Характеристика нитратов и нитритов и область их применения

федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО «Российский  государственный  торгово-экономический  университет»

челябинский институт (филиал) 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 

по дисциплине:  

«Товароведение и экспертиза пищевых добавок»

Вариант № 11

 
 
 
 
 
 
      Выполнил:  студент 2 курса

     специальности  «Товароведение и экспертиза  товаров»

     заочной  ускоренной формы  обучения                                  Щепина А.В

     Группа 21 ТС   Шифр ТзС-09-11                     _______________________________   

     Проверил:  преподаватель

     доцент                                 _______________________________     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Челябинск 2011

   

     Содержание 

      Характеристика нитратов и нитритов и область их применения. 

1.Вступление: роль растений в питании человека.................................1

2.Нитраты и нитриты, и их роль в растениях.........................................3

3.Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм человека.....6

4.Допустимые нормы нитратов для человека.........................................7

5.Пути попадания нитритов в организм человека..................................8

6.Содержание и накопление нитратов в разных растениях...................9

7.Способы снижения вреда нитратов в растениях на организм человека...........................................................................10

8.Заключение............................................................................................11

9.Литература...........................................................................................12

10.Приложение.........................................................................................13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Общеизвестно, что  самое дорогое у человека - это  его здоровье, которое невозможно купить и которое во многом зависит от правильного питания его. Недаром существует пословица: “Скажи мне что ты ешь, и я скажу тебе чем ты болеешь”.  Для большинства уже не секрет, что для укрепления здоровья лучше есть больше фруктов, овощей и меньше животной пищи. При рациональном растительном питании следует выполнять 10 полезных советов, которые помогут человеку прожить дольше и в лучшем здравии (6) Необходимо включать в суточное меню любой фрукт оранжевого цвета, который содержит ценный для организма бетакаротин, снижающий риск онкологических и сердечных заболеваний, даже среди курящих.

Ежедневно на нашем  столе должны быть фрукты и овощи, содержащие витамин С. Это в первую очередь относится к больным  сахарным диабетом, ибо исследования итальянских учёных установили, что  дневная доза витамина С в 1000 мг ускоряет выработку гормона инсулина.

Помидоры кроме  приятного вкуса обладают и целебными  свойствами благодаря высокому содержанию в них ликопина. Ежедневное употребление помидор значительно снижает  риск возникновения рака толстой  кишки, ротовой полости, желудка, т.к. нейтрализует действие нитрозаминов, способствующих развитию раковых клеток. Отмечено также, что кто ест помидоры в достаточном количестве, значительно энергичнее и подвижнее, чем те, кто пренебрегает этими овощами. Фрукты надо есть в сыром виде. Убедительную статистику представили английские учёные. Основываясь на данных 17-летнего исследования, проведённого среди жителей Англии, Шотландии и Уэльса, учёные установили, что те, кто ежедневно лакомились свежими фруктами, на 24% снизили шанс острых сердечных приступов, на 32% риск инсульта и на 21% преждевременную смерть.

Обязательно употреблять  в пищу изюм и курагу, они незаменимы для тех, кто хочет укрепить здоровье и набраться больше сил и энергии, т.к. калий, содержащийся в них, способствует лучшей работе сердечной мышцы. 

Очень полезны  фруктовые соки, хотя они не содержат ни белка, ни жира, ни многих микроэлементов, как молоко, значит и поэтому они  калорийны. Следует помнить, что  фруктовые соки не могут заменить пищу, чем могут злоупотреблять дети. Один стакан фруктового сока в день для ребёнка вполне достаточно. Ежедневно рекомендуется съедать за день 2 фруктовых блюда. На первый взгляд это кажется нереальным, но в действительности всё значительно проще, для чего следует добавить банан к утренней каше и апельсин в течении дня, - и дневная норма употребления фруктов обеспечена. Сырые овощи обеспечивают хорошее настроение, свежую кожу, изящную фигуру, снижают хлопоты с желудком и кишечником, т.к. содержат в себе значительное количество клечатки. Особенно это важно при сидячем образе жизни и против ожирения и запоров. Целительные силы сырой растительной пищи известны давно. Лук и чеснок нужен, чтобы избавиться от гниения в пищеварительном тракте в результате неправильного питания, и особенно в период массового распространения гриппа.

Фрукты лучше  съедать за 0,5 часа до еды, натощак  и без хлеба.

По Брэггу 3/5 всей диеты должны составлять фрукты и овощи: сырые, печёные и слегка варёные. Итак, фрукты и овощи, но они должны быть здоровыми и чистыми от таких веществ, как нитраты и нитриты. 
 

Нитраты и нитриты, и их роль в растениях.

Азот - это один из самых важнейших химических элементов  в жизни растений, т.к. он необходим  для синтеза аминокислот, из которых  образуются белки. Азот получает растение из почвы в виде минеральных азотных солей (нитратных и аммиачных). В растениях азот подвергается сложным превращениям. Метаболизм азота в растениях - это сложный процесс, и нитраты занимают в нём промежуточное положение:

HNO3 – HNO2 –  (HNO)2 – NH2OH + NH3 |

(нитрат) (нитрит) (гипонитрит) (гидроксиламин) (аммиак) 

Нитраты в растениях  восстанавливаются до нитритов. В  этом процессе участвуют различные  металлы (молибден, железо, медь, марганец), и при этом происходит интенсивная  трата углеводов, т.к. на восстановление тратится энергия, источником которой являются углеводы. Нитриты могут накапливаться в растениях и этим подавлять их рост. Но основная часть нитритов, подвергаясь дальнейшим превращениям, даёт аммиак (NH3). Аммиак русский учёный Д.М. Прянишников назвал альфой и омегой в питании растений. Вредное воздействие нитратов на организм человека.

Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х  годах, когда в Узбекистане случилось  несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами, при их чрезмерной подкормке аммиачной селитрой (1).

В мировой науке  о нитратах знали уже гараздо  раньше. Сейчас общеизвестно, что нитраты  обладают высокой токсичностью для  человека и сельско-хозяйственных  животных : Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитратов, которые взаимодействуют с гемоглобином крови и окисляют в нём 2-х валентное железо в 3-х валентное. Врезультате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. Поэтому нарушается нормальное дыхание клеток и тканей организма (тканевая гипоксия), в результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка. Особенно опасны нитраты для грудных детей, т.к. их ферментная основа несовершенна и востановление метгемоглобина в гемоглобин идёт медленно. Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт токсикация, т.е. отравление организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:

синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых  оболочек;

тошнота, рвота, боли в животе;

понос, часто  с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз;

головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности; одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания; при выраженном отравлении - смерть.

Нитраты снижают  содержание витаминов в пище, которые  входят в состав многих ферментов, стимулируют  действие горманов, а через них  влияют на все виды обмена веществ. У беременных женщин возникают выкидыши, а у мужчин - снижение потенции. При длительном поступлении нитратов в организм человека (пусть даже в незначительных дозах) уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

Установлено, что  нитраты сильно влияют на возникновение  раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.

Нитраты способны вызывать резкое расширение сосудов, в  результате чего понижается кровеное давление. При всём вышеизложенном следует помнить, вред наносят организму человека не сами нитраты, а нитриты, в которые они превращаются при определённых условиях.

Допустимые нормы  нитратов для человека.

Для взрослого  человека предельно допустимая норма  нитратов 5мг на 1кг массы тела человека, т.е. 0,25г на человека весом в 60кг. Для ребёнка допустимая норма не более 50мг. Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в 15-200мг; 500мг - это предельно допустимая доза (600мг - уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления грудного малыша достаточно и 10мг нитратов.

В Российской Федерации  допустимая среднесуточная доза нитратов - 312мг, но в весенний период реально  она может быть 500-800мг/сутки.

Пути попадания  нитратов в организм человека. Нитраты попадают в организм человека через различные пути (9).

Через продукты питания:

а) растительного  происхождения;

б) животного  происхождения;

Через питьевую воду.

Через лекарственные  препараты.

Основная масса  нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов).

Незначительное  количество нитратов поступает с  хлебо-булочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их - 1% (10-100мг на литр). Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ. Также нитраты поступают в организм человека с водой, которая является одним из основных условий нормальной жизни человека. Загрязнённая питьевая вода вызывает 70-80% всех имеющихся заболеваний, которые на 30% сокращают продолжительность жизни человека. По данным ВОЗ по этой причине заболевает более 2млрд человек на Земле, из которых 3,5млн умирает (90% из них составляют дети младше 5 лет). В питьевой воде из подземных вод содержится до 200мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев. Нитраты попадают в подземные воды через различные химические удобрения (нитратные, аммонийные), с полей и от химических предприятий по производству этих удобрений. Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах, а значит, и в колодезной воду. Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 20мг/л нитратов, жители же сельской местности - 20-80мг/л нитратов. Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в варёной колбасе - 50-60мг/кг.

Также нитраты  попадают в организм человека через  табак. Выяснено, что некоторые сорта  табака содержат до 500мг нитратов на 100г  сухого вещества (табл 1.). 
 

Содержание  и накопление нитратов в растениях. 
 

Само по себе присутствие нитратов в растениях - нормальное явление, т.к. они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, т.к. они (как мы уже знаем) обладают высокой токсичностью для человека сельско-хозяйственных животных.

Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в  плодах.

Нитратов также  больше в зеленых плодах, чем в спелых. Из разных сельско-хозяйственных растений больше всего нитратов содержится в салате (особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свёкле, капусте, моркови, укропе: в свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в сердцевине его.

в капусте - в  кочерыжке, в толстых черешках листьев  и в верхних листьях.

Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего содержатся нитраты в их кожице. По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы (2) :

с высоким содержанием (до 5000мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы.

со средним  содержанием (300-600мг): цветная капуста, кабачки, тыквы, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы.

с низким содержанием (10-80мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

С физиологической  точки зрения, количество нитратного азота в растениях определяется соотношением:

процессов поглащения;

транспорта;

ассимиляции;

распределения его в разных органах и частях растения. 

И все эти  процессы обусловлены совокупностью  почвенно-экологических условий, агротехнических  и генетических факторов.

Таким образом, накопление нитратов в растениях зависит от комплекса многих причин: от биологических особенностей самих растений и их сортов. Выяснено, что больше всего нитратов содержится в редисе сорта “Красный великан” по сравнению с другими её сортами (“розовый с белым кончиком”, “жара” и др.). Содержание нитратов зависит и от возраста растений : в молодых органах их больше (кроме шпината и овса). Меньше накапливается нитратов в гибридных растениях. Нитратов больше в ранних овощах, чем в поздних. от режима минерального питания растений. Так, микроэлементы (особенно молибден) снижают содержание нитратов в редисе, редьке и цветной капусте; цинк и литий - в картофеле, огурцах и кукурузе. Уменьшается содержание нитратов в растениях и в результате замены минеральных удобрений на органические (навоз, торф и др.), которые постепенно разлагаются и усваиваются растениями. Органические удобрения положительно влияют на капусту, морковь, свеклу, петрушку, картофель, шпинат. Нерациональное, халатное использование химических удобрений, чрезмерные дозы их приводят к сильному накоплению нитратов, особенно в столовых корнеплодах. Содержание нитратов возрастает сильнее при использовании нитратных удобрений ( KNO3, NaNO3, Ca(NO3)2 ), чем при употреблении аммонийных. За последние годы (со слов руководителя лаборатории пищевой токсикологии института питания Т.С.Хотимченко) произошло существенное снижение нитратов в продуктах отечественного растеневодства по причине меньшего использования химических удобрений в виду их дороговизны. Если в 1988-89 годах ПДК по нитратам превышал 15% у овощей, то теперь - не более 3%.