Особенности аудита учета в общественном питании

      Руководителю предприятия целесообразно проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и мелкорозничную сеть по количеству, записанному в дневных заборных листах (накладных).

      О проведенных проверках делается отметка в документах, по которым произведен отпуск (закладные, дневные заборные листы), а при обнаружении отклонений или злоупотреблений составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.

      Во всех предприятиях общественного питания заведующий производством (бригадир) ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне.

      Приходная часть отчета заполняется по данным документов на полученные в производство продукты из кладовой и от поставщиков протаксированным по учетным ценам производства (кухни).

      В расходную часть записываются все данные об отпуске и реализации готовых изделий, определяемые по актам о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, дневным заборным листам, меню - накладным на отпуск питания по безналичному расчету, актам о порче, накладным на возврат продуктов в кладовую и другим первичным расходным документам.

      В отчете о движении продуктов на кухне выделяется графа "Оборот по ценам фактической реализации и отпуска".

      Общая сумма по отчету по ценам фактической реализации должна соответствовать показателям реализации по кассовому аппарату.

      Меню - накладные на отпуск питания по безналичному расчету и работникам предприятия также показывают стоимость реализованной продукции в ценах фактической реализации.

      Итог графы отчета "Оборот по ценам фактической реализации и отпуска" показывает общую сумму оборота по реализации готовой продукции кухни.

      Отпуск в обеденный зал для подачи потребителям специй и соли, стоимость которых включена в цену блюда, производится только из кухни.

      Стоимость соли и специй, подаваемых на столы, определяется администрацией (собственником) предприятия и включается в стоимость блюд с учетом фактической реализации.

      При наличии нескольких дневных заборных листов (накладных) на отпуск из кухни блюд и других изделий рекомендуется составлять опись дневных заборных листов или накладных с последующей записью в Отчет о движении продуктов и тары на кухне общей суммы отпуска.

      Отчет о движении продуктов и тары на кухне составляется в двух экземплярах, из которых первый с приложением всех приходных и расходных документов сдается в бухгалтерию (руководителю, собственнику) предприятия под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. К отчету о движении продуктов на кухне прилагается план - меню, а также 1 экземпляр меню.

      Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах столовых, а также других предприятиях общественного питания, где имеются отдельные материально ответственные лица (заведующие, кондитеры и т.д.), не входящие в состав бригады кухни и отвечающие только за изготовление кондитерских изделий, ведется по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально стоимостной).

      Производства, не имеющие обособленных кондитерских цехов и изготавливающие в общих кухнях пирожки, булочки, пончики, ватрушки и другие мучные изделия, учитываются в порядке, указанном для основного производства (кухни).

      Работа кондитерских цехов регламентируется ежедневным плановым заданием по выпуску продукции в натуральном выражении.

      Исходя из имеющегося в кладовой предприятия сырья, возможностей производства и реализации готовых изделий, заведующий кондитерским цехом (собственник, кондитер) составляет план - заказ (заявку) на изготовление кондитерских и других изделий. Отпуск сырья и готовых изделий производится также с разрешения руководителя (собственника) предприятия, предпринимателя и оформляется накладной.

      На основании утвержденного плана - заказа заведующий цехом по установленным нормам (рецептурам) определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой.

      В зависимости от конкретных условий работы (наличия помещений для хранения сырья непосредственно в цехе, отсутствия кладовых), а также с учетом сроков хранения сырья план - заказ может составляться на 1 - 2 - 3 и т.п. дней с получением сырья и продуктов полностью на весь планируемый период.

      Отпуск работникам цеха всех предусмотренных рецептурами продуктов (основных и вспомогательных) должен производиться строго по установленным нормам.

      Сдача готовых изделий в кладовую (экспедицию) оформляется дневным заборным листом или накладной. Руководитель (собственник) предприятия самостоятельно решает вопрос о целесообразности наличия экспедиции.

      Сдачу готовых изделий в кладовую (экспедицию), как правило, производит заведующий цехом (собственник) или его заместитель в присутствии бригадира (мастера) бригады, изготовившей данную партию изделий.

      Во всех документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным и вес одного изделия (например, пирожное "Бисквитное" 1/80 г, пирожное "Слойка" 1/75 г, цена одной штуки (килограмма) изделия, конечный срок реализации и т.д.).

      Материально ответственные лица, как правило, ежедневно составляют отчет о движении готовых изделий и с приложением соответствующих документов представляют его в бухгалтерию (руководителю, собственнику) предприятия.

      Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм.

      Общий остаток ценностей в кондитерском цехе должен соответствовать сумме остатков готовых изделий по отчету о движении готовых изделий и сырья и продуктов.

      Поступающие в буфеты, магазины кулинарии и мелкорозничную сеть готовые изделия, полуфабрикаты и товары из производства, кладовой или непосредственно от поставщиков передаются под материальную ответственность (в собственность) буфетчика, продавца, заведующего магазином, киоскера (или собственника).

      Оприходование продукции кухни в буфеты, магазины и другую розничную сеть производится по накладным или дневным заборным листам; оприходование товаров, поступающих из кладовых, производится по накладным; оприходование продуктов, полуфабрикатов и товаров, поступающих от предприятий - заготовочных и других поставщиков, производится по товарно - транспортным накладным, счетам и другим документам.

      При сменной работе буфетов передачу товаров, тары и инвентаря одним буфетчиком (бригадой) другому буфетчику оформляют актом, который составляется в трех экземплярах - один остается у материально ответственного лица (лиц), сдающего ценности, второй - у лица (лиц), принимающего ценности, третий передается в бухгалтерию с отчетом (руководителю, собственнику) предприятия.

      Товары и изделия кухни, находящиеся в буфетах и в мелкорозничной сети, учитываются суммарно по цене приобретения с добавлением единого показателя наценок на счете 41 "Товары", субсчет 41/2 "Товары в розничной торговле". В магазинах кулинарии учет указанных изделий учитывается аналогично.

      Все приходно-расходные документы материально ответственным лицом (бригадой) сдаются в бухгалтерию при товарном отчете в сроки, установленные руководителем (собственником) предприятия, но не реже одного раза в пять дней. Приходно-расходные документы собственника магазина кулинарии, буфета, киоска хранятся у собственника и предъявляются государственным контролирующим органам по их требованию.

      Товарный отчет составляется в двух экземплярах (собственник магазина кулинарии, буфета, киоска и др. - в одном, для себя). Первый экземпляр с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица (бригадира). При проверке отчетов бухгалтерией обязательно производится встречная сверка приходно-расходных операций с документами кладовой, кухни и кассы за каждый день в отдельности.

      В столовых общеобразовательных учреждений, перешедших в полное хозяйственное ведение, допускается расчет стоимости блюд по стоимости рациона.

      Инвентаризацию продуктов (сырья) и готовых изделий в предприятиях общественного питания как основного производства (кухни), так и самостоятельных цехов (кондитерского, полуфабрикатов и др.) рекомендуется проводить (кроме случаев, когда проведение инвентаризации обязательно) в следующие сроки:

      в кладовых - не реже одного раза в квартал;

      на кухнях и в производственных цехах - не реже одного раза в месяц;

      в буфетах - не реже двух раз в квартал.

      Тара, находящаяся в предприятиях общественного питания, инвентаризируется одновременно с сырьем, продуктами и готовыми изделиями.

      Одновременно с инвентаризацией товарно-материальных ценностей в предприятиях общественного питания, как правило, целесообразно проводить инвентаризацию этих ценностей в филиалах данного предприятия и в прикрепленной к нему мелкорозничной сети (палатках, киосках, ларьках, лотках). Согласно Положению о бухгалтерском учете и отчетности конкретные сроки инвентаризации устанавливаются руководителем (собственником) предприятия самостоятельно.

      Вопросы документального оформления и регулирования инвентаризационных разниц отражены в специальных инструкциях.

2.3. Учет затрат включаемых в издержки обращения и производства

 

      В состав издержек обращения и производства включаются расходы предприятий торговли, возникающие в процессе движения товаров до потребителей, а также расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров в предприятиях общественного питания.

      Бухгалтерский учет издержек обращения и производства предприятий торговли должен обеспечить своевременное, полное и достоверное отражение фактических расходов, а также контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

      В целях планирования, учета и отчетности издержек обращения и производства предприятиям торговли рекомендуется применять номенклатуру статей издержек обращения и производства представленную в табл. 2.1.

      Таблица 2.1

Номенклатура статей издержек обращения и производства предприятий торговли и общественного питания