Маркетинговые исследования

И таких примеров можно приводить бесконечно много. При этом задавать вопросы можно и нужно, поскольку при грамотной постановке можно получить действительно ценную информацию. Здесь мы не приводим примеры вопросов, это невозможно. Вопросник уточняется исключительно исходя из особенностей конкретного заведения в конкретный период времени и расположенного в конкретном месте.

В нашей работе мы всегда это учитываем.

Идея и концепция ресторана.

А. А. Петраков

Мы очень часто слышим такие понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тематика ресторана.

Как показывает практика очень немногие представляют, что это реально означает. Или, во всяком случае, существует много трактовок. Что такое основная идея ресторана, более-менее понятно, однако ключевым в ряду указанных выше понятий является ресторанная концепция. И именно с этим возникает больше всего недопониманий.

Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. Например, клиент приходит и говорит, что хочет сделать латиноамериканский ресторан. Это идея. Или, например, то, что называется «обычный европейский ресторан». Это тоже идея. Но не концепция.

От идеи до построения грамотной концепции еще далеко.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования.

Многие будущие владельцы ресторанов не хотят проводить серьезные маркетинговые исследования. Это дело не одного дня и довольно дорогое. Можно ли обойтись без них? В принципе, конечно, можно. Существует два варианта. Во-первых, не проводить вообще никаких исследований, а целиком и полностью положиться на свою интуицию и знание текущего рынка ресторанных услуг. В этом случае, вы, как автор проекта целиком и полностью несете ответственность за его будущий успех, или неуспех как перед собой, так и возможными внешними инвесторами, вложившимися в проект ресторана. Во-вторых, существует другой путь – не проводить масштабных маркетинговых исследований, а ограничиться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Они, опираясь на свой предыдущий опыт и хорошо ориентируясь на рынке помогут вам увидеть все плюсы и минусы существующей у вас идеи ресторана. При этом опять же, надо отдавать себе отчет в том, что такие оценки хоть и являются маркетинговым методом, но могут не дать ответов на все вопросы. Их скорее можно назвать экспресс-диагностикой ресторанной идеи, по результатам которой выдается экспертное заключение.

Безусловно, ответственность за дальнейшую живучесть идеи ресторана консультант может на себя и не взять, о чем обязательно предупредит вас, указав, какие дополнительные исследования желательно было бы провести и какую информацию необходимо получить. Тем не менее, экспресс-диагностика обладает рядом серьезных преимуществ, а именно – позволяет свежим, профессиональным взглядом оценить идею, сделать это быстро и несоизмеримо дешевле, чем при проведении традиционного комплекса маркетинговых исследований.

Так или иначе, но после того как получены, или не получены данные предварительных маркетинговых исследований, наступает этап разработки концепции ресторана.

Как уже говорилось, концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана – значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Принципиально важно, чтобы подробно расписанная концепция ресторана была при организации сети ресторанов. Если в дальнейшем вы будете тиражировать вашу ресторанную идею скажем на условиях франшизы, очень важно ввести в концепцию некие универсальные идеи и решения для открытия бизнеса в другом месте другими людьми. В этом случае необходимо подробнейшим образом расписать технологические цепочки и принципы организации каждого нового ресторана для обеспечения единого стандарта качества обслуживания, определения общих для всей сети элементов оформления, меню, требований к персоналу, принципов выбора места расположения и механизмов контроля за соблюдением требований.

Таким образом, в концепции должны отражаться следующие аспекты:

                    Требования к разработке торговой марки ресторана;

                    Принципы организации внешнего оформления;

                    Дизайн, стиль интерьера;

                    Мебель;

                    Требования к персоналу;

                    Униформа персонала;

                    Меню;

                    Логистика;

                    Работа с поставщиками;

                    Принципы ценообразования;

                    Организация рекламно-маркетинговых мероприятий;

И другие составляющие деятельности ресторана.

Создание концепции позволяет рассматривать ресторан с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией.

Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании. В этом случае, стоимость концепции – от $1000 и определяется степенью подробности документа, исходной идеей ресторана, конкретными условиями открытия.

По вопросам открытия ресторана, разработки концепции, проведения маркетинговых исследований, разработки маркетинговой и рекламной стратегии, проведения рекламных компаний обращайтесь по тел. +7 (925) 517-8571, 517-8571, (495) 675-3509

Японский ресторан: на родине и в России

Елена Перепелица

Японские рестораны в России уже давно отпраздновали свое 15-летие и плавно двигаются к круглой дате. Похоже, они прижились в нашем отечестве, несмотря на то, что для россиян непривычна не только сама кухня, но и приборы, с помощью которых ее едят...

Японские рестораны в России имеют свои характерные черты, по которым люди безошибочно определяют, чем же их будут потчевать в месте, которое оформлено таким специфическим образом. Японская кухня у нас представлена в основном дорогими ресторанами и суши-барами, довольно часто располагающимися на фуд-кортах. Между тем наиболее массовыми в Японии являются другие форматы. Прежде чем рассматривать детали оформления интерьера, неплохо было бы сначала узнать, как принято оформлять рестораны в самой Японии? Предлагаю рассмотреть самые популярные заведения в Стране восходящего солнца. Прежде всего, те заведения, в которых большинство японцев коротают свои вечера после работы, а называются они изакая (izakaya, ). По типу они ближе к барам, и хотя еда там играет второстепенную роль, все же ассортимент в них более разнообразен, чем в типичных барах, которых в Японии тоже довольно много. Название izakaya состоит из слов «я» и «сакэ магазин», что указывает на происхождение этих заведений от лавок, в которых продавался алкоголь (сакэ) и в которых клиентам позволяли выпивать, сидя в помещении. Несетевые маленькие izakaya иногда называют akachochin (красный фонарь), потому что эти бумажные фонарики традиционно висят прямо перед входом в большинство таких заведений (фото 1). В одних izakaya гости сидят на татами за низкими столами в традиционном японском стиле, в других – сидят на стульях за столами европейской высоты. Многие izakaya предлагают на выбор обе возможности посадки, а также сидячие места в баре.

Как правило, перед заказом вам подадут oshibori (мокрое полотенце), чтобы протереть руки; затем otoshi или tsukidashi (небольшие закуски). Гостей в izakaya обслуживают офици анты. По местному обычаю, всё это обычно включено в счет и не требует дополнительной оплаты. Меню может лежать на столе или же вывешивается на стене. В большинстве izakaya, особенно в тех, что расположены в туристических местах, в меню представлены фотографии блюд. Еду и напитки можно дозаказывать на протяжении всего ужина, по завершению которого вам принесут отдельный счет, в отличие от некоторых других традиционных форматов, где принято заказывать «в стол», то есть блюда и напитки приносятся на всех, а гости сами делят их между собой. Распространенные форматы izakaya в Японии называют nomihodai («всё, что можно пить») и tabehodai («всё, что можно съесть»). Эти форматы особенно популярны в крупных сетевых izakaya. Их отличительная особенность в том, что там установлена фиксированная цена за человека (за вход), то есть гости могут заказывать еду или напитки в любом количестве, обычно в течение двух-трех часов, за единовременную плату. Существует широкий спектр izakaya, предлагающих различные виды блюд, но самые популярные, которые вы найдете практически в любом заведении такого типа, следующие.

Алкогольные напитки

                    Сакэ (nihonshu)

                    Пиво (biiru)

                    Шочу (Shochu - японский алкогольный напиток крепостью от 25 до 42 градусов, чаще – 25)

                    Коктейли

1.                      

1.                                              Sawaa – (коктейли с добавлением сахарного сиропа и лимонного сока, или чая)

2.                                              Chuhai (фруктово-алкогольный напиток с содержанием алкоголя 5-8%, обычно со вкусом лимона, персика, грейпфрута, лайма или мандарина)

                    Вино

                    Виски

Блюда
Izakaya, как правило, предлагает более широкое и существенное предложение по еде, тапас- или мезе- бары.

1.                     Якитори - куриный шашлык

2.                     Kushiyaki - мясо или овощи на гриле (шашлык)

3.                     Сашими - ломтики сырой рыбы

4.                     Karaage – маленькие кусочки жареной курицы (на один укус)

5.                     Edamame - вареные и соленые стручки сои

6.                     Тофу

1.                                               

1.                                                                       Hiyayakko - холодный тофу с начинкой

2.                                                                       Agedashi-dofu -тофу, обжаренный в кляре, подается с густым соусом.

7.                     Цукэмоно – соленья

Конечно, там подают традиционные блюда с рисом и лапшой (ochazuke и yakisoba), которые  иногда едят после употребления спиртных напитков. Обычно же  японцы не едят рис или лапшу когда выпивают.

Ochazuke: рис с различными ингредиентами (лосось, маринованные сливы, икра трески, морские водоросли) заливают зеленым чаем. 
Yakisoba: мясо, овощи и другие ингредиенты, зажареные в масле с лапшой, приправленные соусом.

Izakaya – это традиционные, приземленные заведения, где мужчины пили сакэ и пиво после работы. Сейчас клиентура изакая значительно расширилась за счет женщин и студентов. Что естественно, потребовало от владельцев изменений, в частности, предложения менее «грубых» напитков - коктейлей и вин, а также улучшения интерьера.

В 1980-х  начали развиваться сетевые Izakaya. Они часто большой площади, предлагают широкий выбор блюд и напитков, что позволяет обслуживать большие шумные компании.

Разновидности традиционных изакая:

Yakitori-ya - специализируются на якитори (куриные шашлычки на гриле часто приготавливаются прямо перед гостями). В России такие заведения не представлены.

Robatayaki – заведения с открытой кухней, которая окружена, как остров со всех сторон барной стойкой. Клиенты сидят на высоких барных стульях и заказывают еду прямо поварам, имея возможность не только наблюдать за процессом приготовления их заказа, но и выбрать сырые продукты, из которых они хотели бы попробовать блюда. Современной, более технологизированной, разновидностью таких заведений  стали ресторанчики, где барная стойка заменена движущейся транспортерной лентой, на которую повара выставляют различные блюда по мере их приготовления, а гости просто берут понравившееся блюдо из проезжающих мимо. Именно этот обезличенный, второй вариант давно прижился в России. В Москве можно встретить сетевые  такие заведения «Рыба и Рис» или «Yo!Sushi».

Заведения, специализирующиеся на Oden называются Oden-ya. Они чаще встречаются в форме уличных киосков, где можно посидеть и пользуются спросом в зимний период. Одэн - зимнее блюдо, приготовленное из яиц, дайкона, конняку (лепёшка из муки, приготовленной из корня растения, называемого "чертовым языком". Лепешка безвкусна, но из-за пористой структуры быстро вбирает вкус и аромат соевого бульона dashi, в котором готовится блюдо) различных овощей и обжаренных рыбных котлет. В различных областях Японии ингредиенты могут изменяться.