Маркетинговые исследования рынка услуг предприятий питания в Санкт-Петербурге

      Помимо  перечисленных деталей фаст-фуд - это обязательно сеть ресторанов с единой производственной базой. Логично создать один-два ресторана быстрого обслуживания, на которых обкатывается концепция сети, а потом готовить одновременное открытие еще нескольких точек, минимум - удвоение количества ресторанов. При наличии сети легче продвигать брэнд, а для расширения такой сети практически нет предела.

Рынок фаст-фуда активно растет за счет открытия точек на фуд-кортах. Спонтанность решения  посетить предприятие фаст-фуда и  возможность выбора обеспечили их актуальность. Основными арендаторами являются компании «Макдоналдс», «Росинтер» (сети «Ростик`с», «Патио-пицца»), «Ланч» (сеть «Елки-палки»), ЮНТД («Sbarro») и др. Кроме них на места в «ресторанных двориках» сегодня претендуют и некоторые передвижные сети - «Крошка-картошка»,«Теремок - Русские блины» и др. К этому их подстегивает и конкуренция, которая в быстроразвивающемся передвижном фаст-фуде значительно сильнее, чем среди стационарных заведений, и серьезное давление со стороны городских санитарных служб: согласно санитарным нормам все объекты общественного питания должны быть подключены к водопроводу и канализации.

Кроме перечисленных брэндовых заведений  на рынке работает большое число  самостоятельных одиночных предприятий - блинных и пельменных, оттягивающих на себя значительную часть потребителей, прежде всего более низкими ценами. Сюда же относятся торговые точки по продаже "быстрой" еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот (до 500 человек в день).

      Между тем развивать сети быстрого питания  в России перспективно - по прогнозам, к 2009 году емкость рынка вырастет до 1,8 млрд долларов. Рентабельность «правильных» сетей фаст-фуда специалисты оценивают примерно в 40-50%, причем с увеличением сети рентабельность растет.

      Еще одним направлением в развитии рынка  фаст-фуда становится перенесение сетей в периферийные районы города. Вслед за «Макдональдсом», который начал этот процесс раньше всех, поскольку у компании есть возможность самостоятельно строить такие площади, на окраины двинулись и остальные игроки.

      Традиционный  способ развития предприятий «быстрого  питания» во всем мире - франчайзинг - продажа  лицензии на воспроизводство продукта или услуги под определенной маркой. Однако российское законодательство сегодня не стимулирует развитие предприятий на основе франчайзинга. Согласно законодательным актам, регламентирующим франчайзинг, компания, предоставляющая право на использование своей марки и технологии, несет материальную ответственность за нарушения, которые допускает предприятие, пользующееся маркой. Но предприятие-владелец марки и технологии и предприятие-пользователь - две разные структуры, с разными владельцами. По мнению рестораторов это сдерживает распространение технологий: компании долго ищут партнеров, надежность которых у них не вызывала бы сомнения. Кроме того, по истечении срока действия договора (а этот срок обычно составляет 5-10 лет) его следует продлевать на тех же условиях, которые были предусмотрены ранее. В нашей стране, где экономическая ситуация меняется очень быстро, это очень большой риск для обеих сторон.

      Размышляя над перспективами ресторанной  отрасли в регионах, приходишь к выводу, что в первую очередь нужно концептуально решить вопрос о том, как сделать эту отрасль доступной и привлекательной для массового потребления, сохранив при этом прибыльность и потенциал роста для отдельного предприятия.

Назревший качественный скачок в сфере общественного питания, похоже, состоит в том, чтобы объединить ресурсы и создать технологии производства и сбыта, кардинально снижающие цены за счет объемов реализации. Пришло время для множества концепций популярного питания, имеющих единые центры по организации новых торговых предприятий и последующему централизованному сбыту основных продуктов и оборудования. Групповые инвестиции в сетевые заведения демократичного стиля чрезвычайно перспективны благодаря очевидному спросу и ограниченному предложению. Эту ситуацию иллюстрирует развитие кинотеатров, клубов и разрозненных «спутниковых кафе» в любых местах скопления публики. Для сетевых проектов не хватает одного - открыто мыслящих инвесторов-профессионалов, не боящихся своих потенциальных партнеров и готовых делиться с ними для того, чтобы вместе заработать больше. 

      Классический  фаст фуд - это еда, готовящаяся и  подающаяся быстро, стоящая недорого. Однако для того, чтобы обеспечить выполнение этих условий при обеспечении качества, необходима технологическая концепция предприятия.

      Для быстрого и качественного обслуживания должна быть четко отработана технология приготовления. Как правило, фаст фуд использует полуфабрикаты. Поэтому предлагаемый ассортимент блюд не очень разнообразен. В заведениях «быстрого питания» посетители обычно не задерживаются, тратя на еду около 20 минут. Однако в последнее время акцент переместился с «быстрой еды» на «быстрое обслуживание». Чтобы привлечь посетителей, интерьеры новых ресторанов быстрого обслуживания делают более современными и красивыми, вместо пластиковой одноразовой посуды многие рестораторы стали использовать керамическую, вводить новые виды сервиса для клиентов - проведение детских праздников, дней рождения и других мероприятий.

      Рекламная политика таких фирм направлена на пропаганду ресторанов как места детского и семейного отдыха. При этом фаст фуды сохраняют прежнюю концепцию заведений с быстрым обслуживанием и недорогой едой. Первые фаст фуды были ориентированы на служащих, ограниченных временем обеденного перерыва, и открывались в центре города, где сосредоточены офисы компаний. Сегодня сети фаст фуда пересматривают стратегию развития, все больше ориентируясь на молодежь, студентов, начинающих предпринимателей, посетителей с детьми. Обозначилась тенденция размещения новых ресторанов быстрого питания в торговых центрах спальных районов, в которых живет много молодёжи, семей с детьми. Молодёжь и детей привлекает шумная, веселая и демократичная атмосфера. Именно по этой причине предприятия фаст фуд всё больше уделяют внимания специальным молодёжным и детским программам.

      Особое  значение имеет качество исходных продуктов: оно должно отвечать требованиям стандарта. Некачественные продукты ведут к нарушению технологического процесса. Качественные продукты дороги. Это обстоятельство не позволяет сетевикам конкурировать по ценам с «уличным фаст фудом», но рестораны быстрого обслуживания продают не просто еду, но и востребованные сегодня комфорт, уют, безопасность, ассортимент и гарантированное качество, высокий уровень сервиса и санитарно-гигиенических условий, доступность. Вместе с быстрым обслуживанием, приемлемыми ценами и демократичной атмосферой именно это определяет современную концепцию общественного питания.

      Среди проблем, с которыми сталкиваются предприниматели  в сфере общественного питания в современных условиях, можно выделить пять основных. Во-первых, это существующий налоговый режим, во-вторых, нестабильность нормативно - правового регулирования, в-третьих, нехватка оборотных средств, в-четвертых, проблемы подбора необходимых кадров и в-пятых, поиск источников инвестиций. Вплотную к последней проблеме деятельности предприятий малого и среднего бизнеса в данной сфере примыкают чрезмерная конкуренция и сложность прохождения процедур административного регулирования.

      Если  говорить о предприятиях «быстрого  питания», то этот рынок, несмотря на имеющиеся трудности, свойственные малому и среднему бизнесу, в городе стремительно развивается. Сейчас руководители предприятий общественного питания в основном ориентируются на так называемый «средний класс». С 2002 года появилась новая быстро развивающаяся сеть ресторанов быстрого питания «Блин-Дональтс». Она стала оснащать свои предприятия пончиковыми автоматами «СИКОМ» модели ПРФ-11/900. Организатор сети закусочных «Блин-Дональтс» фирма «Конкорд» имеет серьезные намерения потеснить на рынке быстрого питания такую знаменитую марку как McDonald’s. В отличие от нее в «Блин-Дональтс» кормят традиционно русской пищей: борщ, солянка, студень, пельмени, блинчики с начинкой, пышки. Кормят вкусно, сытно и дешево (меню рассчитано на людей со средним и ниже среднего доходом). Интерьер оформлен в традиционно русском стиле, не забыты даже куклы - матрешки и петрушки - для детской части посетителей, так как целевая группа заведения включает семьи с детьми. Всего в Санкт-Петербурге планируется открыть 30 таких ресторанов. Каждый ресторан может обслуживать до 5 000 посетителей в день, среднее количество - 2 000. По данным наблюдений, каждый третий посетитель заказывает по 4-5 пышек, это означает до 3 000 пышек в день.

И еще  о развитии «пончикового» бизнеса. Мобильные кафе  и павильоны обслуживают в основном потребителей с низким уровнем дохода. Сети ресторанов быстрого питания - людей со средним уровнем дохода.

Надо  отметить, что солидные предприятия  общественного питания все больше обращают внимание на новые технологии производства пончиков.

В 2002 году с петербургского рынка ушел первопроходец  рынка быстрого питания компания «Григорьев и Грильмастер», представлявшая с 1994 года в России торговую марку Grillmaster.

Владельцем  торговой марки GrillМaster является немецкая компания GrillMaster System, управляющая в Германии 40 ресторанами. Под маркой GrillMaster в Европе на условиях франчайзинга работают 160 ресторанов. Меню составляют свиные ножки, немецкие колбаски, пицца, хот-доги, пиво. Входящая в петербургский холдинг «Норд» компания «Григорьев и Грильмастер» приобрела права на развитие торговой марки GrillМaster в России в 1994 г. Рестораны сети действуют в Новосибирске, Перми и Самаре По мнению руководства компании, основная причина закрытия закусочных - низкая рентабельность бизнеса, связанная с высокими арендными ставками в центральной части города. Кроме того, точкам GrillMaster оказалось непросто конкурировать с петербургскими закусочными McDonald's. Два из четырех освободившихся помещений переданы принадлежащему «Норду» ресторану «Метрополь».

      GrillMaster не первая сеть быстрого питания  под иностранной вывеской, столкнувшаяся  с серьезными проблемами при  освоении петербургского рынка.  В 2000 г. свернула работу в  Северной столице финская сеть  быстрого питания Carrols, вложившая  в свое развитие в городе с 1996 г. $2 млн.

С петербургского рынка fast food ушли также сеть Galeo, российская сеть «Золотой цыпленок» и ряд  других. Зато компания «Макдоналдс» после  долгого перерыва вновь приступила к строительству ресторанов в  Петербурге. 
 
 
 

ВЛИЯНИЕ ФИНАНСОВОГО КРИЗИСА НА РЫНОК  ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

Вплоть  до октября 2008 года оптимистичные оценки благосостояния жителей России были предсказуемы:  росла заработная плата, пенсионные начисления увеличивались, количество людей с доходами ниже прожиточного минимума стремительно сокращалось, а годовые затраты на сферу услуг и развлечений составляли в семейном бюджете не менее 4-5%. 
Ежемесячные накопления, формируемые за счет разницы между реальными доходами и расходами, у жителей России планомерно росли до 2006 года. Однако в минувшем году наметился существенный спад. 
Маркетинговое агентство Symbol-Marketing в октябре 2008 года провело исследование структуры расходов жителей России на питание вне дома. Целью данного исследования стал анализ тенденций рынка предприятий общественного питания. 
 
В ходе исследования отмечены сезонные колебания посещаемости, а соответственно и расходов жителей России в кафе, буфетах, барах и ресторанах. Так, наибольшей востребованностью данные заведения общественного питания пользовались в III квартале (июль - сентябрь). Причем за указанный промежуток времени расходы россиян в названных точках составили почти 62% от годовых затрат на питание вне дома. Рост посещений кафе-ресторанов перекликался со спадом посещений предприятий общественного питания другого формата - столовых. За III квартал прошлого года жители России потратили в столовых менее всего средств, в то время как в октябре - декабре был зафиксирован максимум посещаемости этих заведений общественного питания. 
 
Еще  в июле 45% россиян отмечали, что регулярно питаются вне родных стен. Однако неблагоприятная экономическая ситуация грозит если не уничтожить, то существенно скорректировать ресторанную культуру россиян, вынуждая их снижать потребление либо вовсе отказываться от периодического посещения заведений общественного питания. 
Эксперты уверенны что до конца года можно будет говорить не о снижении продаж, а о снижении темпов их роста. Заметные колебания посещаемости могут быть в январе—марте следующего года, все будет зависеть от развития ситуации на рынке. Также в следующем году можно будет судить и о колебаниях среднего чека. 

История мировых экономических кризисов приучила нас к тому, что сильнее  всего от негатива в экономике  страдает средний класс. Вместе с тем именно он, как правило, является тем клиентом, на которого ориентировано основное количество ресторанов. 
Наиболее чувствительными к этому кризису, скорее всего, будут регионы, где средний класс еще не так велик и устойчив. На ресторанном рынке может отмечаться миграция аудитории. Гости из ресторанов высокой кухни могут переходить в семейные рестораны, а часть аудитории из семейных заведений в свою очередь может чаще начать посещать предприятия быстрого обслуживания. Поэтому неудивительно, что одним из первых тревожных звонков для рестораторов стало снижение доли клиентов в прежде наиболее активном и благополучном сегменте — сегменте бизнес-ланчей. Сравнивая нынешнюю ситуацию с кризисом 1998 года, можно отметить, что сейчас потребление медленно, но неуклонно снижается.  
 

Но кроме  ориентированности на конкретного  потребителя, рестораны, разумеется, являются и площадками для отмечания как  общенациональных, так и корпоративных  торжеств. В канун новогодних и  рождественских праздников у рестораторов всегда была самая горячая пора. Корпоративные мероприятия составляли ощутимую часть годового дохода ресторанов. Но кризис серьезно скорректировал как праздничные планы самих компаний, так и ожидания рестораторов. 
 
Несмотря на то, что очевидного снижения потребления в ресторанах  пока не наблюдается, он все же признает существенный провал в сегменте корпоративных вечеринок, их  количество уменьшилось процентов на 50. 
Однако говорить о том, что, помимо провала в сегменте корпоративов, отрасль в целом не испытывает на себе давление кризиса, было бы неправильно. Постоянный рост арендной платы вынуждает рестораторов сокращать административные расходы, снижать затраты на маркетинг. Во многом именно поэтому предприятия питания  не могут позволить себе снизить стоимость чека. 
Действительно, пресловутая стоимость чека для большинства наших сограждан может сыграть решающую роль как при выборе ресторана, так и в целом при решении вопроса посещать или нет места общественного питания. При этом нужно четко понимать, что это снижение не может произойти само по себе, взяться ниоткуда. 
Увеличение расходов на маркетинг и рекламу с целью привлечения и удержания посетителей — пагубная практика.  Любые формы «заигрывания» с клиентом для столь серьезной области, как ресторанный бизнес, недопустимы. Главный фактор, который будет привлекать клиентов, скорее всего, это соотношение качества и цены. До тех пор, пока это соотношение будет держаться на достойном уровне, никакого дополнительного «заигрывания» с публикой не нужно. 
Разумеется, не все рестораторы будут так же твердо стоять на своих позициях. Желание сохранить бизнес даже путем перевода ресторана в более низкую ценовую категорию может возобладать над амбициями. Тем более что в кризисных условиях большая часть постоянных посетителей, уже привыкшая проводить время в этих заведениях, чтобы не отказываться от своих привычек, может сместить акценты в сторону более дешевых ресторанов.  
Говоря о перспективах ресторанного бизнеса, можно однозначно утвердить, что лидировать будет сегмент фаст-фуда, ссылаясь при этом на печальный опыт 1998 года. Причем в более очевидной форме, поскольку кризис обещает быть весьма протяженным.