Маркетинговые исследования рынка услуг предприятий питания в Санкт-Петербурге

Федеральное агентство по образованию 

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский  государственный

Инженерно-экономический  университет» 

Факультет туризма и гостиничного хозяйства 

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине

«Маркетинг  в социально-культурном сервисе  и туризме» 

на тему: «Маркетинговые исследования рынка услуг предприятий питания в Санкт-Петербурге» 
 
 
 
 
 
 

                                             Выполнила:

                                             студентка 3 курса

                                             группы 0/5163

                                             Медушевская Ирина 

                                             Проверил:

                                             к.э.н., доцент

                                             Т.Ю. Грищенко 
 
 
 
 

Санкт-Петербург

2008

СОДЕРЖАНИЕ 

Введение .……………….…………………………………….………….3

1.Общая характеристика и структура  рынка услуг……………........4

2.Оценка конъюнктуры  рынка услуг………………………………....4

3.Сегментация рынка  услуг……………………………………….……6

4.Тенденции развития  рынка услуг…………………………………..7

5.Влияние  финансового кризиса на развитие  рынка предприятий общественного  питания…………………………………………………16

Заключение…………………………………………………………........22

Список  использованной литературы…………………………………..24 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Последние годы российский рынок общественного  питания рос стабильными темпами. Связанный с возможностью получать значительные прибыли этот бизнес привлек большое количество инвесторов, как отечественных, так и зарубежных. Наметилась четкая тенденция - от года к году россияне меньше питаются дома и чаще посещают рестораны, кафе, бары. Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей.

Учитывая  большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания».

В данной работе мы рассмотрим состояние, динамику и тенденцию  развития рынка услуг предприятий питания в  Санкт-Петербурге, а  также  основные проблемы рынка. И  охарактеризуем  главных игроков на  рынке услуг предприятий питания  в Санкт-Петербурге. 
 
 
 
 
 
 

ОСНОВНАЯ  ЧАСТЬ 

1. Общая характеристика и структура  рынка  услуг

Потребительский рынок Санкт-Петербурга емкий, разнообразный, динамично развивающийся, включает в себя различные сферы деятельности, где одним из лидеров по обороту, по востребованности услуг, по количеству предприятий и численности занятых работников, сегодня несомненно, является общественное питание. 

2. Оценка конъюнктуры  рынка услуг

На сегодняшний  день сфера общественного питания - динамично развивающийся сегмент  потребительского рынка Санкт-Петербурга, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников.

С начала 1990-х годов сеть предприятий общественного  питания города увеличилась более  чем в 6 раз, в среднем ежегодный  прирост составляет 4-5%, или около  200 предприятий. Обеспеченность посадочными местами в расчете на 1000 жителей составляет 51,0 при гарантируемом минимально необходимом значении 47,2.

Заметное  место в городе занимают заведения  быстрого обслуживания. По состоянию  на 1 июля 2007 года в Санкт-Петербурге было 2054 предприятий фаст-фуда. Их удельный вес в общем количестве предприятий отрасли составил 36,4%. 
  В целом по темпам роста фаст-фуд в России в последние годы значительно опережает другие формы заведений общественного питания. В Санкт-Петербурге, согласно экспертным оценкам, рынок ресторанов и кафе быстрого обслуживания растет на 20-25% в год. Формат недорогого заведения, где можно быстро перекусить, становится все более популярным у жителей крупных городов.

Завоевав  широкий слой потребителей со средним достатком, сетевой фастфуд начал искать новые территории и пути для интенсивного развития. В центральной части города этих предложений становится все меньше, да и ставки аренды превышают возможности фастфуд-операторов. В поисках новых площадей рестораны быстрого обслуживания постепенно отодвигаются от центра города к окраинам, где плотность населения высока, а точек общепита минимальное количество.В спальных районах притягательным местом для ресторанов быстрого питания являются крупные супермаркеты и торгово-развлекательные комплексы.

      Сегодня конкуренция на рынке общественного  питания приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания.  

3.Сегментация рынка  услуг

Сектор  общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам. 
 
 
 

Традиционно рынок общепита делится на 4 сегмента:

• рестораны быстрого обслуживания (QSR - это демократичные доступные рестораны с ограниченным ассортиментом блюд, работающие с качественными полуфабрикатами и оснащенные линиями раздачи)
• fast casual рестораны (casual dining с форматом free-flow («свободное перемещение»)),
• демократичные заведения (casual dining-традиционные рестораны)
• премиальные рестораны (fine dining).

Основной  вклад в развитие Петербургского рынка вносят предприятия демократичного сегмента: кофейни, casual dining рестораны, fast casual рестораны. В то время как  рынок fine dining заведений стагнирует. По оценке «Экспресс-Обзор», в 2007 году объем сегмента премиальных ресторанов на столичном рынке увеличился на 7,0%, что обусловлено исключительно инфляцией. В сопоставимых же ценах объем сегмента уменьшился почти на 4%.

Наиболее  перспективным сегментом рынка  быстрого питания считается формат Quick & Casual, занимающий промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (Quick Service) и традиционными ресторанами (Casual Dining). В отличие от сегмента Quick Service, где бизнес построен на оборачиваемости, которая достигается за счет быстрого «выталкивания» посетителя, особенностью сегмента Quick & Casual является более комфортное времяпрепровождение, наличие якорного продукта по оригинальному рецепту, качество еды и стандарты приготовления пищи во всех ресторанах сети, обстановка, способствующая проведению досуга.

Сегодня сети быстрого питания жестко позиционируют  себя среди совершенно разных категорий посетителей и в разных ценовых группах. В самой низкой ценовой группе - компании типа «Крошка - картошка», работающие на улице. У них значительное количество точек и достаточно низкие цены. Решение посетить подобную точку не принимается заранее, что характерно для фаст фуда. Следующая ценовая группа - рестораны типа «Макдоналдс» и «Ростик'с KFC», с ограниченным неизменным ассортиментом блюд и средним чеком в пределах $3-5. Элемент спонтанности посещения тоже присутствует, хотя многие программы, в частности детские, направлены на планируемое посещение. «Сбарро», например, относится к следующей, более высокой категории с широким периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которые готовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Чуть выше «Сбарро» стоят такие предприятия, как «Пицца Хат», «IL Патио», где уровень комфорта и цены еще более высокие, есть официантское обслуживание. Чем ближе та или иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законам существования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляется уникальным путем. 

4. Тенденции развития  рынка услуг.

В настоящее  время на рынке общественного питания потребителям представлен широкий выбор предприятий быстрого питания с разнообразными концепциями, построенными как на монопродукте, так и с меню, включающем блюда разнообразных кухонь. Но все-таки классический фаст-фуд основывается на базовом продукте (либо группе продуктов). Базовые блюда быстрых концепций – гамбургеры, сэндвичи, курица, пицца, блины, картофель. Меню, как правило, построено по схеме – базисный продукт + начинка. Наиболее динамично на нашем рынке развиваются сегодня два игрока, первый - иностранный - McDonald's, второй - отечественный - «Ростик`с». Эти сети появились в начале 90-х годов ХХ века, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2-3 года, недорогих - около года.

      Если  транснациональный гигант McDonald's развивается за счет больших инвестиций, то быстрый рост ресторанов «Ростик`с» происходит из-за активного использования франчайзинга. В 2002 году компания «Макдональдс» открыла в России 21 ресторан (их общее число достигло 94), в этом году планируется открыть еще 20 ресторанов. «Ростик Групп» сегодня насчитывает около 70 ресторанов разных концепций (помимо сети «Ростик`с», объединяющей около 30 ресторанов, компания развивает и другие сети, часть из них тоже относится к фаст-фуду), а в этом году планируется увеличить их число еще на 40 заведений. Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит «монопродукт» - гамбургер, жареный цыпленок и проч.), рестораны работают в схожих форматах - отдельно стоящие заведения, рестораны в торговых центрах, а также рестораны с концепцией «драйв-ин», ориентированные на автомобилистов.

      Кроме двух ведущих стационарных игроков  широкое развитие получили отечественные  передвижные сети фаст-фуда. Появившись после кризиса 1998 года, сегодня они развиваются наиболее активно - это сети «Крошка картошка», «Русские блины», «Теремок», «Ням-Ням» и прочие. Быстрый рост этого сегмента и большое число игроков объясняется низкими «входными» вложениями в этот бизнес: сетевой «тонар» стоимостью около 10-12 тыс. долларов окупается примерно за полгода, и при наличии технологичного продукта в основе фирменного меню развитие таких сетей очень выгодно.

К российскому  фаст-фуду, с рядом оговорок, относят и рестораны самообслуживания - сеть «Му-Му» или шведские столы - «Елки-палки»,«Дрова», «Печки-лавочки». Характерной чертой последних является стремление к универсальности - днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в демократичные рестораны, где обычно есть какая-то развлекательная программа.

      Высокая оборачиваемость столиков - основной показатель эффективности сети. Поэтому рестораны должны находиться в высокопроходимых местах - в торговых центрах, на вокзалах, рынках, станциях метро. Посетитель должен быстро получить свой заказ, еда либо уже готова, либо готовится за минуту; в таком ресторане нет официантов - обслуживание идет через стойку или по принципу самообслуживания; выбор блюд небольшой, меню легко узнаваемо, и посетитель уже при подходе к фаст-фуду примерно представляет, что он будет есть. Существенны и такие «мелочи»: места для посетителей в ресторане не должны быть удобными, стулья - не очень мягкими, обычно практикуется сочетание стоячих и сидячих мест. Обязательно наличие уборщиков, которые своим присутствием напоминают, что посетителю пора уходить - как только человек поел, столик сразу же очищается. Для фаст-фуда очень важно постоянство качества - как еды, так и обслуживания - во всех точках.