Пищевые консерванты

Выбор консервантов и  их дозировка зависят от степени  бактериальной загрязненности и качественного состава микрофлоры; условий производства и хранения; химического состава продукта и его физико-химических свойств; ожидаемого срока годности.

Не допускается использование  консервантов при производстве продуктов  массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме фасованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, продуктов детского и диетического питания, а также обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

Консервантам, не разрешенным  к применению в производстве в Российской Федерации, относятся: азиды, антибиотики, Е 284 борная кислота, Е 285 бура (боракс), Е 233 тиабендазол, Е 243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.

Запрещенным консервантом также является Е 240 формальдегид.

 

 

2.Натуральные красители: их характеристика  и применение.

 

Цвет пищевого продукта имеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и  необходимая характеристика его  узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе переработки. Красители восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Красители делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире). Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковь и т.п.).

Красители подразделяют на натуральные и синтетические. Натуральные красители выделяют физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически. Например, р-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует р-каротину, полученному микробиологическим или химическим путём. При этом натуральный р-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель.

Синтетические пищевые  красители – это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные.

Сырьём для натуральных  пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений – сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. – может превышать содержание красящих в несколько раз.

Области применения: производство кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, консервов, мясных и рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, соусов.

Красители, разрешённые  к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Натуральные красители:

Е100 куркумин, E101(i) рибофлавин, E101(ii) натриевая соль, Е120 кармины, Е140 хлорофилл, E141(i) хлорофилла комплекс медный, E141(ii) медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевая соли, Е150а сахарный колер I простой, E150b сахарный колер II, полученный по "щелочно-сульфитной" технологии, Е150с сахарный колер III, полученный по "аммиачной" технологии, E150d сахарный колер IV, полученный по "аммиачно-сульфитной" технологии, Е152 уголь, Е153 растительный уголь, Е160а каротины, Е160Ь экстракты аннато, Е160с масло-смолы паприки, E160d ликопин, Е160е бета-апокаротиновый альдегид, E160f метиловый или этиловый эфиры, Е161а флавоксантин, E161b лютеин, Е161с криптоксантин, Е161 d рубиксантин, Е161 е виолоксантин, Е1 б 1 f родоксантин, E161g кантаксантин, Е162 красный свекольный, Е163 антоцианы, красный рисовый, Е182 орсейл, орсин.

Красители, не имеющие  разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.

Е127 эритрозин, Е154 коричневый FK, Е173 алюминий, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксантин, санталин, цитранаксантин.

Красители, запрещённые  к применению при производстве пищевых  продуктов в РФ.

Е123 амарант, Е121 цитрусовый красный 2.

 

 

 

3.Перечислить группы  пищевых добавок, которые целесообразно  использовать в процессе приготовления сладких блюд (желе).

 

Желе относится к  пищевым концентратам, а именно к  группе сладких блюд. Желе являет собой  смесь плодовых и ягодных экстрактов (или тех и других вместе), или  ароматических пищевых эссенций с сахаром, пищевыми кислотами с  добавлением натуральных или искусственных красителей. Желирующей основой может быть желатин, агар или желирующий картофельный крахмал. Влажность сухих смесей для желе на агаре и желатине не должна превышать 6%, для желе на желеобразующем крахмале - не более 9,5%. Содержание сахара для желе должно быть не менее 86 - 89%, содержание кислот - не менее 1,3 - 1,6%.

Не стоит путать желе с желейными кремами (есть и такие). Их состав очень похож на желе, принципиальное отличие в том, что кремы содержат сухое цельное молоко. Есть даже желейный мармелад. Для его производства используют в основном агар и пектин.

Желирующая основа. Большинство  желе содержит именно желатин. В зависимости  от свойств и назначения желатин  подразделяют на пищевой и технический. Пищевой желатин предназначен для розничной торговли и для применения в пищевой промышленности. Его используют при изготовлении мясных и рыбных консервов, желе, вин, мороженого, для приготовления заливных блюд, муссов, кремов, тортов, кондитерских и других изделий. Технический же желатин предназначен для применения в полиграфической и легкой промышленности изготовления ценных бумаг, фотобумаги, для обработки тканей. Для выработки желатина используют кость крупного рогатого скота, а также мягкое коллагенсодержащее сырье от переработки шкур свиней и крупного рогатого скота. Сам по себе желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. По внешнему виду это могут быть гранулы, крупинки, пластинки или же порошок. В холодной воде желатин набухает, поглощая 10-15-кратное количество воды, образует студень. В горячей воде температурой выше 600С образование студня несколько ослабевает. По своей природе желатин - полипептид, около 95% сухого желатина составляет белок. Сам желатин (чистый без добавок) испытывают по очень многим показателям, есть даже прочность студня с массовой долей желатина 10%. Для желе такой показатель не нормируется.

Агар - это высокомолекулярный полисахарид, который содержится в  некоторых морских водорослях, а  именно в анфельции, которые обитают  в Белом море и Дальневосточном  бассейне. Желеобразующая способность агара в 10 раз выше, чем у желатина. Из бурых водорослей рода ламинария получают альгинат натрия методом обработки их щелочью. Альгинаты тоже используют как желеобразователи, кроме того, из них можно изготовлять покрытия для пищевых продуктов. Желеобразующий крахмал - это окисленный картофельный, реже кукурузный крахмал. Его получают обработкой крахмальной суспензии перманганатом калия (попросту говоря, марганцовкой). Он легко усваивается организмом и имеет высокую питательную ценность как энергетическое вещество. Если желатина в желе содержится около 10-12%, агара - около 2%, то крахмала вводят в сухую смесь порядка 30%.

Ароматизаторы и другие добавки. Не стоит пугаться этого  слова, которое вы обязательно найдете  в составе желе. Ароматизаторы добавляют в желе для придания им аромата добавки или же, как дополнение аромата самого продукта. Ароматические вещества не имеют значительной пищевой ценности, но они стимулируют выделение желудочного сока, этим самым усиливают деятельность органов пищеварения, позитивно влияют на нервную систему. Кроме того, если продукт не имеет привычного приятного аромата, то, не смотря на его высокую пищевую ценность, он не будет пользоваться популярностью у потребителя.

Кроме ароматизаторов в  желе из пищевых добавок присутствуют красители и лимонная кислота. Красители заявлены такие. Е102 - тартразин, искусственный желтый краситель. Краситель Е110 имеет просто поэтическое название - желтый "солнечный закат", тоже искусственный желтый. Встречается также Е124 - понсо 4R, искусственный красный краситель. С лимонной кислотой знакомы близко, но мало кто знает о том, что это тоже пищевая добавка, которую характеризуют как регулятор кислотности, код имеет она Е330. Все указанные красители и лимонная кислота разрешены Постановлением Кабинета Министров Украины к использованию в пищевых продуктах.

4.Определите название  и технологические функции пищевых  добавок согласно системе цифровой  кодификации Е 160а, Е 220, Е 332, Е 410, Е 505, Е 634, Е 941, Е 1000.

Пищевые добавки:

E160a - Бета-каротин. Пищевой краситель, воздействие на организм считается безвредным. Пищевые красители — добавки с индексом (E-100 - E-199) придают продуктам питания цвет, восстанавливают цвет продукта утраченный при обработке. Могут быть естественными, как бета-каротин или химическими, как тартразин.

Каротин - жёлто-оранжевый  краситель, источник витамина А, антиоксидант, антиканцероген. Содержится в растительных пищевых продуктах: морковь, шпинат, салат, петрушка, зелёный лук, щавель, красный перец, чёрная смородина, черника, крыжовник, персики, абрикосы. Разрешен для применения. Широко используется в пищевой промышленности. Добавка применяется при изготовлении йогуртов.

Е 220 - Диоксид серы. Пищевая добавка, воздействие на организм опасно для здоровья. Консерванты — добавки с индексом (E-200 - E-299) отвечают за сохранность продуктов, предотвращая размножение бактерий или грибков. Химические стерилизующие добавки для остановки созревания вин, дезинфектанты.

Диоксид серы оказывает  отбеливающее и консервирующее действие, тормозит ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов, а также замедляет образование меланоидинов. В то же время диоксид серы разрушает витамин В1, дисульфидные мостики в белках, что может вызвать нежелательные последствия.

Может вызывать фатальные  аллергические реакции у астматиков, разрушает витамин В1. Типичные продукты питания: пиво, б/а напитки, сухофрукты, соки, алкогольные напитки, вино, уксус, картофельные продукты. Если вы считаете себя склонным к аллергии вам лучше избегать диоксида серы и его производных. Самым серьёзным недостатком диоксида серы является его собственный интенсивный резкий запах, который можно почувствовать в обработанных им пищевых продуктах. Поэтому диоксид серы используется преимущественно для консервирования продуктов, подвергаемых дальнейшей переработке.

Е 332 - Цитраты калия. Категория:  Антиоксиданты (E-300 - E-399) - ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные тормозить окисление (рассматриваются преимущественно в контексте окисления органических соединений).

Антиоксиданты - добавки с индексом (E-300 - E-399) защищают продукты питания от окисления, предотвращения порчи пищевых продуктов, прогорькания и изменения цвета. Представляют собой как природные соединения (аскорбиновая кислота, витамин Е), так и химически синтезированные, не встречающиеся в природе соединения. Добавляют в жировые и масляные эмульсии (напримет, майонез).

Е 410 — Камедь рожкового дерева. Категория: Стабилизаторы. Стабилизаторы — добавки с индексом (E-400 - E-499) сохраняют консистенцию продуктов, повышают их вязкость. Камедь рожкового дерева - стабилизатор, применяющийся в пищевой промышленности.

Сохраняет и передаёт вкус различных ароматов в продуктах  питания. Очень часто используется при приготовлении мороженого и различных замороженных десертов (в т.ч. молочных), сливочных сыров, соусов, в хлебопекарной промышленности.

Особая группа добавок, главным назначением которых  является формирование и сохранение консистенции, текстур и формы  пищевых продуктов

Е 505 — Карбонат железа. Категория: Эмульгаторы.

Эмульгаторы - добавки с индексом (E-500 - E-599) создают однородную смесь из несмешиваемых в природе веществ, таких как вода и масло, вода и жир.

Добавка запрещена для  использования, т.к. не прошла (или находится в процессе прохождения) необходимых тестов и испытаний

Е 634 - 5-рибунуклеотиды кальция. Категория: Усилители вкуса и аромата

Воздействие на организм: нарушает нормальное артериальное давление

При употреблении данного  продукта возможны непрогнозируемые скачки артериального давления

Усилители вкуса и  аромата - добавки с индексом (E-600 - E-699) усиливают вкус и аромат. Могут скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания. Добавка запрещена для использования, т.к. не прошла (или находится в процессе прохождения) необходимых тестов и испытаний.

Е 941 — Азот. Категория: Антифламинги, глазирующие агенты. Антифламинги, глазирующие агенты — добавки с индексом (E-900 - E-999) предотвращают образование пены, помогают достичь однородной консистенции продуктов. Азот представляет собой бесцветный газ, не имеющий ни запаха, ни вкуса; очень мало растворим в воде. Газ в баллонах под давлением 150 атм или в сжиженном виде.

В пищевой промышленности азот используется (часто в смеси  с диоксидом углерода и/или кислородом) в качестве защитного газа для упаковки хлебобулочных изделий, мяса, рыбы, жиров, орехов и других продуктов, особенно склонных к окислению, часто в потребительской упаковке. Азот, как и углекислый газ, предохраняет продукты от контакта с кислородом. Азот и закись азота (N20, Е-942) применяются также в качестве пропеллентов, например во взбитых сливках в баллончиках. Жидкий азот используется как охлаждающий и замораживающий агент.