Особенности аудита учета в общественном питании

3. Особенности аудита учета в общественном питании

3.1. Проверка документации по сертификации услуг и оценка внутреннего контроля

      Совместным постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации № 230-7/431. Комитета Российской Федерации по торговле № 1-1177/32-7, Государственного комитета Российской Федерации санитарно-эпидемиологического надзора от 7.09.95 г. введена обязательная сертификация услуг общественного питания. В связи с этим разработаны и введены в действие основополагающие стандарты: ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению» и ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

      В соответствии с п. 12 постановления № 1036 в подтверждение факта сертификации организация должна иметь либо подлинник сертификата, либо копию сертификата, заверенную держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг выдавшим сертификат.

      Необходимо проверить наличие и правильность оформления вышеназванных документов.

      Для оценки внутреннего контроля необходимо проверить: наличие приказов о назначении лиц, ответственных за сохранность товарно-материальных ценностей (ТМЦ); наличие договоров о полной материальной ответственности с лицами, ответственными за сохранность ТМЦ; правильность отражения в учетной политике организации метода учета товаров в подразделениях общественного питания и розничной торговли; наличие графики документооборота, утвержденного приказом руководителя организации. Виды возможных нарушений при оценке внутреннего контроля предприятия представлены в приложении 4.

      Объектами аудита являются оправдательные документы, которые согласно п. 1 ст. 9 Закона № 129-ФЗ служат первичными учетными документами, на основании которых ведется бухгалтерский учет.

      Необходимо проверить соответствие применяемых в организации форм первичной документации унифицированным формам, утвержденным постановлением Госкомстата России от 25.12.9S г. № 132 «Унифицированные формы учетной документации по учету операции в общественном питании» (ОП-1 «Калькуляционная карточка»; ОП-2 «План-меню»; ОП-3 «Требование в кладовую»; ОП-6 «Дневной заборный лист»; ОП-10 «Акт о реализации и отпуске изделий кухни»; ОП-15 «Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни»; ОП-17 «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия» и др.; наличие в документах, не являющихся унифицированными (типовыми) или специализированными, обязательных реквизитов; наличие утвержденного руководителем организации перечня лиц, имеющих право подписи первичных учетных документов; правильность заполнения обязательных реквизитов в документах; правильность внесения исправлений в документы; наличие подчисток и помарок в документах; правильность таксировки документов; правильность отражения документов в учетных регистрах.

      Документы, вызывающие сомнение у аудитора, должны быть проверены с особой тщательностью. Ксерокопии таких документов целесообразно прилагать к рабочей документации аудитора.

      При проверке первичной документации необходимо обратить внимание на документальное оформление поступления продуктов и товаров. В организации общественного питания и розничной торговли продукты и товары могут поступать от поставщиков (юридических и физических лиц) по договорам поставки, комиссии, а также в порядке собственных закупок на рынках и в магазинах. Закупка продуктов у населения, т.е. у физических лиц, не зарегистрированных в качестве предпринимателей, осуществляется по закупочному акту (унифицированная форма ОП-5), в котором должны быть указаны: наименование, количество, цена товара, место покупки, фамилии продавца и покупателя, паспортные данные продавца. Закупочный акт утверждается руководителем организации.

      В соответствии с п.12 Правил продажи отдельных видов товаров, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 19.01.98 г. № 55 (с изменениями и дополнениями), организации общественного питания и розничной торговли должны иметь сертификат или копию сертификата, заверенную нотариусом либо органом сертификации, которые подтверждают качество и безопасность продуктов и товаров для здоровья и жизни потребителей.

      Проверка тождественности показателей бухгалтерской отчетности и регистров бухгалтерского учета производится по каждой форме бухгалтерской отчетности путем сопоставления показателей, содержащихся в соответствующей форме, с остатками и оборотами по счетам Главной книги. В тех случаях, когда показатели, содержащиеся в формах отчетности, не могут быть проверены по данным Главной книги, необходимо использовать соответствующие регистры аналитического учета.

      В ходе проверки производится сопоставление остатков и оборотов по счетам синтетического учета, счетам и субсчетам бухгалтерского учета.

3.2. Проверка организации и правильности ведения синтетического и аналитического учета товарно-материальных ценностей (ТМЦ)

      Необходимые учетные регистры: журнал поступления товаров; журналы-ордера № 5, 6, 8, 9 и ведомости к данным журналам-ордерам или компьютерные распечатки по счетам: 10 «Сырье и материалы», 41-1 «Товары на складе»; 41-2 «Товары в розничной торговле»: 41-3 «Тара под товаром и порожняя»; 41-4 «Покупные изделия»; 42 «Торговая наценка».

      В бухгалтерском учете организаций общественного питания и розничной торговли ТМЦ могут приходоваться по покупным или продажным ценам, отличающимся на величину торговой наценки.

      Однако в общественном питании и розничной торговле, где нет возможности оперативно вести учет по конкретному ассортименту и количеству проданного товара, рекомендуется к применению способ учета товаров по продажным ценам. Данная мера существенно облегчит контроль за деятельностью материально ответственных лиц, так как сумма полученной выручки должна равняться стоимости реализованных по товарному отчету товаров. До 1 января 2000 г. в этих организациях товары учитывались по цене, включающей уплаченный НДС. При продаже товаров, готовой продукции собственного производства НДС исчислялся с суммы реализованной наценки без учета налога с продаж. Данный порядок противоречит существу деятельности организации общественного питания как производителей продукции.

      С введением в действие Федерального закона от 2.01.2000 г. № 36-ФЗ «О внесении изменений в Закон Российской Федерации «О налоге на добавленную стоимость» изменен порядок учета НДС. Ныне для торговых организаций, реализующих товары в розницу, и для предприятий общественного питания установлено, что облагаемый оборот определяется исходя из применяемых цен реализуемых товаров и готовой продукции без включения в них НДС.

      Новый порядок предусматривает оприходование ТМЦ по цене приобретения. не включающей сумму «входного» НДС.

      Следует отметить, что использование счета 42 «Торговая наценка» для организаций общественного питания и розничной торговли в случае использования автоматизированных систем учета движения и реализации товаров (например, использование штрих кодов) в рамках синтетического учета становится нецелесообразным.

      Учет торговой наценки целесообразен в случае значительных закупок сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия у физических лиц (в том числе предпринимателей), не являющихся плательщиками НДС. В соответствии с изменениями, внесенными в Закон № 1992-1 Законом № 36-ФЗ. при закупке сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия у физических лиц при дальнейшей реализации этой продукции или результатов ее переработки облагаемый оборот определяется в виде разницы между ценой реализации и ценой приобретения продукции, т.е. НДС исчисляется с торговой наценки. При отсутствии раздельного учета реализованной наценки по вышеназванной продукции организация вынуждена будет исчислять НДС с полной цены реализации готовой продукции и товаров.

      В кладовых организаций общественного питания учет продуктов ведется по наименованию, количеству. цене и сортам на карточках количественного учета или товарных книгах. В организациях общественного питания в основном используется сортовой способ учета товаров в кладовых, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе таких же наименований и сортов. На каждое наименование продуктов (товаров, тары) по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество листов в товарной книге. Записи в товарной книге (на карточках) о движении ТМЦ делаются кладовщиком ежедневно на основании приходных и расходных документов только по количеству, без указания суммы, и выводится остаток по каждому наименованию (сорту продуктов). По окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги (карточек) составляется ведомость остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (форма ОП-16), которая подписывается материально ответственным лицом и проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью.

      Отпуск продуктов и товаров из кладовой в производство осуществляется на основании требований (форма ОП-3) и оформляется накладными (форма ОП-4), которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем организации. Отпуск продуктов на производство производится на основании плана-меню (форма ОП-22) с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений.

      В бухгалтерии для учета продуктов могут применяться два метода: количественно-суммовой и оперативно-суммовой (сальдовый). При первом методе на каждый сорт и цену продукта открывают карточки учета, что является дублированием складского учета. Различие состоит только в том, что в бухгалтерии на карточках записывается не только количество поступивших и выбывших продуктов (товаров), но и их стоимость. Каждый месяц в карточках подсчитываются итоги прихода, расхода и остатка. Для сверки данных синтетического и аналитического учета составляется оборотная количественно-суммовая ведомость. При сальдовом методе бухгалтерия ведет учет продуктов (товаров) только в стоимостном выражении, а учет по наименованию, сорту, цене и количеству ведут кладовщики.

      Кладовщики сдают в бухгалтерию документы на поступление и выбытие продуктов (товаров) при сопроводительных реестрах (при количественно-суммовом методе учета) или товарных отчетах (при сальдовом методе учета) в определенные сроки.

      Товарный отчет (унифицированная форма ТОРГ-29) должен иметь полностью заполненную адресную часть: наименование организации, фамилия и инициалы материально ответственного лица. лимит остатка ТМЦ, номер отчета, период, за который составляется товарный отчет. В товарном отчете также отражаются остатки и движение тары.

      Правильность начального остатка в товарном отчете устанавливается путем сличения данного отчета с предыдущим, который считается правильным (был проверен ранее). К товарному отчету прилагаются приходные и расходные документы.

      Правильность указанных цен должна быть заверена соответствующим работником или же установлена бухгалтером по договорам поставки. Правильность таксировки выверяется путем умножения количества товаров каждого наименования на его цену. В результате устанавливается стоимость товаров данного наименования, которая должна совпадать с величиной, указанной в первичных документах, либо отличаться от нее на сумму наценки.

      Товарные отчеты используются не только для контроля за движением ТМЦ. но и для наблюдения за состоянием товарных запасов.

      В организациях общественного питания четкий контроль за правильным использованием сырья на производстве (кухне) при стоимостном методе учета должен обеспечиваться специально разработанными нормами его вложения и выхода готовой продукции (контроль закладки продуктов, качества. калорийности и т.д.). Отклонений от норм при изготовлении продукции не допускается. Единство оценки сырья и продукции на производстве требует списания реализованных готовых изделий по учетным ценам.

      Если раздаточная отделена от производства. то передача готовой продукции с производства на раздачу оформляется заборными листами (форма ОП-6). Если раздаточная не отделена от производства, то передача готовой продукции фиксируется в контрольном журнале в оперативном порядке. В заборном листе могут быть указаны два вида цен - продажные и учетные, по которым продукция списывается с заведующего производством. Все заборные листы фиксируются в описи дневных заборных листов (форма ОП-7). Ежедневно заведующий производством отчитывается перед бухгалтерией за правильность использования сырья, объем и сумму реализованной и отпущенной продукции по акту о реализации изделий кухни (формы ОП-10, II. 12. 21, 22). Акт составляется на основании подсчета кассовых чеков или заменяющих их документов (талонов и т.п.). Реализованная продукция показывается в акте по видам. В акте проставляются фактические цены блюд с наценкой. В соответствующих графах показываются количество и стоимость блюд по каждому виду реализации, итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации, а также стоимость израсходованного сырья по учетным ценам. которая определяется путем умножения количества реализованных блюд на их учетные цены (указаны в калькуляционных карточках). Количество и цены реализованной продукции должны соответствовать кассовым чекам и заменяющим их документам.