Трудовые ресурсы в сфере общественного питания

     Премиальная система – совокупность элементов стимулирования труда, находящихся во взаимодействии и образующих целостный порядок выплаты премий. Источником премирования являются прибыль и издержки. Размеры премий дифференцируются по профессиям в зависимости от значения и сложности выполняемых работ. Максимальные размеры премий, выплачиваемых работникам, не должны превышать общего размера премий, установленного премиальным положением.

     Необходимым элементом организации ЗП является ее регулирование путем установления государством минимальной ЗП, налогообложения доходов физических лиц, заключения коллективных договоров между работодателями и наемными работниками в рамках социального партнерства.

     Таким образом, нормирование оплаты и материальное стимулирование труда в общественном питании должны быть тесно связаны  с его производительностью и  эффективностью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Показатели трудовых ресурсов

2.1 Показатели, характеризующие трудовые ресурсы

 

     Трудовые  ресурсы на предприятии могут  быть охарактеризованы с помощью следующих показателей.

     Коэффициент выбытия кадров (Квк) — отношение  количества работников, уволенных по всем причинам за данный период (Рув), к  среднесписочной численности работников за тот же период (Р): 

     Квк= Рув/Р*100% 

     Коэффициент приема кадров (Кпк) - отношение количества работников, принятых на работу за данный период (Рп), к среднесписочной численности работников за тот же период (Р): 

     Кпк = Рп /Р*100% 

     Коэффициент стабильности кадров (Кск) рекомендуется  использовать при оценке уровня организации управления производством как на предприятии в целом, так и в отдельных подразделениях: 

     Кск =1-  Р'ув /Р+Рп 

     где Р'ув - численность работников, уволившихся  с предприятия по собственному желанию и из-за нарушения трудовой дисциплины за отчетный период, чел.

     Коэффициент текучести кадров (Ктк) - отношение  численности работников предприятия (цеха, участка), выбывших или уволенных по внеплановым причинам (уволенные по собственному желанию и за нарушение трудовой дисциплины) (Р'ув), к среднесписочной численности за тот же период (Р): 

     Ктк= Р'ув /Р*100% 

     Коэффициент численности основных рабочих (Ко.р.) определяется по формуле 

     Ко.р. =1- Рвр /Рр 

     где Рвр - среднесписочная численность вспомогательных рабочих на предприятии, в цехах, на участке, чел.; Рр - среднесписочная численность всех рабочих на предприятии, в цехе, на участке, чел.[1;70]

     Персонал  предприятия является таким же ресурсом производства, как основные фонды и оборотные средства предприятия, соответственно в рамках управления предприятием предусматривается и управление персоналом.[5;199]

2.2 Методика расчета потребности в работниках

 

     Методика  расчета потребности в работниках различных групп и профессий имеет свои особенности. Необходимое число основных рабочих определяют по: 

• трудоемкости производственной программы;
• нормам выработки;
• рабочим местам на основании норм обслуживания.

     При расчете численности по трудоемкости общая численность основных рабочих определяется путем деления плановой трудоемкости производственной программы на эффективный фонд рабочего времени одного рабочего за год с учетом планового коэффициента выполнения норм:

     Rо  =Тпп / (Fор * Квн ) 

     где Rо — среднесписочное число  основных рабочих;

     Тпп — плановая трудоемкость производственной программы, нормо-час;

     Fор  — эффективный фонд времени  одного рабочего, ч;

     Квн — планируемый коэффициент выполнения норм выработки.

     Как известно, при планировании персонала  различают календарный, номинальный и эффективный фонды бюджета рабочего времени. Календарный фонд времени соответствует числу дней в году. Номинальный фонд представляет собой календарное время за вычетом выходных и праздничных дней. Эффективный фонд времени рассчитывается как разность между номинальным фондом и общим числом неявок на работу, среди которых отпуска, болезни, прогулы, целодневные простои.

     Трудоемкость  производственной программы рассчитывается, прямым счетом: объем продукции по каждой номенклатурной позиции плана умножается на затраты времени, необходимые в плановом периоде на изготовление единицы продукции.

     При расчете по нормам выработки численность  основных рабочих определяют исходя из производственного задания и норм выработки по формуле: 

     Ro=Qвып  / (Hв * Рор) 

     где Qвып — объем продукции в принятых единицах измерения; Hв — плановая норма выработки в единицу рабочего времени.

     Метод расчета по рабочим местам на основании  норм обслуживания на агрегатных работах используется для определения численности основных рабочих, выполняющих работы по управлению агрегатами, печами, аппаратами, машинами и другим оборудованием и контролю за технологическими процессами, нормирование деятельности которых затруднено. Среднесписочное число рабочих рассчитывается по формуле: 

     Ro=n * Rнор * h * Tпл 

     где n — число рабочих агрегатов;

      Rнор — число рабочих, необходимое  для обслуживания одного агрегата  в течение смены;

     h — число смен в сутки;

     Tпл  — число суток работы агрегата  в плановом периоде.

     Число вспомогательных рабочих может  быть определено следующими методами:

     - по трудоемкости работ;

     - по нормам обслуживания;

     - по числу рабочих мест.

     Численность вспомогательных рабочих, выполняющих  работы, на которые имеются нормы  обслуживания, определяется исходя их общего количества объектов обслуживания с учетом сменности работ и норм обслуживания по формуле: 

     Rв=n * h * Kеп  / Hо 

     где n — число объектов обслуживания;

     Kеп  — коэффициент списочного состава  (частное от деления номинального  фонда рабочего времени на физическое число рабочих дней по плановому балансу рабочего времени); Hо — норма обслуживания, т.е. количество оборудования, производственных площадей, обслуживаемое одним или группой вспомогательных рабочих.

     Метод расчета по рабочим местам применяется  при планировании численности тех групп вспомогательных рабочих, для которых не могут быть установлены ни объем работ, ни нормы обслуживания, поскольку работа их выполняется на определенных рабочих местах и связана с конкретным объектом обслуживания (крановщик, кладовщик и др.). Расчет ведется по формуле: 

     Чв = Nм * c * Kен 

     где Nм — число рабочих мест;

     c — число объектов обслуживания.

     Численность служащих определяется исходя из имеющихся  среднеотраслевых данных, а при их отсутствии — по нормативам, разработанным предприятием. Нужно отметить, что нормативы численности в зависимости от сферы их применения должны разрабатываться не только по каждой отдельной функции управления, предприятию в целом, но и по отдельным видам работ и должностям.

     Численность руководителей определяется размером предприятия, его отраслевыми особенностями, нормами управляемости и т. п.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Анализ трудовых ресурсов в кафе «Панорама»

3.1 Исходные данные

 

     Кафе  «Панорама» расположено в части города, откуда открываются панорамные виды на город, по адресу улица Возвышенная, дом 100, в здании с общей площадью 67 квадратных метров. Кафе не большое, но уютное. Кафе начало свою работу в декабре 2003 года. При открытии в кафе работало 6 человек, в том числе: 2 официанта, 1повар, 1 администратор, 1 бармен, директор.

     Рассмотрим  численность рабочих за последние 2 года, т.е. 2010 и 20111. 

     1.Численность  рабочих за последние 2 года  работы 

20010 г. 2011 г. На  январь На июль На декабрь На январь На июль На декабрь Численность (чел.) 14 20 15 15 16 20

 

     2. Средний возраст работающих на  предприятии. 

	2010 г.	2011 г.
Средний возраст работающих (лет)	31	34

 

     3. количество прибывших и выбывших  работников за годы работы  организации. 

			Прибыло		Убыло
					По  неуважительной причине		По собственному желанию
2010	Январь		-		-		-
	Февраль		3		-		-
	Март		1		-		-
	Апрель		1		-		-
	Май		1		-		-
	Июнь		-		-		-
	Июль		-		-		-
	Август		-		1		1
	Сентябрь		-		-		-
	Октябрь		-		-		-
	Ноябрь		-		-		1
	Декабрь		-		-		2
			6		1		4
					5
		прибыло		убыло
2011 г.						По неуважительной причине	По собственному желанию
		Январь		-		-	-
		Февраль		-		-	-
		Март		-		-	-
		Апрель		-		-	-
		Май		-		-	-
		Июнь		1		-	-
		Июль		-		-	-
		Август		2		-	-
		Сентябрь		-		-	-
		Октябрь		2		-	-
		ноябрь		-		-	-
		Декабрь		-		-	-
		итого		5		0	0