Історія виноробства

 

     План

     1.Історія  виноробства.

     2.Історія утвердження сомельє як професії.

     3.Сомельє  сьогодні.

     4.Особливості  професії сомельє. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вино - один з найкорисніших  і найгігієнічніших напоїв. 
Луї Пастер. 
 

Історія виноробства

     Історія виноробства тисячоліттями вирушає  в минуле. Коли на землі ще існували міфи і легенди про богів Сонця  і моря і плавали через моря на парусних і веслових судах.

     Поки  напевно визначити в якому  саме року до н.е. вперше культивували виноградну лозу (Vitis vinifera) і виготовили з соку винограду, перший алкогольний напій, вино, неможливо. Археологи то тут, то там знаходять залишки древніх судина, амфор з частками смоли або виноградними кісточками і по ним намагаються визначити точнішу дату. На сьогоднішній день, прийнято говорити, що культурі обробітку виноградної лози близько 5-6 тис. років.

     Так само поки немає і визначеності, на території якої сучасної країни вперше зачали культивувати виноградну лозу і робити вино.

     Багато  хто вважає, що це територія сучасної Грузії, де археологи постійно знаходять  докази у вигляді судин для  рідини, деякі вважають, що це територія  сучасної Вірменії і по біблейських  заповітах Ной вперше висадив  першу лозу і зробив потім вино біля гори арарат. А так само необхідно  пам'ятати і про Грецію, де так  само існує багато писань і легенд про походження першої виноградної  лози. У будь-якому випадку виноград зачали висаджувати, збирати і виготовляти  з нього вино.

     Звичайно, необхідно розуміти, що це було зовсім не те вино, яке ми можемо зараз спробувати. На той момент ніхто і не думав  про селекцію клонів і сортів винограду. Вино завжди було простим і п’янким, часто в нього додавали смолу або закривали кришками із смоли і винищити, щоб вино швидко не псувалося. Найголовніше, історія винопиття пов'язана з трапезою і відповідно з їдою.

     І лише при перших завоюваннях Римської імперії ми можемо говорити про розвиток культури обробітку виноградної  лози. Яка з'являлася на завойованих  територіях, де селилася римська знать  і солдати.

     В ті часи вже зачинається деяка  селекція виноградної лози. Оскільки не всякий виноградний кущ приживався на землі сучасної північної Франції  або Німеччини. Виноробством в основному  займалися багаті люди того часу і  звичайно вони хотіли, щоб їх вино було краще чим біля інших. У таких  природних умовах зачинається сортова  селекція, і навіть деяке виділення  кращих років.

     Звичайно  ж, мова не йде про селекцію, яка  зараз будується на науковій основі, тоді ще багато не знали, але природа  сама підказувала, що потрібно робити, щоб отримати хороше вино.

     У розвиток виноробства величезний вклад  внесла Християнська релігія. Тому як вино вважається за «кров Господньою»  і використовується при дієприкметнику, виноробство постійно розвивається при церквах і монастирях. У  поліпшення виноробства особливий  вклад внесли ченці, що стежать за льохами. Вони придумували методи витримки і зберігання вина. Серйознішого культивування  виноградної лози.

     Під час становлення Європейських держав, минав і розвиток виноробницької культури. Окрім Церкви, виноробством серйозно починає займатися «знать» наближена до королів і імператорів.

     У гонитві за дивнішим смаком, вельможі самі того не знаючи, вибудовують історію  нового, складнішого і цікавішого виноробства.

     Після багатьох років винарі і зараз  прагнуть виготовляти свої вина більш  впізнанними, відмінними від своїх  сусідів. По своєму унікальні. І якщо на початку шляху розвитку, ми могли  б говорити про спільну стилістику вин Греції, відмінної від вин  Кіпру. То зараз ми можемо говорити про стилістику виробника з долини Луари з північно-східної Франції, що відрізняється від його сусіда через дорогу.

     Історія вина дивна і складна і на щастя вона тільки починається.  

Сомельє

     У ресторані вино - єпархія сомелье. Це уміння передбачає здатність вибрати для того або іншого блюда найбільш відповідну пляшку, що при цьому досягла апогею. Він же обнюхує пробку, але пробувати вино він дає тому, що замовив його. 
При виборі винних поєднань значну роль, природно, грає персональний смак. Проте багатовіковий досвід дозволив виробити основні принципи ідеальних поєднань і головних невідповідностей.

Еволюція  різних вин відбувається дуже по-різному. Любителя вина цікавить тільки краще  вино, що досягло свого апогею. Залежно  від апелясьона, сорти винограду, винофікації (процесу виробництва вина), апогей може наставати в період від одного до двадцяти років. Відомо, що залежно від міллезіма, то або інше вино може еволюціонувати в два-три рази швидше. Проте цілком можливо визначити якесь усереднене значення, на якому можна грунтуватися залежно від умов зберігання в конкретному погребі і особливостей того або іншого міллезіма.  

     Трохи історії

     Сама назва сомельє прийшла до нас з французької мови. Спочатку це звучало як

     "bete de somme", що в перекладі з французького "в'ючна тварина". А на старому французькому "sommerier" означало погонич в'ючної тварини. І носив він це назва не з проста.

     Адже  займалися соммелье в ті часи перевозом багажу і провізії. Тільки в кінці 17 століття сомельє почали займатися безпосередньо сервіровкою і зберіганням вин своїх господарів. А так само сервіровкою і подачею блюд.

     Через деякий час при становленні ресторанної  індустрії у Франції ця посада модифікувалася в охоронця вин і  консультанта у виборі вин до трапези.

     Сьогодні сомельє (sommelier) - французьке слово, аналогів якого не існує ні в англійській, ні в російській мовах, і тому воно вимагає пояснення.  
Згідно визначенню, запропонованому Жоржем Пертюїзе (Georges Pertuiset), президентом Союзу Сомелье Франції, сомелье - це "людина, відповідальна за подачу напоїв в ресторані, дає поради по вибору вин і напоїв, сервірує їх або що стежить за їх подачею клієнтові аж до моменту, коли той покидає зал." 

     Сомельє сьогодні

     На  сьогоднішній день сомельє це не настільки вузькоспеціалізована професія, як вважає багато хто. Адже для правильного проведення вечора для своїх гостей, сомельє повинен володіти не лише знаннями і досвідом у винах, але і досконально знати всі блюда, правила сервіровки столів і багато що іншого, чим «живе» ресторан.

     По  суті, сомельє в ресторані це як і раніше, універсальний персонал, він і на кухні з шеф кухарем або су-шефом обговорює поєднання блюд і вин. Він пропонує аперитив, очікуючим гостям і біля столу вправно забирає порожні тарілки і келихи, поки нова пляшка вина охолоджується до потрібної температури. Тобто як і за часів модифікації професії слуги, він так само грає важливу роль в житті і роботі ресторану.

     Але на жаль, зараз ми часто стикаємося з дуже немилозвучним прізвиськом  «открывашка» або «складовщик» і це зовсім не заслуга самих сомельє, а насамперед не правильне розуміння цієї професії власників і керівництва ресторанів. Особливо це стосується ресторанів з невеликою кількістю столів і не дуже обширною винною картою. Здавалося б якраз в таких ресторанах найлегше сомельє виконувати свою правильну роль.

     У таких ресторанах замість сомельє працюють або офіціанти, що уміють хіба що сказати червоне це вино або біле, або бар менеджери, яким за великим рахунком не принципово, яке Піно Гріджіо у них стоятиме в винній карті. А грамотні сомельє з нормальними амбіціями вирушають в інші структури винного ринку, розуміючи, що тут розвернутися їм точно не дадуть. А шкода, адже дуже багато сомельє не з чуток знають і як працювати з гостями, як влаштований внутрішній устрій, і як робити грамотні замовлення, при тому не лише вин.

     Професія  сомельє, зараз дуже сильно розгалузилася на класику і не класику роботи в ресторані. І природно, це дуже сильно залежить від спрямованості самого ресторану.

     У багатьох закладах, де є цілком пристойна, а інколи навіть цікава винна карта, зовсім немає сомельє. У чому причина, задаємося ми інколи питанням? А відповіді так і не отримаємо.

     Адже  офіціант, яким би він не був грамотний  в своїй професії, частенько про вино знає тільки з чуток. Хто ж йому дасть спробувати? А на дегустацію запросять тільки керівників ресторану, яким це вино потім не розписувати перед гостями, та і навряд чи він взагалі поїде на цю дегустацію, адже вони як правило дуже зайняті люди. 

     Особливості професії сомельє

     Сомельє професія складна, але дуже захоплива і цікава! Найголовніше в цій професії піти по правильній дорозі свого розвитку і не потрапити в трясовину або рутину ресторанної роботи. Така «робота» з кого завгодно зробить ледаря і п'яницю.

     Сомельє, що працює в ресторанному залі, стає психологом - йому доводиться вгадувати настрій своїх клієнтів, інколи - визначати їх соціальний статус і походження. Деколи роботи сомельє вимагає неабиякого відчуття гумору і винахідливості.

     Сомельє зобов'язаний швидко ловити думки клієнта. Для того, щоб запропонувати набір  напоїв до замовлених блюд, у сомельє, як правило, буває 2-3 хвилини, і зайва задумливість може справити гнітюче враження на клієнта. Вибори, зроблені в настільки екстремальних умовах, мають бути точними: у ресторані гість "вкладає свої гроші (часто чималі) в підприємство, що стосується його смаку і тому особливо делікатне".

     Для сомельє дуже важлива грамотна чиста мова, уміння пояснити клієнтові всі нюанси смаку і характеристики напою доступним, зрозумілим і в той же час професійним мовою. Всі ці уміння і особливості роблять роботу сомельє однією з найскладніших, але професій необхідних.

     Професію  сомельє часто порівнюють з ремеслом актора. При цьому мають на увазі не лише артистизм і витонченість манер, необхідні при сервіровці. Майстерний сомельє кожного разу підносить добре відомі йому вина з тією ж свіжістю емоцій, з якою зазвичай говорять про недавнє відкриття, - так само, як хороший актор при кожного виконання давно завченої ролі доходить до одкровення.

     

 

     Штопор  сомельє 

     Дуже  корисно вивчити винну карту саме клієнтам . Не тому що це дозволяє вникнути в секрети конкретного погребу, а тому, що по ній можна оцінити рівень компетентності сомельє - постачальника вина і господаря ресторану. По європейських стандартах, у винній карті ресторану, що поважає себе, для кожного вина має бути вказана наступна інформація: апелясьон, міллезім, місце розлива, прізвище негоціанта і власника господарства - автора і відповідального за якість вина.

     Винна карта дорогого ресторану повинна  надавати широкий вибір, як в плані  числа апелясьонів, так і в плані різноманітності міллезімів і якості.

     Розумно складена карта повинна максимально  личити до стилю і спеціалізації  ресторану, і можливо, в ній будуть добре представлені місцеві вина.

     Деколи, в ресторані вам можуть запропонувати  «власне вино».

     В загальному професія сомельє досить складна і має багато своїх  особливостей і секретів. Наприклад, температура подавання вина.

     Якщо  подавати вино при невідповідній  температурі, можна його «убити» (вважають сомельє). Навпаки, правильна температура проявляє його кращі якості.

     щоб дізнатися чи вино має точно потрібну температуру, потрібно мати винний термометр: спеціальний темно-зелений. Температура сервіровки вина залежить від апелясьона (а значить, і його типа), від віку вина і в деякій мірі від навколишньої температури. Також не слід забувати, що вино розігрівається в келиху.

Великі червоні  вина Бордо 16-17° 
Великі червоні вина Бургонь 15-16° 
Високоякісні червоні вина, великі червоні вина, що не досягли апогею 14-16° 
Великі білі сухі вина 14-16° 
Легені, фруктові, молоді червоні вина 11-12° 
Рожеві вина 10-12° 
Білі сухі і місцеві червоні вина 10-12° 
Малі білі і місцеві білі вина 8-10° 
Шампанські \ ігристі вина 7-8° 
Лікерні вина 6°