана в соответствии с наиболее подходящими в конкретном случае методиками. Безусловно, можно положиться на опыт эксперта-консультанта, тем более, что опытный специалист ошибается редко, но в любом случае, выбор метода и ответственность за этот выбор остается за вами.