Экспертиза шоколада

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………….3

§ 1. Назначение экспертизы товаров………………………………………………...4

§ 2. Классификация  и ассортимент шоколада………………………………………6

§ 3. Показатели качества шоколада………………………………………………….9

§ 4. Отбор  проб и подготовка их к анализу………………………………………...10

§ 5. Порядок  и методы проведения экспертизы шоколада………………………..11

§ 6. Экспертиза шоколада на примере известных производителей………………12

Заключение…………………………………………………………………………...17

Список  литературы…………………………………………………………………..19

 

Введение.

    Развитию  отраслей пищевой промышленности, увеличению выпуска конкурентоспособной продукции  и удовлетворению платежеспособного  спроса населения в продуктах  питания в определенной мере способствуют меры принимаемые органами законодательной  и исполнительной власти. В современных условиях особое значение принимает проблема идентификации и экспертизы всех пищевых продуктов, в том числе и шоколада.  
Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259 – 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

    В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и  какао-масло) и сахарной пудры. В  качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и  др.

    Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора), полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.  
Какао-продукты получают из какао-бобов – семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом.

    Данная  работа посвящена исследованию основных качеств шоколада. Объект исследования – идентификация и экспертиза шоколада известных марок. Предмет исследования – идеентификация и экспертиза шоколада и изделий из него. Цель исследования – выявить специфику идентификации и экспертизы шоколада и шоколадных изделий.

 
 
 
§ 1. Назначение экспертизы товаров.

    Укрепление законности и правопорядка в демократическом государстве обусловливает применение экспертизы.

    Экспертиза  – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.

    Проведение  экспертизы поручается экспертам (от латинского слова опытный). Экспертами могут быть опытные специалисты, ученые, которые владеют специальными профессиональными знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества.

    Для проведения экспертизы товаров создаются экспертные комиссии, которые, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принципы организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого товара (изделия), условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

    Экспертиза, как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки качества товара, требует применения экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний.  

    Основные  компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.

    Объектом  экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с субъектом — человеком-потребителем в процессах потребления.

    Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров, подразделяются на общие и конкретные. Общие критерии – это сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительской ценности товара. Конкретные критерии – это реальные требования к качеству товаров данного вида, зафиксированные в отечественных или зарубежных нормативно-технических документах, а также совокупность базовых значений показателей, характеризующих качество планируемой или проектируемой продукции, реально существующих изделий, выпускаемых в страде или за рубежом и т.д.

    В зависимости от целей экспертизы или анализируемых показателей эксперты могут принимать один или несколько различных критериев.

    При проведении экспертизы отдельных групп потребительских свойств товара в ряде случаев эксперты формулируют также ценностные шкалы в виде базовых рядов образцов. Этот специфический вид критериев, используемый, в частности, при экспертизе эстетических свойств товаров, представляет собой ряд изделий-аналогов, упорядоченных по уровню их качества и разделенных на группы.

    Методы  проведения экспертизы потребительских  свойств товаров могут быть сгруппированы с учетом различных оснований. Для классификации методов выбрано два основания.

    Первым  основанием классификации служат различия, определяемые спецификой объекта экспертизы на стадиях разработки (техническое задание, проект, опытный образец) и эксплуатации (средство труда, предмет потребления).

    Вторым  основанием классификации методов служат различия, определяемые особенностями подхода специалистов к решению стоящих задач и набором средств, используемых для их решения. Это основание обусловливает деление общих методов на комплексные и оперативные с последующим выделением экспертных, социологических и расчетно-инструментальных методов.

    Для каждой группы общих методов (комплексных  и оперативных) и каждого вида экспертных методов выявляется набор частных методов. При оперативном проведении экспертизы социологические исследования заменяются экспертными оценками или вообще не проводятся, а использование расчетно-инструментальных методов ограничено этапом анализа опытного образца и изделий массового производства в процессе их эксплуатации. При проведении комплексной экспертизы, наряду с использованием экспертных и расчетно-инструментальных методов, проводятся исследования процесса потребления, опросы потребителей, изучаются условия потребления и т.д.

    Таким образом, представленная классификация методов экспертизы потребительских свойств включает в себя раскрытие общих методов через сложившиеся на практике виды экспертных работ.

    В практике экспертизы потребительских свойств товаров в основном применяются комплексная и оперативная экспертиза, проводимая на этапах разработки изделий. 

§ 2. Классификация и ассортимент шоколада.

    Шоколад – это продукт переработки какао-бобов с сахаром. В состав шоколада входят:

• углеводы – 5-5 5%;
• жир – 30-38%;
• белок – 5-8%;
• алкалоиды (теобромин и кофеин) – приблизительно 0,5%;
• дубильные и минеральные вещества – приблизительно 1%.

    Энергетическая  ценность (в 100 г продукта):

• шоколад – 680 калорий;
• шоколадные конфеты – 460 калорий;
• какао – 400 калорий.

    Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан  и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и  создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

    В состав современных сортов шоколада, помимо какао – бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

    Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое  при температуре 22 – 27°С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

    По  содержанию какао – порошка шоколад делится на:

• горький – более 60%;
• полугорький (десертный) – около 50%;
• молочный – около 30%.

    Плитка  молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького – 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького – 40% сахара.

    Шоколад классифицируется:

• по форме и размерам;
• в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

    По  форме и размерам различают шоколад  в плитках по 100 г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г., шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера.

 В зависимости  от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

• обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
• десертный с добавлениями и без добавлений;
• с начинками;
• диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);
• белый.

    Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нем не более 63%.

    Десертный шоколад вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55 %.

    Пористый  шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

    Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в  виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов  – не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20%.

    Шоколад в порошке вырабатывается из какао  тёртого, ванилина и сахарной пудры  с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

    Кувертюр  – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

    Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без  какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

    Шоколад на заменителях представлен на рынке  кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются  из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками.