Безопасность труда при производстве пельменей

     

  1  2 3              4  5 6 7 8 9     

     1 – весы товарные электронные;

     2 – стол рабочий обвалочный, комплект  ножей разделочных;

     3 – электронная мясорубка, фаршемешалка;

     4 – просеиватель муки;

     5 – машина тестомесильная;

     6 – автомат пельменный JGL;

     7 – камера холодильная низкотемпературная;

     8 – машина фасовочно – упаковочная;

     9 – камера холодильная низкотемпературная.

     Предварительно  взвешенное сырье (мясо на костях) поступает  на стол рабочий обвалочный (2), где  подвергается разделке, обвалке и жиловке. При обвалке необходимо строго соблюдать правила безопасности, так как при неправильном и неосторожном использовании ножей в процессе обвалки и жиловки возможны порезы пальцев рук и другие случаи травматизма. Для предохранения от порезов обвальщик надевает на область живота кольчужную или панцирную сетку, передник.

     При обвалке шей, филея, отделении лопаточной кости и зачистке наружной стороны  тазовой кости большой и указательный пальцы левой руки погружены в  мясо и находятся на линии движения ножа. Поэтому при неосторожном, резком движении ножа возможны порезы. Во избежание этого обвальщик надевает на левую руку двупалую или трехпалую кольчужную перчатку. При отделении мяса от костей не разрешается направлять лезвие ножа на себя, делать резких бросков ножом и рубить мясо на обвалочных столах. Придерживать мясо левой рукой нужно таким образом, чтобы пальцы были сзади движущегося ножа. Не разрешается носить ножи за голенищем сапог, за поясом, в карманах, в руках, вонзать ножи в доски и держать их на столе. Запасные ножи необходимо держать в ножнах, подвешенных на поясе.

     В процессе обвалки и жиловки необходимо соблюдать установленные нормы  размещения рабочих у обвалочных и жиловочных столов и конвейеров. При работе на столах ширина рабочего места обвальщика составляет не менее 1,5 м и жиловщика - 1,2 м, глубина рабочей зоны соответственно не менее 1 и 0,8 м. Рабочий стол снабжен досками-вкладышами, выполненными из твердых пород дерева или полимерных материалов. Поверхность досок-вкладышей - гладкая, ровная, без острых углов, кромок и заусенцев. Размеры вкладышей строго соответствуют размерам гнезд и обеспечивают плотность прилегания, а также возможность легкого съема досок для санитарной обработки.

     Во  избежание заболевания рук не разрешается подавать на обвалку мясо, имеющее температуру в толще у кости ниже 4°С. От обвальщика к жиловщику мясо передают специальными движками или крючками из нержавеющего металла. Передавать обваленное мясо жиловщикам ножом запрещено. После работы весь инструмент в специальных ножнах обязательно сдают в инструментальную. Для снижения шума, воздействующего на обвальщиков и жиловщиков на рабочих местах, на шумное оборудование (пилы дисковые, пилы ленточные), устанавливают экраны.

     В цехе постоянно и регулярно поддерживается чистота, а также чистота  рабочего места, инструментов, спецодежды и рук. Столы и инструмент перед обвалкой и жиловкой тщательно промывают 0,2%-ным раствором хлорной извести. Температура в сырьевом цехе - не выше 10 - 12°С, относительная влажность воздуха в пределах 75 - 80°С.

     Измельчение мяса и приготовления фарша производится на электронной мясорубке и фаршемешалке(3). Основное требование к мясорубке- высококачественная заточка ножей, которая должна обеспечить однородность мясного фарша. Во время работы с использованием данного электромеханического оборудования необходимо (запрещается):

- перед  загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;

- предупреждать  о предстоящем пуске оборудования  работников, находящихся рядом;

- включать  и выключать оборудование сухими  руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- снимать  и устанавливать сменные части  оборудования осторожно, без больших  усилий и рывков;

- не  менять направление вращения  лопастей фаршемешалки до полной  их остановки, не работать без  предохранительного ограждения  в загрузочной воронке;

- сырье  из фаршемешалки разгружать при  закрытой решетчатой крышке;

- извлекать  руками застрявший продукт;

- удалять  остатки продукта, очищать рабочие  органы оборудования при помощи  деревянных лопаток, скребков;

- оставлять  без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

- складывать  на оборудование инструмент, продукцию,  тару;

- при  наличии напряжения (бьет током)  на корпусе оборудования, кожухе

пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии механизмов и элементов оборудования остановить (выключить) его кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и не включать до устранения неисправности.

     Просеивание муки(4)  осуществляется с целью  удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Основным рабочим органом просеивающей машины являются сита. Сита очищаются каждую смену травяной щеткой, осматривается целостность ситовой ткани, следят за плотным прилеганием щитков и дверок к корпусу машины. Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48х12 мм. Магнитные дуги каждую смену очищают от ферропримесей.

     Мукопросеивательная система герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не имеют щелей. Мукопросеивательная система не реже 1 раза в 10 дней разбирается, очищается, одновременно проводится проверка ее исправности и обработка против развития вредителей. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней проводится проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнитов производится слесарем и не реже 1 раза в смену.

     Результаты  проверки и очистки мукопросеивательной системы записываются в специальном журнале. Для обеспечения заданной производительности между просеивателем и весами устанавливается промежуточный бункер, в котором находится запас муки не менее установленной максимальной дозы (70 кг).

     Замес теста на тестомесильной машине(5) заключается в смешивании сырья (муки, воды, дрожжей, соли, сахара и других компонентов) в однородную массу, придании этой массе необходимых структурно-механических свойств, насыщении ее воздухом и создания, таким образом, благоприятных условий для последующих технологических операций. Производственный цех предприятия  снабжен общеобменной вентиляцией, которая осуществляет замену воздуха по всему помещению, т.к. вредные вещества выделяются равномерно по всему помещению.

     Тестомесильная машина соответствует целому ряду общих требований безопасности. К таким требованиям относятся:

- ограждение  всех подвижных, вращающихся острых, горячих частей, деталей, выступающих  концов валов, открытых передач.  При этом сами защитные устройства  должны быть достаточно прочными, не мешать обслуживанию объекта;

- быстро  вращающиеся валы отсбалансированны;

- машина  имеет централизованную систему  смазки, чтобы исключить операцию  по смазыванию трущихся деталей;

- нагрев  корпусов подшипников во время  работы не превышает 60°С;

- для  защиты рабочих от поражения  электрическим током при повреждении  изоляции корпуса машины, питаемой  от электрического тока, занулены  и заземлены.

     Формовка  пельменей (6) на предприятии ООО «Влад-Бекон» осуществляется на пельменных автоматах JGL-120 (JGL-135, JGL-180), или на их аналогах. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой “фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы - примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой.

     К самостоятельной работе в качестве формовщиков машиной формовки допускаются лица, достигшие 18-летнего возраста, прошедшие медицинское освидетельствование, прошедшие вводный инструктаж, инструктаж по пожарной безопасности, первичный инструктаж на рабочем месте, обучение безопасным методам и приемам труда, инструктаж по электробезопасности на рабочем месте.

     Перед началом работы:

     1. Надеть спецодежду и защитные  принадлежности. Волосы убрать под  головной убор. Рукава одежды  подвернуть до локтя или застегнуть (обхватить широкой резинкой) у  кистей рук;

     2. Осмотреть рабочее место, убрать  все мешающие предметы, расположить  удобно ручной инструмент, проверить  его исправность;

     3. Проверить надежность крепления  модели и отдельных ее частей. Убедиться в отсутствии на  модели заусенцев и забоин, которые  могут подрывать смесь при извлечении продукта;

     4. Обо всех замеченных при проверке  или в процессе работы недостатках  немедленно сообщить мастеру  и до его разрешения к работе  не приступать.

     Замораживание   пельменей (7) производят до температуры  в толще продукта минус 10°С и ниже на лотках, установленных  на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры  с естественным или искусственным движением воздуха.

     В конечном итоге, каждое оборудование цеха и предприятия ООО «Влад-Бекон» в целом независимо от назначения отвечает следующим требованиям:

- безопасно при монтаже, ремонте, модернизации и эксплуатации, при транспортировке и хранении в течение всего срока службы;

- не  загрязняет окружающую среду выбросами и сбросами вредных веществ, содержание которых превышает норму;

- является  надежным в течение срока, установленного эксплуатационно-технической документацией;

- материалы конструкции не являются вредными и опасными;

- составные части оборудования при повреждении не создают опасность;

- конструкция машины исключает контакт работающих с горячими (с температурой выше 45°C) и переохлажденными частями;

- выделение и поглощение теплоты оборудованием соответствует пределам допустимого в рабочей зоне;

- конструкция оборудования обеспечивает защиту от электрического тока;

- при прекращении подачи энергоносителя к приводам оборудования устройства не представляют опасность;

- конструкция не создает шум, вибрацию, излучения выше норм;

- исключены пожаро - и взрывоопасность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

          Санитарно-гигиенические условия формируются под влиянием на человека окружающей среды (вредные химические вещества, запыленность воздуха, вибрация, освещение, уровень шума, инфразвук, ультразвук, электромагнитное поле, лазерное, ионизирующее, ультрафиолетовое излучение, микроклимат, микроорганизмы, биологические факторы). Приведение этих факторов в соответствие с современными нормами, нормативами и стандартами является предпосылкой нормальной работоспособности человека. Производственная санитария рассматривает вопросы влияния основных производственных факторов на состояние здоровья работников.