Организация работы концептуального ресторана «Виаль» на 80 посадочных мест. Технологические расчёты горячего цеха

Меню бизнес-ланча.

                        Наименование блюд и закусок:

кол-во

выход

Холодные блюда и закуски:

Салат «Фантазия»

98

Салат «Французский»

147

Молочное желе

49

Первые блюда:

Крем суп из шампиньонов

147

Щи со сметаной

147

Вторые блюда:

Стейк из лосося

98

Свинина «ароматная»

98

Котлета «Домашняя»

98

Гарниры:

Картофель отварной

98

Капуста тушеная

98

Макароны с шампиньонами

98

Хлебобулочные изделия:

Пирожок с яблоком

98

Ватрушка с творогом

98

Блины с вишней и клубникой

98

Горячие напитки:

Кофе черный

147

Чай зеленый

147

Холодные напитки:

Сок натуральный

147

Морс ягодный

147

Наименование продукции, в горячем цехе.

Кол-во продукции

Норма времени на изг.1 порции

Кол-во человек/сек.

Шашлык свинной

10

50

500

Блинчики с творогом

6

50

300

Блинчики со сметаной

5

50

250

Рататуй из овощей

2

250

500

Мясные корзиночки

3

60

180

Овощные корзиночки

2

170

340

Борщ «Украинский»

24

80

1920

Острый куринный суп

14

100

1400

Луковый крем суп

34

80

2720

Крем суп из шампиньонов

23

80

1840

Бульон с потрохами

28

80

2240

Лосось с креветками и мидиями

7

50

350

Судак «Веракруз»

4

60

240

Лосось с соусом из белый грибов

6

60

360

Карп жаренный

15

60

900

Фуа гра с яблоками

10

80

800

Стейк из телятины

12

50

600

Утиная нажка

28

60

1680

Куриные котлеты с кунжутом

14

120

1680

Свиная вырезка

25

50

1250

Ризотто

13

60

780

Картофельное пюре

9

120

1080

Картофель фри

5

170

850

Рис с овощами

13

60

780

Овощи гриль

8

60

480

Стейк из лосося

98

60

5880

Свинина ароматная

98

50

4900

Котлета «Домашняя»

98

200

19600

Картофель отварной

98

120

11700

Капуста тушеная

98

90

8820

Макароны с шанпиньонами

98

50

4900

ИТОГО:

908

2680

79820

Наименование оборудования

марка

Количество едениц

Кол-во

S под еденицей оборудывания

S под оборуд м. кв.

длина

ширина

Плиты электрические

CE-7-410

1

840

700

0,58

0,58

Холодильник

FDO70-20

1

1406

720

1,08

1,08

Производственный стол с охл. камерой

MRG-150

2

1350

700

0,94

1,88

Фритюрница

FE9-05

1

-

-

-

-

Рабочие столы

N712D

1

400

700

0,28

0,28

Микроволновки

G90123

1

-

-

-

-

Весы электрические

CW-5

1

-

-

-

-

Сковорода электрическая

ПП708

1

670

700

0,46

Моечная ванна

М1 6/6

1

530

530

0,28

0,28

Раковина для мытья рук

1

290

400

0,11

0,11

Стеллаж

SCI-12-4

1

600

500

0,30

0,30

Блендер

BAMIX200

1

-

-

-

-

Пароконвектомат

CM201

1

791

879

0,69

0,69

Итого

5.66

Наименование инвентаря

Кол-во инвентаря

Поварская тройка

1

Вилка для макаронных изделий

2

Вилка поварская

1

Веселка

1

Гриль

1

Держатель для ножей

1

Доска для рыбы

1

           Для мяса

1

           Для хлеба

1

Кастрюли различной емкости

3

Ложка для соуса

1

Ножи для сыра

1

           Для сельди

1

           Для хлеба

1

           Для гастрономии

1

Сито 18 см

2

Сковороды

4

Терка ручная

2

Формы для заливных блюд

2

Котел для варки рыбы

1

Тяпка для отбивания мяса

1

Консервоскрыватель

1

Миски для хранения продуктов

4

Муссат

1

Половник

1

Противень

2

Нож для корбования и резки овощей

1

Яйце резка

1

Формы для нового назначения

2

Лопатка-нож для заливных блюд

1

Лопатки поварские

1

Лотки

2

Ложка разливательная 250мл

1

Скалка

1

Листы для теста

2

Игла шпиговальная

1