Отчет по экономической практике в ЗАО «КОНТИ-РУС»

Сушку в потоке воздуха производят в распылительных установках. Молоко в них распыляется на мелкие капельки с помощью диска или форсунки. Через камеру сушилки проходит горячий воздух . При соприкосновении капелек сгущенного молока с горячим воздухом влага быстро испаряется, Высушенное молоко в виде мелкого порошка осаждается на дно камеры, собирается и подается на встряхивающие сита. Быстрое испарение влаги и относительно невысокая температура молока при высушивании обусловливают высокую растворимость и хорошие вкусовые качества продукта.

Сухое молоко, полученное способом распыления, при растворении в воде образует однородный раствор, по своим  физико-химическим и органолептическим свойствам не отличающийся от натурального молока. Процесс смешивания сухого молока  с водой  называется восстановлением. Его подразделяют на два сорта в зависимости от качества по органолептическим показателям и на два вида от содержания жира 20 и 25% жирности.

Сухое молоко по внешнему виду представляет собой мелкий, сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. При пленочной сушке допускается кремовый цвет. Вкус и запах молока, полученного при распылительной сушке, аналогичны для свежего пастеризованного молока, а при пленочной сушке - для  кипяченого.

7.3.2.4 Сухая молочная сыворотка подразделяется по виду используемого сырья на подсырную и творожную.

В зависимости от используемого для производства сушильного оборудования сыворотку сухую молочную подсырную подразделяют на два типа: распылительной и пленочной сушки. Сыворотку молочную сухую творожную вырабатывают только распылительной сушкой.

К качеству сыворотки молочной сухой предъявляют следующие требования: вкус и запах - сладкий, солоноватый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов; цвет - от белого до желтого.

Сухая сыворотка содержит большое количество минеральных солей, из-за чего при ее использовании в составе кондитерских изделий в большом количестве эти  соли могут вызвать неприятный привкус.

В последние годы начала выпускаться деминерализованная сыворотка, из которой минеральные соли удалены с помощью электродиализа или ионного обмена.

7.4 Мука. Крахмал

Основным показателем, по которому определяют сортность муки, является зольность. Для высшего сорта зольность муки не должна превышать 0,55%, а для первого – 0,75%.

В кондитерской промышленности главным образом используют муку в/с и первого сорта. Муку второго сорта применяют лишь для небольшого количества сортов печенья.

Крупчатку и обойную муку практически не используют.

Важнейшими показателями качества муки являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей и крупнота помола (размер частиц). Высшие сорта муки имеют белый цвет с желтоватым оттенком, низшие – более темный цвет. При длительном хранении мука светлеет. Это является следствием окисления окрашенных веществ кислородом воздуха. Мука обладает слегка сладковатым вкусом. Горьковатый и кисловатый привкус, а также затхлый плесневелый свидетельствует о несвежести муки. Влажность муки должна быть не более 15%. Для муки высшего и первого сорта кислотность не должна превышать 3 град., для муки второго сорта-5 град. При хранении кислотность муки повышается, что является следствием процесса  гидролиза жира с выделением свободных жирных кислот. Этот процесс интенсифицируется с повышением влажности и температуры муки. Содержание вредных примесей допускается не более 0,05%. Важнейшим показателем качества муки является крупнота помола (этот показатель характеризуется массовой долей остатка на сите с определенным размером ячеек и прохода через сито).

7.5 Орехи и масличные семена

Широкое и разнообразное применение в кондитерской про­мышленности имеют орехи и масличные семена.

Орехами называют плоды, съедобная часть которых заклю­чена в более или менее твердую деревянистую оболочку.

Орехи, размолотые в пасту или на мелкие частицы, используются для производства таких кондитерских изделий, как марципан, персипан (конфетная масса из сырого тертого персикового или абрикосового ядра с сахаром), и кондитерской массы пралине.

Абрикоса и арахис по химическому составу и вкусовым качествам близки к орехам ядра. Они тоже применяются в конди­терской промышленности как орехи.

Из семян масличных растений наиболее употребительны в кондитерской промышленности кунжут, подсолнечник и соя.

Характерной чертой всех орехов является высокое содержа­ние жира и белков. Этим объясняется их пищевая ценность. Кроме того, орехи содержат целый ряд витаминов (преимуще­ственно группы В, но наряду с ними —А, РР, С). Орехи не только питательны. Они имеют приятный вкус и хорошо соче­таются с другими видами сырья, применяемого в производстве кондитерских изделий. Орехи применяются для приготовления различных конфетных ореховых масс, карамельных начинок. Они добавляются в шоколад, используются при изготовлении грильяжа и различных восточных сладостей.

Масличные семена используются в некоторых сортах кон­дитерских изделий так же, как орехи, и, кроме того, для при­готовления халвы.

В зависимости от назначения орехи применяют сырыми или обжаренными. Как правило, орехи обжаривают при температу­ре 130—140° С. Обжаренные орехи по вкусу часто сильно от­личаются от сырых.

Орехи применяют в целом, дробленом и растертом виде. Растертые орехи лучше всего усваиваются человеческим орга­низмом. Однако некоторые орехи в растертом виде по вкусу значительно хуже, чем целые или дробленые. К таким орехам относятся грецкие и арахис.

4.6 Патока - вязкая, сладкая, бесцветная, иногда янтарного цвета жидкость. Сладкий вкус ей придают глюкоза и мальтоза, вязкость - декстрины. В кондитерском производстве патока применяется как антикристаллизатор и регулятор гигроскопичности карамели, конфет, халвы, помады и других изделий. Патока – продукт неполного гидролиза картофельного и кукурузного крахмалов. Патоку вырабатывают низкоосахаренную, карамельную кислотную, карамельную ферментативную, мальтозную, высокоосахаренную (ГОСТ Р 52060-2003). Основную массу сухих веществ патоки составляют декстрины, мальтоза и глюкоза. К группе декстринов относятся сахара с числом глюкозных единиц больше, чем у мальтозы. Патока, применяемая в кондитерской промышленности, содержит 78-80% сухих веществ, из которых 38-42% редуцирующих веществ (в пересчете на глюкозу). Соотношение глюкозы, мальтозы, декстринов в такой патоке 1:1:3.

     Патока содержит некоторое количество красящих, азотистых и минеральных веществ. Содержание белка в патоке не должно превышать 0,3%, а минеральных веществ – 0,55%. Азотистые вещества вызывают потемнение патоки при ее нагревании. В зависимости от вида кислоты, используемой при гидролизе крахмала, патока может содержать в незначительных количествах NaCl, CaO, SO3,  FeO,  CaSO4. Кроме того, в золе патоки обычно присутствуют P2 O5 , катионы Mg, Mn.

7.7  Пищевые добавки - это природные или синтетические вещества, которые намеренно вносят в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций. Такие вещества называют также прямыми пищевыми  добавками. Основными целями введения пищевых добавок являются:

- совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасовки, транспортировки и хранения продуктов питания;

- увеличение стойкости продуктов к различным видам порчи;

- создание и сохранение структуры пищевых продуктов;

- сохранение или изменение органолептических свойств и внешнего вида продуктов.

      При этом пищевые добавки не должны маскировать последствий использования испорченного сырья, проведения технологических операций в антисанитарных условиях и нарушения технологической дисциплины.

     В основе классификации пищевых добавок лежит группировка их по технологическим функциям. В соответствии с ней все прямые пищевые добавки можно разделить:

-вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов (ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, подсластители, заменители соли и сахара, кислоты, подкислители) или улучшающие цвет пищевых продуктов (красители, стабилизаторы окраски, отбеливатели);

-вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру продуктов (загустители, гелеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители)

-вещества, повышающие сохранность продуктов питания и увеличивающие сроки их хранения (консерванты, защитные газы, антиокислители и их синергисты, уплотнители, влагоудерживающие агенты, антислеживающие агенты, пленкообразваели, стабилизаторы).

-вещества, облегчающие и ускоряющие течение технологических процессов (ферментные препараты, разрыхлители, пропелленты, экстрагенты, осветлители, осушители, пеногасители, хлебопекарные улучшители).

-вспомогательные материалы, вещества,  не вступают в химические реакции с продуктом, и после выполнения своих технологических функций полностью удаляются из него.

7.8 Разрыхлители

Мучные кондитерские изделия должны иметь пористую структуру, что улучшает их намокаемость. Поэтому при изготовлении теста необходимо ввести в его состав вещества, выделяющие газообразные продукты. В кондитерском производстве для разрыхления теста преимущественно используют три способа: химический – с помощью различных солей, выделяющих в тесте газообразные вещества; биохимический – с помощью хлебопекарных дрожжей; физический, при котором используют диоксид углерода (углекислый газ) или воздух, нагнетаемый в месильные или сбивальные машины в процессе тестоприготовления.

7.9 Сахар-песок – практически чистая сахароза (99,75%). Это сыпучий, кристаллический пищевой продукт. Сахароза представляет собой дисахарид – соединение глюкозы и фруктозы.

Сахар должен по органолептическим показателям  удовлетворять ряду требований:

- кристаллы однородны, с ясно выраженными гранями;

- сыпучий, без комков и посторонних примесей;

- цвет белый с блеском;

- вкус сладкий, без постороннего привкуса;

- растворим в воде, раствор прозрачный.

Сахароза относится к нередуцирующим сахарам и практически не восстанавливает меднощелочные растворы, мало гигроскопична и начинает поглощать воду при относительной влажности воздуха более 90%.

8 Оборудование ЗАО «КОНТИ-РУС»

-Автоматизированная поточная линия ЛПК-1000 (конфеты с комбинированными начинками);

-Автоматизированная поточная линия ЛПК-700 (конфеты  с помадными корпусами);

-Поточно-механизированная линия 850/870 (шоколадные конфеты с начинкой, шоколадные батоны с начинкой);

-Поточно-механизированная линия ШПФ-22 (конфеты на основе пралине);

-Поточно-механизированная линия ШПФ-18 (конфеты на основе пралине);

-Автоматизированная поточная линия по производству вафель;

-Автоматизированная поточная линия по производству крекера;

-Поточно-механизированная линия по производству печенья;

-Поточно-механизированная линия по производству карамели.

Производственные мощности оборудования ЗАО «КОНТИ-РУС» приведены в приложении Д.

9 Описание и анализ средства измерения и контроля, применяемого на ЗАО «КОНТИ-РУС» на примере рефрактометра

Рефрактометрия - это метод исследования веществ, основанный на определении показателя преломления (n) и некоторых его функций. Рефрактометрия (рефрактометрический метод) применяется для идентификации химических соединений, количественного и структурного анализа, определения физико-химических параметров веществ.

9.1 Калибровка рефрактометра

Перед использованием рефрактометра его необходимо правильно откалибровать. Некоторые модели рефрактометров требуют для калибровки специальную жидкость, другие могу быть откалиброваны с помощью дистиллированной воды.         

Рассмотрим калибровку с помощью дистиллированной воды.
Чтобы начать калибровку рефрактометра, следует поднять пластинку для освещения дневным светом и поместить 2-3 капли дистиллированной воды на призме. Пластинка закрывается так, чтобы вода распространилась по полной поверхности призмы без воздушных пузырьков и сухих мест.
Прежде чем приступить к следующему шагу, необходимо подождать 30 секунд. Это позволит образцу адаптироваться к температуре окружающей среды. Направлять рефрактометр необходимо в направлении естественного дневного освещения и смотреть при этом в окуляр. В поле зрения будет круглая область (поле) с центром внизу.

Следует подкрутить калибровочный винт до тех пор, пока граница между верхней синей областью и нижней белой областью не встретятся точно в нулевой отметке.

Как только рефрактометр будет должным образом калиброван - он готов к использованию. Необходимо аккуратно очистить инструмент (особенно пластинку и призму) с использованием мягкой ткани, затем капнуть 2-3 капли образца на призму.

9.2 Применение рефрактометра:

-Определение концентрации в растворах или процессах ректификации или регенерация растворителя;

-Непрерывное измерение сахаристости для регулирования работы нагревателя сахара;

-Непрерывное измерение сахаристости в безалкогольных напитках и сладостях.

10  Методы анализа продукции, применяемые на ЗАО «КОНТИ-РУС»

10.1 Определение органолептических показателей:

- качество маркировки упаковки транспортной тары определяют путем осмотра выборки, качество фасования, упаковки и маркировки потребительской тары определяют путем осмотра объединенной пробы;

-органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяют путем контроля объединенной пробы изделий;

- массовую долю изделий с дефектами в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на данный вид изделий в объединенной пробе.

10.2 Определение массовой доли составных частей весовым методом. Метод основан на взвешивании составных частей, тщательно отделенных друг от друга. Массовую долю глазури определяем в процессе изготовления путем взвешивания изделий до и после глазирования.

10.3 Определение редуцирующих веществ и общего сахара. Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

              Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. 

10.4 Феррицианидный метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. (Определяем редуцирующие вещества в сиропе,  в помадной массе, фруктовых начинок, масса типа ириса).

10.5 Определение массовой доли общего сахара фотоколориметрическим методом. Метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов, не содержащих алкоголь (в пралине). Ускоренный метод – основан на окислении всех сахаров серно-кислым раствором двухромовокислого калия и колориметрировании исследуемого раствора на фотоэлектроколориметре.