Структура управления рестораном

- обеспечение оптимального уровня децентрализации управленческих решений;

- организация и выполнение функции, реализуемой комплексом (бизнес-единицей), закреплены за конкретной службой, бизнес-единицей, не допуская дублирования;

- ответственность за организацию и выполнение функции персонифицирована.

Роль центра (управляющей  компании) комплекса заключается, прежде всего, в том, что это стратегический менеджер, и, соответственно, под эту  роль определяется состав функций, оргструктура, положения, инструкции и другие методические материалы по управлению как самого центра, так и входящих в комплекс бизнес-единиц.

Организационная структура  должна быть закреплена (описана) утвержденным положением, определяющим:

1. состав основных направлений деятельности;
2. состав основных функций управления (маркетинга, организации производства, финансов, экономики, бухучета, персонала, информационного обеспечения и др.);
3. тип структуры (линейная, линейно-функциональная, дивизиональная, матричная, комбинированная);
4. состав организационных звеньев и закрепляемые за ними функции по осуществлению направлений деятельности с определением порядка работы по их выполнению (права, обязанности, сроки, меры поощрения и наказания);
5. порядок контроля соответствия организационной структуры направлениям деятельности и персонификацию ответственности за выполнение этой функции контроля.

В соответствии с вышеуказанными принципами оргструктуры и положениями  должны быть четко определены функции  каждого подразделения центральных  служб комплекса и бизнес-единиц, которые закрепляются в разрабатываемых  положениях. Целесообразно для этого  дать руководителям общую по комплексу  методику.

В зависимости от конкретных условий и, в первую очередь, непосредственно, от установленного уровня самостоятельности  бизнес-единиц принимаются решения  о централизации-децентрализации  функций управления в комплексе.

Например, могут быть полностью  централизованы функции контроля качества продукции, бухгалтерского учета, режима безопасности и др. Либо централизация исполнения этих функций службами комплекса будет частичная: только инспекционный контроль и методическое руководство, либо исполнение этих функций полностью осуществляется самими бизнес-единицами.

При проведении организационных  изменений необходимо обеспечить вовлечение работников в этот процесс. Принято  считать, что чем больше задействовано  персонала, тем лучше. Однако представляется, что в условиях дефицита времени  и средств следует быть более  прагматичными и селективными в  данном вопросе.

Рекомендуется сначала сформировать список. В него должны войти все  ключевые работники различных уровней, те, кому, по вашему мнению, предстоит  составить костяк организации будущего. При этом желательно предпринять  необходимые меры, чтобы не оттолкнуть, а наоборот, максимально использовать прошлый опыт и знание тех, кто  вскоре покинет предприятие в  связи с уходом на пенсию или по сокращению штатов. Всем, кто не проявляет  энтузиазма по поводу предстоящих изменений, должно быть оставлено право на участие.

3.3. Расстановка кадров в системе управления рестораном

Расстановка кадров управления включает: назначение на должность, назначение на более высокую и более ответственную  должность, смещение с должности, в  том числе перевод на нижеоплачиваемую должность, перемещение на другую должность  по горизонтали, перемещение в другую сферу деятельности.

В целях улучшения подбора, расстановки и воспитания кадров, повышение их деловой квалификации, качества и эффективности работы, обеспечение более тесной связи  заработанной платы с результатами труда предприятия (организации  общественного питания) проводят аттестацию руководящих работников и специалистов.

Аттестации проводятся в  установленные сроки в соответствии с графиками, утвержденными руководителями предприятия. Аттестации не подлежат руководящие  работники, которых назначают и  освобождают от должностей вышестоящие  органы. Не  включаются в очередную  аттестацию лица, проработавшие в  данной должности менее одного года, молодые специалисты в период работы по назначению после окончания  учебных заведений, беременные женщины  и женщины, имеющие детей в  возрасте до одного года. Молодые специалисты, окончившие высшее учебное заведение, после трех лет работы по месту  распределения проходят специальную  аттестацию. По ее результатам им вручается  квалификационный аттестат. Подлежат также аттестации выпускники, которым  предоставлена возможность самостоятельного трудоустройства по специальности.

Аттестацию проводит аттестационная комиссия, назначаемая руководителем  организации из числа руководящих  работников, высококвалифицированных  специалистов. На каждого работника, подлежащего аттестации, предварительно составляется характеристика и направляется в комиссию по аттестации не позднее, чем за две недели до начала аттестации. Аттестуемый работник должен быть заранее, но не менее чем за неделю до аттестации, ознакомлен с предоставленной на него характеристикой.

Аттестационная комиссия рассматривает предоставленные  материалы и заслушивает сообщение  аттестуемого, после совещания со всеми членами комиссии, принимает  решение об оценке аттестуемого: соответствует  занимаемой должности, соответствует  занимаемой должности при условии  улучшения работы и выполнения рекомендаций комиссии с повторной аттестацией  через год, не соответствует занимаемой должности.

Аттестационная комиссия по результатам аттестации может  давать рекомендации о продвижении  работников на более высокие и  ответственные должности или  освобождении от занимаемой должности, по улучшению отдельных направлений  деятельности аттестуемых, повышению  квалификации и т.п. По результатам  аттестации руководитель предприятия  принимает решение о повышении  или понижении работников в квалификационной категории, должностного оклада, установлении, изменении или в отмене надбавок к должностным окладам, повышении  в должности или в освобождении от должности. Избранные коллективом  руководители подразделений в случае признания их по результатам аттестации несоответствующими занимаемой должности  могут быть освобождены от должности  на основании решения коллектива соответствующего подразделения.

Классификация управленческих кадров в общественном питании проводится по различным признакам. В зависимости  от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники  управления подразделяются на категории  руководителей, специалистов и технических  исполнителей.

Руководителей по составу, функциям в системе управления принято подразделять на: линейных и функциональных, а по уровню и звеньям управления – на руководителей основного (первичного), среднего и высшего звеньев.

Генеральный менеджер организует всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.

Другие руководящие работники  (менеджер по производству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в  своей деятельности утвержденным генеральным  менеджером должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.

Менеджер по производству является основным лицом, несущим ответственность за производственную деятельность предприятия и качество продукции. На мелких предприятиях он является одновременно и помощником генерального менеджера.  Менеджер по производству организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.

Специалисты – категория работников, которые занимаются непосредственно анализом поступающей информации, разработкой технических, экономических и организационных решений. К ним относятся инженеры и техники всех специальностей, технологи, экономисты, бухгалтеры, товароведы, юрисконсульты, и другие специалисты, осуществляющие разработку и внедрение форм организации производства и обслуживания, методов планирования и учета производственно-хозяйственной деятельности, снабжение, контроль над работой предприятия. Это работники торговых, производственных, планово-экономических, финансовых, юридических и других служб предприятий или организаций общественного питания.

К техническим исполнителям относятся секретари, операторы счетных машин и другие работники, на которых возлагаются получение, обработка, передача и хранение различной информации, своевременное доведение ее до руководителей и специалистов.

Помимо функциональной классификации  кадров управления существуют и другие. Например, профессиональная: экономисты, товароведы, бухгалтеры, инженеры-технологи общественного питания, юрисконсульты и т.д.; кадровая – это характеристика по полу и возрасту, уровню образования, профессии, специальности; должностная – главные, ведущие, старшие специалисты I и II категории начальники и их заместители, заведующие базами, складами.

Менеджер по кадрам организует и проводит работу по оформлению приема, расстановке и учету кадров; изучает работников по их практической деятельности и вносит предложения руководству об их перемещении, выдвижении, освобождении, создает резерв кадров для выдвижения на руководящие и материально ответственные должности; организует и проводит все виды подготовки и повышения квалификации кадров, ведет учет и отчетность по кадрам.

Одной из важных функций  менеджера по управлению кадрами  является планирование управленческих кадров, определение потребности  в кадрах с учетом должностей и  специальностей для конкретной организации  общественного питания; определение  форм подготовки и повышения квалификации управленческих кадров и численности, обучающихся по каждой форме; определение  затрат на подготовку и повышение  квалификации кадров, перспективное  и текущее планирование расстановки, выдвижения и перемещения руководящих  кадров.

3.4. Основные должности в ресторане

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных  мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения  рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции  и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств  руководителей.

Функции управления ресторана  заключаются в осуществлении:

- общего руководства предприятием  и его филиалами;

- технологической и технической  подготовки производства и работников  к обслуживанию;

- технико-экономического  планирования;

- учета и финансовой  деятельности;

- технического и продовольственного  снабжения.

Важнейший элемент управления – организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников.

Структура управления рестораном – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой  группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить  запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему  участком (кафе, цех и т.д.). Во главе коллектива ресторана находится администрация.

Администрация – группа должностных лиц во главе с  директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью  коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями. К ним  относятся:

1. Генеральный директор  несет ответственность за организацию  и результаты всей торгово-производственной  деятельности, контролирует выполнение  плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой  деятельности ресторана. Он отвечает  за культуру обслуживания посетителей,  качество выпускаемой продукции,  состояние учета и контроля, сохранность  материальных ценностей, соблюдение  трудового законодательства. Директор  ресторана персонально решает  вопросы подбора и расстановки  кадров.