Организация ресторанной службы гостиницы

Курсовая работа на тему:

    Организация ресторанной

  службы гостиницы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

               Барковский Александр.  ВЛМ 301-рб. 
 

     Ресторанная служба при отеле. 

Подходы к организации  комплекса питания  в отеле разнятся в зависимости  от его звездности, типа, количества номеров. Так, если в небольших эконом-отелях зачастую ограничиваются континентальным завтраком, то в гостиницах высокого класса кухня функционирует круглосуточно, обеспечивая завтраки, ланчи, ужины, меню room-service, фуршеты, банкеты. 

Ресторанная инфраструктура в  зависимости от категории  отеля:  

 
- Основной ресторан, обслуживающий завтраки, обеды и ужины, - 3, 4, 5*. 
- Лобби-бар, работающий круглосуточно, - 3, 4, 5*. 
- Тематический ресторан (возможно с шоу) - 3* - один, 4-5* - 2-3 и больше. 
- Room-service - обслуживание в номерах - 3, 4, 5*.  
 
 

Управление рестораном: выгоды и потери. 

Выбор концепции  ресторана при отеле и формирование стандартов обслуживания обычно ложатся  на управляющую компанию. Здесь нужно  оговориться, что в отельном бизнесе возможно несколько вариантов управления службой питания или отдельно взятым рестораном: когда управляющая компания является общей для отеля и ресторанной службы, управление рестораном отдается на аутсорсинг или используется смешанный вариант.

(Аутсо́рсинг (от англ. Outsourcing)- передача организацией на основании договора определённых бизнес-процессов или производственных функций на обслуживание другой компании, специализирующейся в соответствующей области) 
- Если в отеле имеется несколько ресторанов (а подобная практика достаточно распространена), то один из них может находиться под управлением гостиничного оператора, другой - быть отдан какому-либо из известных ресторанных брэндов, а третий - относиться к категории объектов со смешанным владением, - говорит Игорь Галицин, генеральный директор компании «Becar Commercial Property Moscow».  
 
Аутсорсинг имеет как свои плюсы, так и минусы. К плюсам нужно отнести тот факт, что оператор отеля снимает с себя повседневные заботы, связанные с обеспечением операционной деятельности ресторана (закупка продуктов питания, проблемы технологического характера, вопросы, связанные с персоналом и т. д.).  
 
При этом, отмечают эксперты, оператор отеля, независимо от уровня его звездности, старается сохранить в своем управлении хотя бы один ресторан.  
 
- Это связано с тем, что размещение гостей и питание являются в гостиничном бизнесе комплексной услугой, - отмечает Марина Смирнова, заместитель директора департамента оценки и консалтинга компании «Colliers International». - Если ресторан при отеле находится в управлении сторонней компании, есть риск, что оператор гостиницы не сможет обеспечить своим гостям требуемый уровень обслуживания. Так, одним из проблемных вопросов в этой ситуации является завтрак. Для ресторатора держать смену для сервировки завтрака невыгодно, поскольку наценка на эту услугу минимальная. В то же время для владельца гостиницы завтрак является приоритетной услугой отеля.  
 
Один из вариантов аутсорсинга - когда ресторан отдается под известный ресторанный брэнд.  
 
- Высококлассному отелю отдавать ресторан под известный брэнд, скорее всего, не стоит, - полагает Ирина Панина, заместитель генерального директора компании «Becar Commercial Property Moscow» по работе с клиентами. - Если загрузка отеля хорошая, лучше управлять рестораном самостоятельно. Аутсорсинг может себя оправдать в отеле уровня 2-3* с неполным набором опций, то есть там, где услуги питания не предоставляются совсем. В качестве примера подобной практики можно привести сети HOLIDAY INN EXPRESS, QUALITY INNS AND SUITS, DAYS INNS.  
 
К минусам аутсорсинга относится, прежде всего, потеря отельным оператором возможного дохода. Мировая практика показывает, что эта цифра может составлять от 30 до 50% от общего дохода гостиницы. Второй момент - это возникающие сложности взаимодействия между компаниями, управляющими отелем и рестораном.  
 
- Отельеру важно предусмотреть программы скидок для клиентов, тем более если речь идет о групповых туристах, - говорит Ирина Панина. - С другой стороны, это, опять же, как и в случае с завтраками, означает потерю дохода для управляющего рестораном. А для отельера проблемы с завтраком (отсутствие возможности влиять на стоимость, меню, время предоставления, скидки и т. д.) - это потеря клиентов. Управляющий отелем может в конечном итоге утратить контроль над рестораном и будет полностью зависеть от его оператора. При этом управляющего рестораном можно заставить обслуживать завтраки (по договору), но оказывать дополнительные услуги - вряд ли.  
 
В России рестораны в отелях (как локальных, так и международных сетей) в основном управляются самими гостиничными операторами. Исключение чаще всего составляют отдельные гостиницы, сдающие свободные площади в аренду (например, гостиница «Орленок» в Москве). При этом, отмечает Марина Смирнова, сами рестораторы неохотно размещают свои заведения на территории отелей.