Отчет по практике на ЗАО "Волгодонской молочный комбинат"

Дефекты сметаны:

• Кормовые привкусы – силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.
• Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения.
• Горький вкус может иметь кормовой характер или являться признаком разложения белков при длительном холодильном хранении продукта.
• Кислый вкус – результат перекисания сметаны при повышенной температуре хранения.
• Металлический привкус возникает при упаковке сметаны в металлические фляги с нарушенным слоем внутреннего покрытия.
• Прогорклый вкус – это результат разложения жира при развитии в сметане плесени. Дефект возникает при нарушении санитарных условий технологического процесса.
• Салистый привкус может быть результатом использования плохо промытой тары или же окисления жира под действием повышенной температуры и света.
• Тягучая консистенция сметаны может быть результатом развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры.
• Вспученная консистенция также является результатом развития аномальной микрофлоры или хранения при высоких температурах.
• Отделение сыворотки в сметане происходит в результате ее перекисания или подмораживания. При подмораживании консистенция становится неоднородной вследствие образования комков белка.

Расфасовка  готовой продукции осуществляется в следующие виды потребительской  упаковки:

• кисломолочная продукция и молоко – в полиэтиленовую пленку объемом 1 л;
• ряженка, варенец, кефир и крем творожный «Снегурочка» – в полистирольные стаканчики объемом 250 г;
• сметана – в полистирольную тару, парафинированные стаканчики и полистирольные стаканы с крышками объемом 250 г;
• творог, масло сливочное – в парафинированную бумагу, объемом 250 г;
• мороженное весовое – в полиэтиленовые пакеты по 1 кг;
• мороженное в вафельном стаканчике и вафельном конусе – в бумажные стаканчики и конусы.

Маркировка  готовой продукции должна содержать  следующую информацию:

• наименование продукта;
• сорт (при наличии);
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, наименование страны и места происхождения;
• товарный знак изготовителя;
• масса нетто или объем продукта;
• состав продукта;
• консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);
• пищевая ценность, массовые доли витаминов (для витаминизированных продуктов);
• условия хранения;
• срок годности (кроме мороженого);
• срок хранения и дата изготовления (для мороженого);
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт;
• информация о сертификации.

 

3 Организация  производства продукции и оказания  услуг

 

Производственный  процесс представляет собой целенаправленное воздействие человека средствами труда на предмет труда с целью создания необходимой продукции.

Основные компоненты производственного процесса, определяющие характер производства, - это:

1. профессионально подготовленный персонал;
2. средства труда (машины, оборудование, здания, сооружения и т.д.);
3. предметы труда (сырье, материалы, полуфабрикаты);
4. энергия (электрическая, тепловая, механическая, световая, мышечная);
5. информация (научно-техническая, коммерческая, оперативно-производственная, правовая, социально-политическая)

Профессионально управляемое взаимодействие этих компонентов  формирует конкретный производственный процесс и составляет его содержание.

Производственный  процесс является основой деятельности любого предприятия. Содержание производственного процесса оказывает определяющее воздействие на построение предприятия и его производственных подразделений.

Основной частью производственного процесса является технологический процесс. В ходе реализации технологического процесса происходит изменение геометрических форм, размеров и физико-химических свойств предметов труда.

По своему значению и роли в производстве производственные процессы подразделяются на:

1. основные;
2. вспомогательные;
3. обслуживающие.

Основными называются производственные процессы, в ходе которых осуществляется изготовление основной продукции, выпускаемой предприятием.

К вспомогательным  относятся процессы, обеспечивающие бесперебойное протекание основных процессов. Их результатом является продукция, используемая на самом предприятии. Вспомогательными являются процессы по ремонту оборудования, изготовлению оснастки, выработке пара, сжатого воздуха и т.д.

Обслуживающими  процессами называются такие, в ходе реализации которых выполняются  услуги, необходимые для нормального  функционирования как основных, так и вспомогательных процессов. Это процессы транспортировки, складирования, комплектования деталей, уборки помещений и др.

Разделение  труда внутри предприятия представляет собой единичное разделение труда, к которому конкретно относится  разделение труда между отдельными звеньями предприятия (основными и вспомогательными цехами, их участками, а также между бригадами, органами управления и обслуживания производства), охватывающее различные группы работников.

Под разделением  труда понимается обособление различных видов труда и закрепление их за участниками производственного процесса. Цель разделения труда – выпуск в установленные сроки продукции с наименьшими затратами труда и материальных ресурсов. Разделение труда сокращает производственный цикл, повышает производительность труда в результате специализации и более быстрого приобретения работником производственных навыков и знаний.

ЗАО «ВМК» использует функциональное разделение труда, то есть в зависимости от характера выполняемых  работниками функций на производстве и участия их в производственном процессе.

Кадры предприятия  – состав работников владеющих производственно-техническими знаниями и практическим опытом для  подготовки, осуществления обслуживания и руководства процессом производства.

Различают промышленно-производственный персонал (ППП) и непромышленный персонал (НПП). ППП – работники непосредственно связанные с производством и обслуживанием.

Установление  численности ППП, НПП, административно-управленческого  персонала (АУП) и младшего обслуживающего персонала производиться на основе штатного расписания.

Штатное расписание – утверждённый на предприятии список должностей, необходимых для производства.

Состав и  категории персонала приведены  в приложении.

 

 

4 Стандартизация, метрология и контроль качества продукции

 

Маркировка  готовой продукции должна соответствовать ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

• Маркировку наносят на потребительскую тару тиснением или несмываемой краской.

Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия.

• Контроль за качеством и безопасностью продукции на комбинате осуществляется лабораторией.
• В лаборатории проводятся органолептические, физико-химические и микробиологические исследования сырья, заквасок и готовой продукции - ежедневно, в том числе по ходу технологии, воды - один раз в десять дней, смывы с оборудования, рук персонала, санитарной одежды, тары, инвентаря – ежедневно.

За 2010 год лабораторией комбината было исследовано 4000 проб продукции, из них 2 нестандартные. Центром Госсанэпиднадзора было отобрано и исследовано за 2010 год 196 проб - нестандартных не обнаружено.

Отбор проб сырья  осуществляется по ГОСТам 26809-86 «Молоко  и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к  анализу» и 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

Отбор проб молока производят в присутствии сдатчика. Перед отбором проб осматривают  всю партию и устанавливают недостатки упаковки.

Молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз, добиваясь полной однородности молока.

После перемешивания  молока точечные пробы отбирают цилиндрической трубкой (металлической или пластмассовой  с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки), медленно погружая ее до дна автомобильной цистерны. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1,00 дм³ (л).

Из объединенной пробы молока после перемешивания  выделяют пробу, предназначенную для  анализа, объемом около 0,5 л.

На посуду с  пробами для анализа молока должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся  до окончания анализа, на которой  указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб.

В пробе от каждой партии в лаборатории предприятия  определяют вкус, запах, консистенцию, цвет, внешний вид молока, содержание жира, кислотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность. При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность.

Среднюю пробу  молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2 ^оС.

Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира определяют в каждой партии молока.

Молоко сырое, не соответствующее требованиям второго сорта приемке на пищевые цели не подлежит.

 

5 Оценка системы управления  качеством продукции и услуг на предприятии

 

При оценке уровня качества продукции используются как  технические, так и экономические  данные. Обоснование выбора номенклатуры показателей качества производится с учетом:

• назначения и условий использования продукции;
• анализа требований потребителя;
• задач управления качеством продукции;
• состава и структуры характеризуемых свойств;
• основных требований к показателям качества.

Оценка качества производится на основе показателей, отражающих функциональные свойства, моду, стиль, надежность, ремонтопригодность, сохраняемость.

Анализ качества продукции включает:

• характеристику качества по установленным показателям/планам;
• изучение основных факторов, влияющих на качество;
• расчет влияния качества на объем продукции в денежном выражении.

Среди экономических  показателей особое значение имеет  цена потребления, которая складывается из продажной цены и затрат, связанных  с потреблением изделия за весь срок его службы у покупателя.

Комплексные показатели используются в различных звеньях  управления фирмой при экономическом  обеспечении мероприятий по улучшению  качества продукции, оценке конкурентоспособности  собственных и чужих изделий.

Обобщающие  показатели качества используются на уровне национальных экономик, расчетов. В качестве таковых используют удельный вес конкурентоспособной продукции  в общем объеме промышленной продукции  в стране. На основе показателей  качества продукции осуществляется сравнение их значений по отдельным изделиям и их совокупностям с эталонными (базовыми) значениями, т.е. осуществляется оценка уровня качества продукции.