The Hard Sell on Salt

Как раз когда  это перемещалось от одной линии  защиты другому, собственная зависимость  обработанной пищевой промышленности от соли углубилась, интервью с показом  ученых компании. Вне его собственного вкуса соль также маскирует горькие ароматы и противостоит побочному эффекту обработанного производства пищевых продуктов, названного “нагретым - по аромату,”, который, ученые сказали, может сделать вкус мяса как "картон", или “заглушают волосы собаки.”

Соль также  работает в тандеме с жиром  и сахаром, чтобы достигнуть ароматов, которые захватывают потребителя  и не отпускают — очарование, которое промышленность признала в  течение многих десятилетий. “Как только предпочтение приобретено,” главный ученый в Frito-лежит, написал в 1979 внутреннем меморандуме, “большинство людей не изменяет его, но просто повинуется ему.”

В последних  месяцах, компании пищи, включая Kellogg, сказали, что они удваивали усилия уменьшить  соль. Но они говорят, что они могут пойти только пока, столь быстро, не компрометируя потребителей вкусов прибыли, чтобы смаковать или способность соли сохранить пищу. “Мы должны зарабатывать доверие потребителя каждый день,” сказал Джордж Доуди, старший вице-президент Кэмпбэла Супа. “И если Вы разочаровываете потребителя, нет никакой гарантии, они возвратятся.” 

Социологическое исследование: Берегись

Власть, которую  соль держит по обработанным продуктам, может быть замечена в американском изображении закуски, Берегись.

В лабораториях компании в Батл-Крике Мичиган, вице-президент Kellogg и ученый пищи, Джон Кепплинджер, убрали галочку в способах, которыми соль делает свою небольшую квадратную работу крекера.

Соль, опрыснутая на вершине, дает языку быстрое гудение. Больше соли в сыре добавляет хруст. Все еще больше в блоках теста сильный запах, который развивается во время брожения. В целом, щедрая чашка Cheez-поставляет одну треть ежедневного количества натрия, рекомендуемого для большинства американцев.

Как демонстрация, Kellogg подготовил некоторых из его самых больших продавцов с большей частью удаленной соли. Берегись развалился удивительными способами. Золотой желтый оттенок исчез. Крекеры стали липкими когда жующийся, и месиво, упакованное на зубы. Вкус не был просто мягким, но лекарственным.

“Я действительно  получаю горькое на этом,” представительница  компании, Дж. Adaire Putnam, сказал с содроганием, поскольку она наблюдала, что  г. Кепплинджер изо всех сил пытался  глотать.

Они шли дальше к Корнфлексу. Без соли хлебный  злак являлся на вкус металлическим. Вафли Eggo вызывали несвежую солому. Аромат масла в Свете Keebler Масляные Крекеры, у которых нет никакого фактического масла, просто исчез.

“Соль действительно  изменяет способ, которым Ваш язык испытает продукт,” сказал г. Кепплинджер. “Вы производите одно небольшое изменение и кое-что, что было дополнительным ароматом, теперь начинает выделяться и становятся нежелательным.”

Соль начиналась больше чем 5 000 лет назад как простой  консервант. Но соль и множество  составов, содержащих натрий — элемент в соли, связанной с гипертонией — стали вездесущими в обработанных продуктах от одного конца продуктового магазина к другому.

Например, соль делает 10 появлений на лейбле на жареный  обед индейки Голодного человека, сделанный Группой Продуктов Башенки, с девятью дополнительными ссылками на составы натрия. У лейбла для Жареного Куриного Monterey, Здорового Отборного продукта ConAgra, есть пять ссылок, чтобы посолить. Это делает свою самую удивительную камею в сопровождающем десерте персика, который приправлен виски, смешанным с солью.

“Не добавляя соли, мы были бы обязаны нести лицензию ликера,” объяснила представительница ConAgra, Тереза Полсен.

Пищевая промышленность выпускает приблизительно 10 000 новых  продуктов в год, Министерство сельского хозяйства сообщило, и обработало продукты, наряду с приемами пищи ресторана, теперь объясните примерно 80 процентов соли в американской диете. Остальное прибывает из кухонной солонки или происходит естественно в пище. В продвижении кулинарии с солью Cargill и его повар звезды, г. Браун, сказали, что они признали проблемы здоровья и рекомендовали “более умное соление.”

Создание глубоко  включает соль, может потребовать более дорогих компонентов, которые могут повредить продажи. Компании, которые заставляют соусы пасты с низким содержанием соли улучшить вкус с созревавшими виноградной лозой помидорами и новыми травами, которые стоят больше чем высушенные специи и более низкие помидоры сорта.

Компании пищи говорят, что сокращение соли на 10 процентов  или так легко, но что движение далее является трудным.

Возьмите копченую ветчину, проданную Продуктами Крафт - бумаги под ее лейблом Оскара Мэйера. У трех частей есть 820 миллиграммов натрия, больше чем половина ежедневного потребления, рекомендуемого для большинства американцев. Крафт - бумага сказала, что она выпускала версию с 37 процентами меньшим количеством натрия, но когда она попыталась устранить дополнительные 3 процента, потребительские тестеры подвели ее на аромате, структуре и аромате. “Мы часто уменьшаемся утес, и это - то, что мы сделали здесь,” сказал Рассел Мороз, вице-президент Крафт - бумаги.

Кэмпбэл говорит, что это уменьшило соль в более  чем 100 супах через множество изменений, включая использование морской соли с половиной нормального натрия. Но некоторые супы представляют собой большие проблемы.

“Это чувствует  себя незаконченным,” сказал доктор Доуди, вице-президент Кэмпбэла и  ученый, в то время как суп говядины овоща дегустации, что компания подготовилась с меньшим количеством натрия к "Таймс". “Сладость моркови не объявлена. Бульон, Вы не получаете взрыв ароматов.”

Куриный суп  лопуха был особенно раздражающим, сказал он. Только с 150 калориями сингл может сжатого супа иметь больше чем рекомендуемый натрий целого дня для большинства американцев.

“Это - очень  уникальный рецепт,” сказал доктор Доуди. “Потребители куриного лопуха, они любят это, и они знают  это, и у них есть сильная связь  с этим. И любое небольшое изменение они признают.”

Доктор Говард Москоуиц, ученый пищи и консультант  главных изготовителей пищи, сказал, что компании не показали то же самое  рвение в сокращении соли, поскольку  они имели с сахаром и жиром. В то время как низкокалорийные подслащивающие вещества открыли огромный рынок людей, нетерпеливых выглядеть лучше, худея, он сказал, соль - только беспокойство здоровья, у которого нет того же самого потенциала рынка.

“Если внезапно люди потребовали бы более низкую соль, потому что низкая соль заставляет их выглядеть моложе, эта проблема была бы решена быстро,” сказал он. 

Диверсионная  Тактика 

В 1978, Майкл Ф. Джекобсон, M.I.T.-обучаемый микробиолог, изучал добавки пищи, когда он заметил  растущий натрий соединения исследования к гипертонии. “Я понял, что обычные компоненты как соль были вероятно намного более вредными,” сказал доктор Джекобсон, который направляет Центр Науки в интересах общества, потребительскую группу.

Он подал прошение, чтобы Управление по контролю за продуктами и лекарствами повторно классифицировало соль от компонента как перец или уксус, не излагающий проблем здоровья к добавке пищи, что агентство могло отрегулировать, передавая под мандат пределы или предупреждая лейблы.

К широкой поверхности  на пищевой промышленности отнесся серьезно F.D.A. и выпалила схватку производителями, чтобы препятствовать регулированию, конфиденциальному показу отчетов и интервью компании.

Роберт Ай, которого Frito-кладет Сан Лин, которая тогда  наблюдала за научными исследованиями в, сказал на интервью, что он был пойман между корпоративным и общественные интересы.

“Беспокойство общественности о высоком потреблении  натрия допустимо,” доктор Лин написал  в 1978 записке. Рукописная записка, названная  “Соленая Стратегия”, показывает, что его штат воздействовал на способы уменьшить натрий, включая наладку жира в чипсах как способ понизить потребность в соли и использовать более прекрасный соленый кристалл.

Но компания приняла немногие из его рекомендаций и присоединилась к сопротивлению  промышленности.

Ученые, свидетельствующие  для промышленности закуски на правительственном  слушании, предупредили, что более  низкое соленое потребление могло  представлять определенные угрозы здоровья для детей и беременных женщин. Пищевая промышленность также бросила вызов связи между солью и гипертонией, подчеркивая исследования, которые не нашли существенной корреляции.

В каком говорит  доктор Лин, была попытка отклонить  внимание от соли, показа отчетов, Frito-положить также финансированное исследование относительно того, мог ли бы кальций отрицать вредные эффекты соли, даже при том, что доктор Лин сказал, что он сомневался, что это действительно освободит соль. “Эффективное поощрение ‘Теории Антигипертонии Кальция’ может выпустить давление на натрий в настоящее время,” доктор Лин написал в записке в то время.

В 1982, Кэмпбэл  спонсировал американский Сердечный  симпозиум Ассоциации, который включал  исследование кальция, который теперь замечен как наличие только маленькой  роли в сокращении гипертонии, и  другого, который утверждал, что только некоторые люди были восприимчивы к гипертонии от соли.

Тот тот же самый  год, F.D.A. наконец ответил на ходатайство  доктора Джекобсона. Консультативная  группа завершила, что у соли больше не должно быть общего обозначения  как сейфа, который “обычно вызывал бы действие F.D.A.,” Майкл Р. Тэйлор, текущий представитель специального уполномоченного в агентстве написал в прошлом году в анализе соленого регулирования. Но агентство решило положиться на потребительское образование и добровольные усилия компаний.

Сэнфорд А. Миллер, тогда директор Центра. F.D.A Безопасности пищевых продуктов и Прикладной Пищи, сказал, что чиновники агентства  признали эффекты здоровья соли, но полагали, что у них не было достаточно многих данных, чтобы оправдать передающие под мандат уровни натрия. “Соленые люди, особенно, постоянно дразнили нас на этом,” сказал доктор Миллер. “Были небольшие лакомые кусочки, на которых люди могли бросить вызов нам.”

Доктор Лин, который  работает для пищи, добавляет производителя, отвечал, что ответ Фрито-Лея тогда был “мужественным показом силы” иначе ответственной компанией. “Я был нанят за один раз, я не мог делать с этим много,” сказал он.

A Frito-кладут представительницу,  Аврору Гонсалес, говорит, что  компания настойчиво искала решения проблем пищи. В марте, его компания-учредитель, PepsiCo, объявила, что это сократится на средних 25 процентах соли в ее продуктах. “Мы являемся превентивными,” сказала госпожа Гонсалес. Одно решение, которое это недавно охватило, берет страницу от старого исследования доктора Лин: использование более прекрасного сорта соли.

Назад в 1980-ых, некоторые  компании начали предлагать продукты низкого натрия, но немногие имели  хороший сбыт. Обзоры Центра Науки  в интересах общества нашли небольшое изменение в соленых уровнях в обработанных продуктах.

Сахар и жир  настигли соль как главное беспокойство в обработанных продуктах к 1990-ым, питая "здоровый" рынок продуктов. Когда F.D.A. оказал давление на компании, чтобы уменьшить соль в тех  продуктах, промышленность сказала, что выполнение так разрушит вкус продуктов уже низко в сахаре и жире. Правительство отступило.

“Мы пытались уравновесить потребность здравоохранения с  того, что мы поняли, чтобы быть общественной приемлемостью,” сказали Уильям К. Хуббард, главный чиновник агентства в это время, который теперь советует поддержанной промышленностью группе защиты интересов. “Здравый смысл говорит Вам, если Вы снимаете его слишком низко, и люди не покупают, Вы не сделали кое-чего хорошего.”