Развитие сервисного бизнеса в общественном питании

Металлическая посуда

В ресторанах обычно применяется  мельхиоровая посуда. Мельхиор — устойчивый противокоррозийный сплав меди с  никелем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18 — 20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм.

Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид  и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать  и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить.

Из мельхиоровой посуды в ресторане используются:

Для подачи закусок:

• икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции — для подачи зернистой и кетовой икры;
• кокотницы — мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;
• кокильницы (раковины) — для судака запеченного (судак «кокиль») и др.;
• сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, мясной, блинов и других горячих закусок на 1 — 2 порции.

Для подачи первых блюд:

• миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).

Для подачи вторых блюд под соусом:

• баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;
• баранчики овальные с крышкой — для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции;
• соусники — для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции;
• пашотницы—для подачи горячего очищенного яйца к бульону.

Для подачи вторых блюд натуральных жареных:

• блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) — для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля и др.;
• блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) — для индейки, дичи и др.;
• ведерки — для льда и для охлаждения шампанского;
• вертушки — для шампанского;
• грелки — для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;
• подставки — для коллекционных вин;
• подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);
• подстаканники — для чайных стаканов;
• конусообразные подставки — для укладки раков;
• креманки — для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;
• соковыжималка;
• турочки на 1, 2, 4 порции — для варки и подачи кофе (по-восточному);
• кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г) и 4 (100 г) порции — для подачи кофе с молоком или сливками;
• ваза для мытья пальцев — после подачи спаржи, раков, цыплят табака;
• подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);
• подставки для цветов;
• канделябры и подсвечники (на 3,5 свечей);
• подставки для сигарет и сигар

Посуда и  приборы из пластмассы

В ресторанах на речных судах и в самолетах используются следующие виды посуды и приборов из синтетических материалов:

• подносы для подачи различных закусок,
• блюд и напитков;
• хлебницы однопорционные;
• подставки-рюмки для яиц всмятку;
• тарелки закусочные;
• тарелки десертные;
• креманки для сладких блюд и мороженого;
• ложки для мороженого;
• приборы для специй;
• лопатки для икры;
• наколки для бумажных салфеток;
• наколки для цветов.

Для обслуживания приемов  по типу «фуршет», «коктейль » в  ресторанах используются пластмассовые  вилочки, шпажки, зубочистки в основном при подаче бутербродов канапе.

Столовые приборы

Необходимое количество столовых приборов для ресторана определяется по действующим  для этого нормам.

Столовые приборы, применяющиеся  в ресторанах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Мельхиоровые приборы применяются главным образом при обслуживании торжественных вечеров, банкетов, приемов.

Ножи, вилки, ложки современных  образцов несколько отличаются от используемых ранее.

В ассортимент ресторанов входят столовые приборы:

• закусочный : вилка, нож; закусочные ножи и вилки отличаются от столовых меньшими размерами; их подают при заказе различных закусок и холодных блюд;
• столовый: вилка, нож, ложка используются при сервировке стола при подаче первых и вторых блюд;
• рыбный : у вилки четыре зубца, у ножа — тупое лезвие в форме лопаточки; используе~ся при подаче рыбы в горячем виде;
• десертный : ложка, вилка, нож; десертная ложка по размеру несколько меньше столовой; используется при подаче сладких блюд — пудинга, мусса, компота, а также мороженого, кремов; при подаче бульона в чашке на блюдце также кладут десертную ложку; десертными вилкой и ножом сервируют стол, когда в меню предусмотрены фрукты; вилку и нож используют при подаче яблок, груш; вилку и нож — при подаче арбуза, дыни; вилку — при подаче фруктовых салатов.

В зависимости от количества мест в торговом зале закусочных приборов должно быть 2-3 комплекта, столовых приборов для вторых блюд — 2 — 3, десертных (в  основном для банкетов) - один комплект. 
Для полной сервировки в зависимости от заказа блюд используются:

• ложка разливательная для супов,
• вилка для устриц,
• вилка для раков,
• кокотная вилка,
• вилка для консервированной рыбы в масле (шпрот, сардин),
• вертушка для шампанского,
• ложка для смешивания виски с содовой водой.

Кроме того, в число  приборов, необходимых для сервировки стола, входят:

• вилка для лимона,
• нож для масла,
• лопатки для икры, рыбы, салата, пирожных,
• щипцы для льда, сахара,
• ложки чайные, кофейные,
• секатор для сигар.²

3. Особенности организации приема по типу «фуршет», варианты сервировке столов, подача горячих закусок, вторых блюд, десертов и горячих напитков.

Преимущество  приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади  банкетного зала обслужить значительно  большее количество приглашенных, чем  при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете  на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.

Приглашенные на фуршет (он проводится обычно с 18 до 20 часов) едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный  выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.

Поверхность крышки этих столов обычно оклеена сукном или  закрыта чехлом. При отсутствии фуршетных  столов применяют обеденные, которые  составляют вплотную друг к другу  рядами из расчета 1 погонный метр на 6 — 8 гостей (при двусторонней сервировке).

При расстановке фуршетных  столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы  могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей — он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.

Расстояние между стеной и столом предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал. Кроме основных столов, в зале ставят небольшие столики у стен или в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и для резерва посуды.

Фуршетные столы накрывают  скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5—10 см. При отсутствии специальных скатертей используют обычные (которые могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу, — это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцовых сторон — скрепить под прямым углом.

Сервировка  фуршетных столов, имеет свои особенности.

Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней.

При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10— 15 — 21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 15 — 25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20 — 25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой», «змейкой».

Односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки  можно поставить в один ряд  вдоль стола, отступив на 60—70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво — вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками — перед рюмками.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые (или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4—6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5—2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком по 3—5 на стопку.

Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева  от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки  кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева — десертные вилки.

На стол ставят между  рюмками вазы с фруктами и цветами.

Могут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола.

На  каждого гостя должно приходиться примерно:

• закусочных тарелок — 1,5 — 2 шт.;
• пирожковых - 0,2 — 0,3;
• закусочных ножей — 0,25 — 0,5;
• вилок — 1,5 — 2;
• фруктовых ножей — 0,25—0,5;
• фужеров 0,1 — 0,5;
• рюмки всех видов — 2 — 2,5 шт.;
• стопок для соков — 0,25 — 0,5.

Учитывая, что гости  во время фуршета едят стоя, все  холодные закуски приготовляют мелкими  кусочками, «под вилку».

При расстановке закусок  на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят рядом две закуски из мяса, а  чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи .ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладок, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает.

Вначале на столе размещают  закуски, уложенные на большие блюда. В последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Закуски в вазах, салатниках ставят дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде.

Холодные закуски рекомендуется  ставить на стол не раньше чем за час до начала приема, чтобы качество и оформление их не ухудшилось.

На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки. Хлеб подают нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки или в сухарницы.

Бутылки с пивом, минеральными водами, соками открывают за 5 — 10 мин  до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а  остальные открывают в процессе обслуживания. На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15 — 20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты.

При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо  с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.