Характеристика нитратов и нитритов и область их применения

Накопление нитратов зависит и от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, почвы, интенсивности и продолжительности  светового освещения):

чем длиннее  световой день, тем меньше нитратов в растениях;

при влажном  и холодном лете (1985г.) количество нитратов увеличилось в 2,5 раза. при повышении температуры до 20°С количество нитратов снизилось в столовой свекле в 3 раза. Нормальная освещённость растений снижает содержание нитратов, поэтому в тепличных растениях нитратов больше (10) Содержание нитратов в растениях зависит и от свойств почвы. Чем богаче гумусом и общим азотом почва, тем больше накапливаются нитраты в корнеплодах моркови. На содержание нитратов влияют и условия хранения растений. Установлено, что при хранении овощей в открытых ёмкостях вместе с гнилыми овощами увеличивается содержание нитратов в них, а также не следует перерабатывать корнеплоды моркови или плоды томатов, повреждённые гнилью. Лучше употреблять овощи своего сезона, т.е. когда овощи выросли под открытым небом, а не в теплице зимой. Овощи, богатые нитратами следует хранить в течении короткого времени и, желательно, в прохладном и тёмном месте. Нельзя хранить овощи битые, повреждённые. Овощи лучше собирать с огорода вечером.

При употреблении фруктов в пищу мы должны внимательно  следить за их качеством. Чтобы яблоки дольше хранились, их покрывают эмульсионным налётом и насыщают консервантами. Такие яблоки внешне очень привлекательны, но порой в них нет ни вкуса, ни запаха, ни живой сочности, а консерванты в них убивают в кишечнике человека его полезную микрофлору. Такие же консерванты используются и для хранения других продуктов (растительного масла, сосисок, колбас). Поэтому надо бдительно следить за сертификатами импортных продуктов.

Вопрос накопления нитратов в растениях нашей области  стал изучаться СахНИИ с/х с 1989 года, сотрудники которого выяснили, что  на Сахалине в связи с особыми агрометеорологическими условиями содержание нитратов в растениях увеличивается:

большое количество дней, частые туманы;

заниженная солнечная  радиация;

более низкие температуры  воздуха и почвы;

сильные ветра. 

Способы снижения вреда нитратов в растениях  на организм человека. 

Очень важно  не только знать в каких растениях, в каких их органах и частях содержатся в основном нитраты, но и не менее важно надо знать, как уменьшить содержание этих ядовитых веществ для организма, поэтому предлагается ряд ценных советов:

Снижается количество нитратов при термической обработке  овощей (13) (мойке, варке, жарке, тушении и бланшировке). Так, при вымачивании - на 20-30%, а при варке на 60-80%.

в капусте - на 58%;

в столовой свекле - на 20%;

в картофеле - на 40%.

При этом следует  помнить, что при усиленной мойке  и бланшировании (обваривании кипятком) овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли и др.

Чтобы снизить  количество нитратов в старых клубнях  картофеля, его клубни следует залить 1%-ным раствором поваренной соли.

У паттисонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.

Т.к. нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать  их стебли и использовать только листья. 

У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, т.к. здесь самая высокая концентрация нитратов.

Хранить овощи  и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре +2°С невозможно превращение  нитратов в более ядовитые вещества - нитриты.

Чтобы уменьшить  содержание нитритов в организме человека надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов (4).

Выяснено, что  при консервировании уменьшается  на 20-25% содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т.к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые поэтому надо выливать при употреблении консервированных овощей в пищу.

Салаты следует  готовить непосредственно перед  их употреблением и сразу съедать, на оставляя напотом. 
 
 
 

Заключение.

Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельско-хозяйственной  продукции и вредного воздействия  его на человека и сельско-хозяйственных  животных на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных.  

Решением этой задачи заняты многие научно-исследовательские  учреждения всего мира, но несмотря на пристальное внимание к этой проблеме до сих пор радикального решения  пока не найдено. 
 
 
 
 
 
 

Литература: 

Гайлите М., Гайлитис М., Ещё раз о нитратах. Наука и мы,

1990г., №6, с.2.

Глунцев Н.М., Дмитриева  Л.В., Макарова С.О.,

Как снизить  содержание нитратов в продукции. Картофель  и овощи,

1990г., №1, с.24-28.

Мугниев А.Ф., Посмитная  И.В.,

Содержание нитратов в овощах можно регулировать.

5. Покровская  С.Ф. Пути снижения содержания нитратов в овощах.

М., 1988г., с.42-46.

Рычков А.Л., Нитратная  кухня. Химия и жизнь. 1989г., №7.

Соколов О.А. Нитраты  под строгий контроль.Наука и  жизнь.

1988г., №3.

Соколов О.А. Особенности  распределения нитратов и нитритов в 

Соколов О., Семёнов В., Агаев В., Нитраты в окружающей среде.

Пущино, 1990г., с.216-238

12.Черпяева И.И., Экологические проблемы использования  азотных  

удобрений. Химизация  сельского хозяйства , 1990г., №4, с.20-21. 
 
 
 
 
 

П Р И Л  О Ж Е Н И Е 
 

Таблица №1.

Попадание нитратов и их воздействие на организм человека.

Источники нитратов: Токсичность: - тахикардия

1.Овощные и  бахчевые - нарушения в ЦНС

культуры.

2.Картофель Хранические  отравления и их признаки

3.Фрукты - снижение  головокружение

4.Хлеб иммуной  системы рвота

5.Вода NO3 - рак  желудочно- потеря аппетита

6.Воздух кишечного  тракта потеря сознания

7.Лекарства - летальный исход исхудание

8.Мясные продукты 

9.Молочные продукты  Мутагенное воздействие на будущее  потомство

- выкидыши

- снижение массы  и роста новорождённого

- некоторые отклонения  от нормы

Таблица №2.

Содержание нитратов в различных растительных продуктах 

в процессе их варки.Продукты 

N - NO3  мг/кг. Снижение

        До варки После варки в %

1. Капуста 57,8 24,3 58

2. Морковь 34,6 28,8 17

3.Свекла столовая 100,8 80,3 20

4.Картофель очищенный 39 23,5 40

5.Картофель неочищенный 32,6 27,2 17