Сертификация кофе

ВСТУП 

      Сертифікація - процедура, за допомогою якої визнаний в установленому порядку уповноважений орган документально підтверджує відповідність продукції, систем управління якістю, систем управління навколишнім середовищем, систем управління охороною праці, персоналу, встановленим законодавством вимогам, що діють в Україні.

      В Україні існує державна система  сертифікації продукції - Система УКРСЕПРО. У даній системі проводиться  як обов'язкова, так і добровільна  сертифікація. Роботи в Системі УКРСЕПРО організовує Державний комітет України з питань технічного регулювання і споживчої політики - Держспоживстандарт України, який є Національним органом по сертифікації - (раніше називався Держстандарт України).

      Необхідною  підставою для здійснення митного  оформлення імпортної продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації в Україні, є сертифікат відповідності (свідоцтво про визнання відповідності). Контроль за наявністю зазначених документів здійснюється при митному оформленні товарів, що підлягають сертифікації, у режимі імпорту за вантажною митною декларацією.

      В процесі обов'язкової сертифікації визначається відповідність параметрів продукції вимогам нормативних  документів, визначених законодавчими  актами України і/або вимогам  нормативних документів, вказаних в "Переліку продукції, що підлягає обов'язковій сертифікації в Україні". Як правило, це вимоги безпеки. При цьому, для багатьох видів продукції повинно бути отримано санітарно - епідеміологічний висновок МОЗ України і експертний висновок, використовуваний для отримання Дозволу на експлуатацію продукції в Україні (видається Держпромгірнаглядом).

      В Системі УКРСЕПРО сертифікати і  їх копії видаються на офіційних  бланках, що мають голограму і  інші ступені захисту. На цих же бланках  можуть бути видані сертифікати на продукцію, що не увійшла до "Переліку продукції, що  

підлягає  обов'язковій сертифікації в Україні".

      Роботи  по сертифікації продукції і систем управління якістю в Українській  державній системі сертифікації УКРСЕПРО виконуються відповідно до вимог серії стандартів Системи УКРСЕПРО. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ПРОДУКЦІЯ  ВИРОБНИЦТВО ЯКОЇ ОЦІНЮЄТЬСЯ 

      Ка́ва (пол. Kawa — назва провінції Каффа  у Ефіопії) — напій, що його виготовляють зі смажених плодів (бобів) кавового дерева. Стародавній напій, який має багату історію. За деякими оцінками, кавовий напій є другою за об'ємами споживання речовиною на Землі після води. Споживання кави вже давно набуло ознак окремої культури, оспіваної митцями різних епох. Містить у своєму складі кофеїн.

      В Україні знали і пили каву принаймні у XVII–XVIII сторіччях. Є однак всі підстави вважати, що з огляду на давні стосунки України і Туреччини, козаки мали куштувати каву майже одночасно з турками.

      Пріоритет у відкритті кав´ярень в Україні  належить скоріш за все Львову, де вони з'явилися у 1870-х роках.

      Розчинна  кава є продуктом переробки кавових  зерен. Результатом такої переробки  є сухий порошок, який після додавання  води (зазвичай гарячої) перетворюється на напій з багатьма властивостями  кави, звареної у традиційний спосіб.

      Процес  виробництва розчинної кави принципово не є складним. Все що потрібно — це зварити звичайну каву з обсмажених і змелених бобів, а потім видалити воду з напою і отримати порошок, який після додавання води знов перетворюєтсья на напій. Зрозуміло, що після подібних перетворень кава втрачає деякі властивості, насамперед аромат. З часів винайдення розчинної кави інженери намагаються вдосконалити технологію аби домогтися якнайбільшої схожості смаку свого продукта за натуральною кавою.

      На  сьогодні існує два основних методи отримання розчинної кави — метод гарячого висушування і метод заморожування. 
 
 
 

1.  Характеристика підприємства

 

           Компанія Tchibo GmbH була заснована в 1949 році німецьким купцем Максом Херц. Шість років по тому в Гамбурзі було відкрито перший магазин Tchibo. Сьогодні їх кількість досягла 850 точок по всій Німеччині. У 1989 році, шляхом поглинання декількох компаній, Tchibo розширилася до сьогоднішніх розмірів і стала однією з лідируючих компаній на ринку Німеччини. Зараз в компанії працює понад 7.500 співробітників і більше 2.500 в країнах Європи.

          Під маркою Tchibo продається широкий  асортимент кави високої якості. Він виробляється на фабриках  у Гамбурзі і Берліні. Велика  частка обороту компанії припадає  на розвиток мережі власних  кафетеріїв. Сьогодні у Tchibo близько 22.000 торгових точок, частина з них надає повний набір послуг в готелях, пунктах громадського харчування, офісах. Крім цього, Tchibo пропонує широкий вибір товарів для дому, спорту та відпочинку у спеціалізованих магазинах компанії.

          Tchibo активно працює на ринку  Центральної Європи. У Польщі, Угорщини, Чехії та Австрії побудовані  сучасні заводи з обсмажування  кавових зерен, що дозволяє Tchibo постачати продукцію на свої  ринки безпосередньо з місцевих  виробничих центрів. 

      На  український ринок компанія Tchibo прийшла в 1999 році, і одразу зайняла почесне місце на вітчизняному ринку виробників дорогого кави. Протягом багатьох років компанія приділяє особливу увагу якості своєї продукції, завдяки чому кава марки Tchibo користується заслуженою популярністю у споживачів.

      У 2003 році ТОВ "Чібо Україна" здійснила інвестиції в економіку, встановивши сучасну виробничу лінію по упаковці розчинної кави. В основу організації виробництва, контролю якості та охорони праці лягли новітні технології та передовий досвід провідних зарубіжних підприємств групи компаній Tchibo.

      Єдиний  підхід і високі вимоги до стандартів виробництва гарантують  

чудову  якість і постійність смаку кави Tchibo.

      Сьогодні  ТОВ "Чібо Україна" - це одна з найбільших компаній в Україні, що пропонує широкий асортимент натурального та розчинної кави. 

2.  Кава натуральна розчинна ”Tchibo”

 

      Кава  натуральна розчинна - це висушений  до порошкоподібного стану екстракт кави натуральної смаженої отриманий  із зерен зеленої кави.

      Порошок розчинної кави використовують для швидкого приготування напою, або як смаковий додаток при виробництві різних харчових продуктів.

      Для виробництва кави розчинної використовують каву зелену країн Бразилія, Індія, Мадагаскар, В'єтнам, Індонезія.

      Продукція кава натуральна розчинна ”Tchibo” виготовляється згідно вимог ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия», та технологічної інструкції.

      Завдяки спеціальній технології приготування, що є результатом тридцятирічної роботи кращих спеціалістів, розчинна кава максимально зберігає аромат свіжо змеленого кавового зерна та смакові властивості натуральної кави. Це приємний тонізуючий напій з усталеним класичним смаком, зручний та швидкий у приготуванні.

      Кава  натуральна розчинна ”Tchibo” випускаються серійно в металевих банках, в серії 1000шт. (одиниць транспортної тари).

          Технічні можливості виробництва  повинні забезпечувати:

- органолептичні  показники:

           зовнішній вигляд – дрібнодисперсний, добресипучий порошок 

           колір – від світло- до темно-коричневого, однрідний по інтенсивності

 смак  і аромат –  виражені з різними відтінками, властивими даному         продукту. Не допускаються сторонні присмак і запах

-  масова  доля вологи:

при випуску з підприємства –  не більше 4%

протягом терміну зберігання – не більше 6%

• масова доля кофеїну –  не меньше 2,3 %
• масова доля золи -  не меньше 6%
• рН (напою) – не меньше 4,7 рН
• повна розчинність:

в горячій  воді (96- 98 С⁰) – не більше 0,5хв

в холодній воді (18- 20 С⁰) – не більше 3 хв

     -  масова доля металевих домішок – не більше 3*10 ^-4 %

     - сторонні домішки – не допускаються

           - масова доля вуглеродів (у перерахунку на суху речовину):

               загальної глюкози – не більше 2,6 %

               загальної ксилози – не більше 0,6 % 

        1.3 Параметр завдяки якому оцінюється Кава натуральна розчинна ”Tchibo” 

      Якість  кави визначають за зовнішнім виглядом зерен (колір і форма), виглядом на розрізі (з віком зерна стають хрусткими і важко розрізуються), масою і кількістю зерен в 1 дм³; запахом кавових зерен, вмістом недоброякісних зерен, органічних і мінеральних домішок; смаком і ароматом смаженої кави.

      Сирі  зерна не мають приємного смаку  і аромату, у них дуже в'яжучий смак, вони важко подрібнюються. Щоб  усунути зазначені недоліки, зерна  кави обсмажують при температурі 160—220° С до рівномірного коричневого забарвлення і появи сильного кавового аромату, При обсмажуванні кавові зерна збільшуються в об'ємі на 30—40% і втрачають масу на 13—21% внаслідок виділення води і деяких перетворень складових частин.

      Вологість кави при випуску не повинна перевищувати 4%, а протягом гарантійного строку зберігання — 7%. Масова частка екстрактивних речовин  повинна складати для кави в зернах і молотої 20—30%. Мінімальна масова частка  
 

      кофеїну передбачена відповідно 0,7 і 0,6%, гранична частка загальної золи 5 і 5,5%.

      Кава  натуральна розчинна ”Tchibo” оцінюється по параметру вологості, згідно ГОСТ 29148-91 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» :

      -  масова доля вологи:

      при випуску з підприємства –  не більше 4%

      протягом  терміну зберігання – не більше 6%

      Показник  вологості сирої кави має істотне  значення для оцінки якості. Зміст  вологи відіграє важливу роль при  її експорті та імпорті, тому що всі  розрахунки між постачальниками  і покупцями кави виробляються на основі показника вологості, вираженого у відсотках.

      Сирі  зерна кави відносяться до групи  продуктів, які мають капілярно-пористу  колоїдну структуру. Для них характерні різні форми зв'язку води з матеріалом (вільна, пов'язана, прочносвязанная). Вміст  води в сирих зернах кави по нормі, прийнятої Міжнародною організацією кави (МОК), повинен складати 12 ± 1%. Проте залежно від умов зберігання і транспортування вологість сирої кави коливається в межах 9-14%.

      Швидкість сорбції та десорбції водяної  пари зернами кави відносно висока. Особливо інтенсивно абсорбують вологу кофейні зерна при підвищених значеннях відносної вологості повітря і температури зберігання. При відносній вологості повітря 40-60% вміст вологи в зернах не перевищує 12%. При вологості повітря 63-65% сирої кави зберігає нормальний колір, свіжість і смак протягом року; при вологості повітря 65-70% разом з жовтим забарвленням з'являється і характерні запах і смак залежавшегося кави. Коли відносна вологість повітря перевищує 75%, кави набуває плісняві запах і смак стає практично непридатним для вживання.

      При відносній вологості повітря 95% і  температурі 20-26 ° С сирі кавові зерна  досягають рівноважної вологості  через 25-30 діб, тоді як обсмажену каву - через 5-7 діб, а розчинну каву - через  кілька годин.  

      Сира  кави - біологічний об'єкт, вода, яка  міститься в ній відіграє активну  роль в біохімічних і фізико-хімічних процесах, які протікають у клітинах і тканинах зерен.