Организационно-экономические основы управления развитием предприятий сферы общественного питания

Для оценки и регулирования данного показателя на  предприятии общественного питания рассмотрим модель в виде многоканальной системы массового обслуживания с неограниченной очередью. Последнее допущение обусловлено тем, что если у клиента возникла потребность в услуге определенного вида, то он ее рано или поздно получит, простояв в очереди определенный интервал времени.

На входе такой системы действует поток посетителей с интенсивностью λ , а на  выходе наблюдается поток обслуженных посетителей  с интенсивностью μ. При этом имеет место формальная система с дискретными состояниями и непрерывным временем, которую можно представить в виде  схемы гибели и размножения, определяющей закономерности перехода системы из одного состояния в другое. Структура  данной системы может быть представлена следующим образом (рис.1).

Рис.1.  График состояний многоканальной  системы обслуживания.

Для решения поставленной таким образом задачи необходимо найти финальные вероятности пребывания системы в состояниях S0 - Sn+u. Естественным условием наличия таких финальных вероятностей является  соотношение:

                                                          ρ/n < 1,

где  ρ – коэффициент загрузки посадочных мест (каналов системы),  определяемый отношением λ / µ.

λ – среднее число посетителей предприятия в единицу времени;

μ – среднее число посетителей, обслуживаемых предприятием  в единицу времени;

S0 – первое состояние системы, когда посетители отсутствуют;

S1 – занято одно посадочное место,  остальные свободны;

S2 – заняты два посадочных места, остальные свободны;

   …            …                    …    

Sn – заняты все посадочные места ;

   …             …                    …        

Sn+r - заняты все посадочные места и r посетителей  находится в очереди.

Таким образом, прогнозируя поток посетителей на заданном интервале времени, можно открыть такое количество посадочных мест n, при  котором  предприятие функционировало бы наиболее эффективно и выполнялось бы условие  ρ/n < 1. Задаваясь пороговым значением данного соотношения, можно регулировать число посадочных мест на открываемом предприятии общественного питания. Зная также нормы площади на одно посадочное место, можно определить требуемую площадь помещения открывающегося предприятия.

Для более точной оценки рационального числа посадочных мест необходимо определить финальные вероятности пребывания системы в различных состояниях. Указанные вероятности интерпретируются как доля времени,  в течение которого на предприятии общественного питания занято соответствующее количество посадочных мест.  Сравнивая получаемые   финальные вероятности для различного числа посадочных мест с заданным пороговым значением, можно определить их количество, при котором в среднем предприятие   будет  загружено  заданным образом.

Тогда, используя  формулы  оценки финальных вероятностей многоканальных систем массового обслуживания с неограниченной очередью, можно найти вероятности  загрузки посадочных мест предприятия, зависящие от их числа, по следующим формулам:

;  …  ;  …;  …  .

Учитывая, что финальные вероятности в системе массового обслуживания интерпретируются как доля времени пребывания системы в соответствующем состоянии на отчетном интервале времени, можно найти эффективность функционирования предприятия общественного питания по формуле:

,

где Pi -  финальная вероятность пребывания предприятия в i-м состоянии;

     Эi – эффективность, которой обладает предприятие общественного питания, когда оно пребывает в i-м состоянии.

При этом если в рассмотренном режиме функционирования работа предприятия не удовлетворяет руководство, то путем регулирования числа посадочных мест n можно добиться требуемой эффективности его функционирования при заданном потоке посетителей, характеризующемся интенсивностью.

Первостепенное значение в современных условиях хозяйствования при решении поставленных в исследовании проблем имеют также вопросы совершенствования форм и методов государственного регулирования развития сферы общественного питания как основы рыночных преобразований данной сферы на региональном и муниципальном уровнях. Широкий круг проблем, стоящих перед муниципальными и региональными органами управления, требует активизации деятельности по совершенствованию управления развитием сферы общественного питания на основе формирования ключевых и приоритетных целей развития.

Успешное развитие сферы общественного питания с позиции современной рыночной экономики и менеджмента исходит из возрастания роли человека как потребителя и производителя продукции данной сферы. В связи с этим становится необходимым создание и постоянное совершенствование маркетинга услуг общественного питания, включающего наряду с общепринятыми методами и приемами также стандарты обслуживания. На его основе становится возможным не только полное удовлетворение потребностей в услугах, но и ведение поиска нетрадиционных видов обслуживания, увеличивающих результат функционирования как отдельных предприятий и организаций, так и сферы общественного питания в целом. В связи с этим возникает практическая необходимость включения маркетинга в управление развитием сферы общественного питания региона. При этом необходимо учитывать характерные особенности конкретного региона, основные из которых заключается в том, что социально-экономический уровень региона непосредственно связан с числом хозяйствующих субъектов, что требует более эффективного приспособления товаров и услуг общественного питания к нуждам конкретных потребителей. Это, в свою очередь, требует совершенствования организации управления этими процессами.

Фактически управление предприятием на основе маркетинга представляет собой анализ, планирование, реализацию, мотивацию и контроль за проведением мероприятий, направленных на установление и укрепление выгодных взаимосвязей с потребителями для достижения главной цели предприятия сферы общественного питания.

Набор поддающихся контролю переменных факторов маркетинга, совокупность которых используется предприятием общественного питания для своего развития и укрепления позиций на рынке, образуют комплекс маркетинга. Иначе говоря, в комплекс маркетинга входит все, что предприятие может предпринять для оказания воздействия на спрос своих услуг, многочисленные возможности которого можно объединить в четыре основные группы: товар, цена, методы распространения и стимулирования. Товар – это набор услуг, которые предприятие предлагает целевому рынку, причем назначаемая цена должна соответствовать воспринимаемой ценности предложения, иначе потребители предпочтут услуги конкурентов. Методы распространения определяют деятельность, благодаря которой услуга становится доступной для целевых потребителей. Если рассматривать услуги как своеобразный товар, то возможно использование в сфере общественного питания «Handel marketing», объектом изучения которого является разработка и осуществление решений по созданию и управлению предприятием общественного питания. В этом случае маркетинг необходимо рассматривать на основе комплексного подхода, базирующегося на применении системного  анализа, программно-целевого метода разработки и принятия управленческих решений. Целями маркетинга в управлении предприятиями сферы общественного питания являются всестороннее изучение рынка, спроса потребителей, вкусов, ориентация на них, адресность производимых услуг; активное воздействие на существующий спрос, на формирование потребностей и покупательское предпочтение; стимулирование спроса у потребителей; содействие развитию спроса и регулирование спроса. В задачи маркетинга входят комплексное изучение рынка, выявление потенциального спроса и неудовлетворенных потребностей, планирование ассортимента и цен, разработка мер по удовлетворению спроса, планирование и осуществление сбыта услуг, а также разработка мер по совершенствованию управления и организации производства услуг. Для реализации вышеуказанных целей и задач в системе маркетинга предусмотрены следующие функции:

- аналитическая функция – изучение рынка, потребителей, структуры предприятия, структуры услуг и т.д.;

- производственная функция – организация производства новых услуг, управление качеством и конкурентоспособностью предприятия и услуг;

- сбытовая функция – организация товародвижения, сервиса и т.д.;

- функция управления и контроля, информационного обеспечения управления, организация коммуникаций и контроля.

Если каждая подсистема управления будет соблюдать концепцию маркетинга по ориентации деятельности на потребителя, то результативность будет значительно выше. Для реализации управления, базирующегося на концепции маркетинга необходима разработка методической и нормативной документации по вопросам функционирования и развития предприятий общественного питания, оценке результативности его функционирования, что усиливает значимость государственного регулирования сферы общественного питания.

Важная роль в формировании механизма государственного регулирования и поддержки социально-экономического развития сферы общественного питания в регионе принадлежит государственной политике, базирующейся на концепции планирования, инициирования и осуществления процессов изменения сферы общественного питания с привлечением широкого круга участников, что предполагает необходимость формирования основных положений организационного развития, изменения в процессе которого должны осуществляться участниками реализации организационного механизма управления развитием сферы общественного питания.

С этой точки зрения совершенствование механизма государственного регулирования развития сферы общественного питания должно ориентироваться на научно обоснованные методические положения, разработку и реализацию целевых программ развития данной сферы.  В ходе совершенствования механизма государственного регулирования развития сферы общественного питания можно рекомендовать использование зарубежного опыта в плане повышения роли бюджетной системы региона за счет перераспределения функций управления и финансовых средств, а также ответственности в пользу местных органов власти с соответствующими изменениями в нормативно-правовой базе, регулирующей бюджетные отношения в регионах. кроме того, представляется целесообразным использовать циклы деловой активности в процессах определения и установления налогов и ставок налогообложения, ввести практику дополнительного возрастания ставок федеральных и региональных налогов с целью увеличения доходной базы местных бюджетов с последующим использованием их для развития на конкретных территориях предприятий сферы общественного питания, предоставить региональным властям право регулировать ставки налогов различного уровня. В качестве основных составляющих поддержки сферы общественного питания могут быть маркетинг, финансовая поддержка, образовательные программы и информационное обеспечение, стимулирование предпринимательства.

При разработке принципов участия государственных структур в поддержке предприятий и предпринимателей в сфере общественного питания необходима последовательность и завершенность схемы взаимоотношений. Основным гарантом сбалансированности интересов государства и предприятий сферы общественного питания могут выступать общественные организации, объединяющие официально всех представителей данной сферы, которые не только гарантируют добропорядочность участников, но и стимулируют их участие в выработке государственной политики и принятии взаимовыгодных решений. Совершенствование механизма государственного регулирования развития сферы общественного питания необходимо проводить на основе анализа направлений и тенденций ее развития в регионе. При этом формирование и расширение экономических функций государства непосредственно связано с необходимостью преобразований в управлении сферой общественного питания, т.к. она характеризуется многообразием форм действующих предприятий, многоведомственностью сложившейся системы управления, значительными различиями в специфике оказываемых услуг.

По проблематике исследования опубликованы следующие работы:

1. Магомедов А.Г., Гаппарова А.М. Развитие сервиса в системе общественного питания // Сборник тезисов докладов XXVI итоговой научно-технической конференции преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов ДГТУ 21-23 апреля 2005 года. – Махачкала: ДГТУ, 2005. (0,2/0,1 п.л.)

2. Магомедов А.Г., Гаппарова А.М. Факторы повышения конкурентоспособности предприятий общественного питания // Проблемы теории и практики управления развитием социально-экономических систем. Материалы II-ой Всероссийской научно-практической конференции – Махачкала: ГОУ ВПО «ДГТУ», 2005. (0,2/0,1 п.л.)

3. Гаппарова А.М. Особенности развития на­учно-технического про­гресса в сфере сервиса об­щественного питания // Вестник Дагестанского государственного технического университета. Технические науки. – Махачкала: ДГТУ, 2005. – Вып. №7 (0,3 п.л.)

4. Гаппарова А.М. Управление развитием сер­виса в системе обществен­ного питания // Современные проблемы формирования национальной инновационной экономики. Материалы Всероссийской научно-практической конференции. – Махачкала: ГОУ ВПО «ДГТУ», 2006 (0,2 п.л.)

5. Гаппарова А.М. Особенности методики оценки эффективности предприятия общественно­го питания// Проблемы теории и практики совершенствования управления народнохозяйственным комплексом региона. Материалы региональной научно-практической конференции. – Махачкала: ГОУ ВПО «ДГТУ», 2006 (0,1 п.л.)

6. Гаппарова А.М. Оценка загрузки посадоч­ных мест на предприятии общепита // Проблемы теории и практики управления развитием социально-экономических систем. Материалы III Всероссийской научно-практической конференции. – Махачкала: ГОУ ВПО «ДГТУ», 2006 (0,2 п.л.)