Отчет по практике в Ресторане "Мистраль"

6. Усов В.В. Организация  производства и обслуживания  на предприятиях общественного  питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для  сред. проф. образования.-2-е изд., стер. . М.: Издательский центр "Академия", 2003.-416 с. 

7. Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия.  М.: Финансы и статистика, 2002

8. Ефимова О.П.  Экономика общественного питания  - Мн.: Новое знание, 2003

9. Ефимова О.П.  Экономика общественного питания  - Мн.: Новое знание, 2000

10. Ефимова О.П., Ефимова  Н. М. Экономика гостиниц и  ресторанов. - М.: Новое знание 2004

11. Мокий М.С., Скимай  Л.Г., Трубочкина М.И. Экономика  предприятия - М.: Инфра - М, 2002

12. Методические  указания по выполнению курсовой  работы для специальности 2711 по  экономике, Кузнецова В.С., НТТП 2004

13. Сафронов Н.А.  Экономика организации (предприятия) - М.: Экономика, 2003

14. Радченко Л.А.  Организация производства на  предприятиях общественного питания.  М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. С. 23-24.

Приложение №1

Основные должностные  обязательства

Должностные обязательства  директора ресторана 
1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. 
2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. 
3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.). 
4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. 
5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. 
6. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. 
7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана. 
8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. 
9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана. 

Приложение №2

Должностные обязательства  шеф-повара 
1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. 
2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. 
3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. 
4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. 
5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. 
6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. 
7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. 
8. Составляет график выхода поваров на работу. 
9. Проводит бракераж готовой пищи. 
10. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. 
11. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. 
12. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. 
13. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. 
14. Проводит работу по повышению квалификации работников. 

Приложение №3

Должностные обязательства  хостеса

1. Встречает и принимает гостей.
2. Сопровождает гостей к столику, подает меню.
3. Управляет вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости.
4. Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.
5. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
6. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
7. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
8. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
9. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

 

 

 

 

Приложение  №4

Должностные обязательства официанта

1. Сервировать столы

2. Своевременно менять  скатерти и салфетки по мере  их загрязнения

3. Оказывать по просьбе  посетителя квалифицированную помощь  при выборе блюд и напитков. Ориентировать заказчика по времени  приготовления заказанных блюд.

4. Распределять заказ  по месту его выполнения между  Барменом и Поваром

5. Контролировать своевременность  приготовления и  товарный вид блюд перед подачей на стол

6. Подавать заказанные  блюда

7. Выводить окончательную  сумму заказа по «Счету»

8. Подавать «Счет» посетителю  и производит с ним полный  расчет за заказ.

9. Оформлять зал и сервирует  столы, соответственно праздничным  и текущим событиям

Приложение №5

Должностные обязательства  бармена

1.Обслуживать посетителей  на высоком уровне с предоставлением  достаточного ассортимента продукции  зарубежного и отечественного  производства.

2.Быть внимательным и  вежливым, соблюдать правила внутреннего  распорядка.

3.Строго соблюдать кассовую  дисциплину, знать и исполнять  инструкцию по работе на кассово-операционной  системе.

4.Правильно производить  расчеты с посетителями.

5.Знать порядок составления  заявок на необходимое количество  и ассортимент напитков, закусок  и других товаров, проводить  учет и потребность в посуде.

6.Своевременно получать  товары и продукты со склада  или производства.

7.Знать сорта и виды  отечественных и импортных товаров,  а также их краткую товароведческую  характеристику.

8.Знать порядок составления  и своевременно представлять  в бухгалтерию по установленной  форме отчеты о движении и  остатке товаров, учитываемых  в суммовом выражении.