Татар милли ризыклары

Азыкны  казанда пешергәннәр, яисә камыр  ашларын казанда майда йөздереп кыздырганнар һәм мичтә пешергәннәр. Барлык төр ашлар, боткалар һәм бәрәңге  күпчелек очракта казанда пешерелгән. Сөтне дә, сөттән кортны да шунда кайнатканнар, катлама, бавырсак һ. б. шунда пешергәннәр. Мичтә исә камыр ашлары, барыннан да бигрәк ипи пешергәннәр.

Итне  майда кыздырып пешерү традицион  татар ашларына хас түгел. Итне пылау пешергәндә генә кыздырганнар. Кайнар ашлар өчен күбрәк пешкән һәм пешәр-пешмәс ит кулланганнар. Итне ашка зур-зур кисәкләр итеп салганнар, ашар алдыннан гына тураганнар. Кайчагында шулпада пешкән яисә пешәр-пешмәс итне (киек итен) кечерәк кисәкләргә бүлгәләп кыздырганнар яисә казанда томалап парда пешергәннәр. Каз яисә үрдәк түшкәсен мИитә кыздырганнар.

Ачык  ут өстендә ашамлыкларны сирәк әзерләгәннәр. Төче коймак һәм йомырка тәбәсен генә өчаяк өстенә таба куеп пешергәннәр.

Азыкны  мичтә пешерү өчен чуен һәм чүлмәкләр  тотканнар. Чуенда — бәрәңге, кайчагында борчаклы аш, ә чүлмәктә төрле боткалар пешергәннәр. Татар халкында бәлешләр һәм гөбәдия пешерү өчен зур тирән табалар киң кулланыла.

Кечерәк чүлмәкләрдән тыш, камыр изү өчен зур чүлмәкләр, сөт ашамлыкларын һәм эчемлекләрне саклау, күчереп  йөртү өчен тар муенлы чүлмәкләр  һәм кувшиннар файдаланылган. Нәрсәгә тотылуларына карап аларның төрлесе: 2—3 литрлысы да, 2 чиләклесе дә булган.

Элек  татарларда, Урта Идел һәм Урал буенда яшәүче башка халыклардагы кебек үк, агачтан эшләнгән кухня кирәк-ярагы: уклаулар һәм камыр өчен куна такталар, төрле ашамлыклар әзерләнгәндә болгату һәм бәрәңге изү өчен тукмак киң кулланылган. Су (квас, әйрән) өчен өрәңге, каен агачыннан чокып ясалган кыска саплы, сабының ыргагы аска караган озынча чүмечләр файдаланганнар. Казаннан һәм чуеннан азыкны кечерәк аш чүмече белән алып салганнар.

Ипи пешергәндә дә агач табак-савыт кулланылган. Камырны  агач күәс чиләгендә изгәннәр һәм агач калак белән болгатканнар. Ипине җилпучта әвәләгәннәр, төче камырны да шунда басканнар. Әвәләгән ипине саламнан үргән яисә агач табакларга салып кабартканнар, мичкә агач көрәк белән тыкканнар. Катыкны биеклеге 20 см, диаметры 25 см лы агач савытларда оетканнар һәм шунда тотканнар. Юкә агачыннан ясалган тәпәннәрдә бал, сары май саклаганнар.

Майны агач гөбеләрдә, сирәк кенә әрҗәсыман  май язгычларда яисә чүлмәктә пешкәк белән язганнар. Гөбе, биеклеге — 1 м, диаметры —25 см лы, юкә агачыннан эшләнгән озынча кисмәктән гыйбарәт.

XIX йөз  азагында — XX йөз башында татарларның кухня кирәк-яраклары арасында ит чабу өчен кечкенә агач тагараклар, шикәр, тоз, төрле тәмләткечләр, кипкән шомырт, корт төю өчен агач (сирәк кенә чуен яисә бакыр) килеләр һәм кисаплар (төйгечләр) булган. Бер үк вакытта авылларда зур авыр килеләр дә булган, анда ярма ярганнар. Кайчагында ике зур агач түгәрәктән торган (алар тегермән ташын алыштырган) ярма яргычлардан файдаланганнар.

XIX гасырның  урталарыннан фабрикада эшләнгән  кухня кирәк-яраклары шактый киң тарала. Көнкүрештә металлдан эшләнгән (шул исәптән эмальле), фаянс һәм пыяла савыт-саба күренә башлый. Ләкин халыкның күпчелегендә, аеруча авыл халкында, фабрикада эшләнгән кухня кирәк-яраклары әллә ни зур урын алмый. Казанлы зур мич һәм ашамлыкларны шунда әзерләүгә көйләнгән ысуллар үзгәрешсез кала.

Шулай да фабрикада эшләнгән савыт-саба татарлар көнкүрешенә бик иртә килеп кергән. Чәй табынына куела торган савыт-сабага аеруча игътибар иткәннәр. Чәйне, суынмасын  өчен, кечкенә чынаяклардан эчәргә яратканнар. Түгәрәк аслы тәбәнәк чынаякларны тәлинкәсе белән бергә «татар чынаягы» дип йөрткәннәр. Чынаяклар, өлеш тәлинкәләре, шикәр һәм сөт савыты, чәй пешерү өчен чәйнек белән бергә самовар да чәй өстәленең күрке булган. Ялт итеп, өстендәге кечкенә чәйнеге белән шаулап утырган самовар рәхәтләнеп гәпләшергә өндәп торган, күңелне күтәреп җибәргән, бәйрәмдә дә, гадәти көннәрдә дә табынны бизәгән.

Азу

Хәзерге вакытта ашамлыкларны пешерү-әзерләүдә дә, кухня кирәк-яракларында да зур үзгәрешләр бар. Татар халкының көнкүрешенә плитә, бигрәк тә газ плитәсе керү, ашамлыкларны әзерләү, аеруча кыздырган ашамлыкларны (ит, балык, котлет, яшелчәләр) әзерләү ысулларын һәм кухня кирәк-яракларын үзгәртте. Шуңа бәйле рәвештә казаннар, чуен-чүлмәкләр, шулай ук агачтан эшләнгән кухня кирәк-ярагы икенче планга күчте.

Хәзер һәр гаиләдә төрле табалар  һәм башка табак-савыт бар. Шуңа да карамастан, хуҗалыкта уклау һәм  камыр басып җәю өчен такта, азыкларны  саклау өчен төрле мичкәләр һәм кисмәкләр, җиләк-җимеш һәм гөмбә өчен кәрзиннәр һәм туздан ясалган козаулар киң кулланыла. Еш кына чүлмәкләр дә файдаланыла.

Татар халкының туклануы, милли аш традицияләрен нигездә саклаганы хәлдә, билгеле бер үзгәрешләр кичерде. Халыкның тормыш хәле яхшыру һәм мәдәни дәрәҗәсе күтәрелүгә бәйле рәвештә күп кенә яңа ашлар һәм ашамлыклар барлыкка килде, милли ашларның төрләре ишәйде. Яшелчә һәм җиләк-җимеш күбрәк урын ала башлады, балык ашлары төрләнде, гөмбә, томат һәм тозлы әйберләр кулланылышка керде. Татар ашларына башка халыкларның, бигрәк тә рус халкының милли ашлары берникадәр йогынты ясады. Хәзер табында, милли ашлар белән беррәттән, щи, борщ, балык шулпасы, гөмбә һәм котлет кебек ашамлыклар да күрергә була. Шул ук вакытта татар ашлары бизәлүе, әзерләнүе һәм тәме ягыннан оригинальлеген саклап калды, бу исә аларның популярлыгы хакында сөйли.

Дөрес туклану — сәламәтлекне саклауның  мөһим чарасы. Ул кешенең эш сәләтенә һәм яшәвенә уңай тәэсир итә. Шуңа күрә халыкның аш-су әзерләү осталыгыннан дөрес файдалана белү гаять зур әһәмияткә ия булып тора. 
 
 
 

Иң мәшһүр татар ризыклары

Ризыклар

Эчемлекләр

Рецептлар

Татар халкының кунакчыллыгын күрсәтүче  иң тәмле милли ризыгы чәкчәк санала. Вак-вак итеп турап, майда пешерелгән, бал белән катырылган, бу татлы камыр ризыгын туй табынына куялар, кунакка барганда күчтәнәч итеп алалар. Әмма чәкчәкнең шундый ук дәрәҗәле игезәге барлыгын да онытырга ярамый. Ул – бавырсак.

Татарстанның  Казан тирәсендәге районнарында яшәүче татарлар, гадәттә, чәкчәк пешерсә, республиканың көньяк-көнчыгыш өлешендә урнашкан Әлмәт, Азнакай, Лениногорск, Бөгелмә, Баулы кебек ерак төбәкләрендә туйга килгән кунакларны бавырсак белән каршы алалар.

Шунысы  бар: бавырсакны теләсә кем уңдырып  пешерә алмый. Чәкчәкне, мәсәлән, хәзер кибетләрдән дә сатып алырга мөмкин. Аны икмәк-күмәч заводлары, җәмәгать туклануы өлкәсендә эшләүче башка шәхси ширкәтләрдә дә пешерәләр. Ә менә бавырсакка берсенең дә "көче" җитми. Бавырсакка охшатыбрак ясалган "эре чәкчәк"не сатуга чыгарганнары бар-барын, әмма ул таш кебек каты була.

Кызганыч, бавырсак пешерә белүчеләр көннән-көн  кими бара. Элек татар авылларында  һәр йортта диярлек бавырсак остасы булган, хәзер исә – бөтен авылга бер-ике хатын-кыз. Шуңа да бүгенге  туй-мәҗлесләргә бавырсак пешерергә шуларга заказ бирәләр.

Бавырсак  пешерүнең беренче сере: камыр  ясар өчен йомыркаларны туңдыру мәҗбүри. Әйтик, зур табынга түгел, ә үзеңә 1-2 килограмм бавырсак пешерү өчен камырны  биш йомыркага басу җитә. Йомырканы  туңдырсаң – камыр уңа диләр. Кыш көне аларны тышта, җәен суыткычта туңдырырга мөмкин.

Шулай итеп, туңган биш йомырканың кабыгын  әрчеп, бүлмә температурасында эретергә кирәк. Аннары алар өстенә 2 аш кашыгы үсемлек  мае, бер чеметеп тоз, чеметеп  кенә чәй содасы, 1 чәй кашыгы шикәр  комы салып, яхшылап болгатасың. Шушы массага он кушып, сыек кына камыр ясыйсың. Ул – коймак камырыннан куерак, токмач камырыннан йомшаграк булырга тиеш. Аннан тактага бушатып, аңа әз-әз генә он куша-куша камырны үзләндерәсең. Камыр әзер булгач, аны бишкә бүлеп, һәр кисәкне куллар белән тактада әвәли-әвәли озынча таяк рәвешендә сузасың. Шушы озынча камырларны һәркайсын пычак белән 2-3 сантиметр зурлыкта, ромб рәвешендә кыеклап кисәкләргә кисәсең.

Бавырсак  пешерүнең икенче сере: камыр пешәсе майга су салырга кирәк. Су – бавырсакларны  күпертү һәм пешерү өчен кирәк. Иң элек киң зур тимер савытка (эмаль  савыт ярамый) салкын үсемлек мае, алдан аерым савытта эретелгән  туңмай белән бер стакан салкын су салып болгатасың. Барсын бергә кушасың. Бавырсак пешәсе май салкын булырга тиеш. Савыт төбенә, сыйган кадәр, чи бавырсак кисәкләрен тезәсең дә, аны тулы көченә янып торган газ плитәсенә утыртасың. Май җылына башлагач, бавырсаклар төпкә ябышмасын өчен савытны әкрен генә селкеткәлисең.

Шунысына  басым ясарга кирәк, бавырсак әзерләүнең иң авыры камыр ясауда түгел, ә  аны пешерүдә. Май кайнап чыккач, бавырсакларны әкренләп болгатып торырга  кирәк. 2-3 сантиметр зурлыктагы камыр  кисәкләре синең күз алдыңда  күпереп, 7-8 сантиметрга җитә. Су кайнап беткәч, алар савытта калган майда кызара башлый. "Бавырсакның пешкәнме-юкмы икәнен белү өчен аның берсен майдан алып, читкә алып куясың. Әгәр дә бавырсак шиңә икән, ул әле пешеп җитмәгән дигән сүз", – дип аңлатты әбием.

Билгеле инде, бер савытка әлләни күп камыр сыйдырып булмый. Шуңа күрә чи бавырсакларны шулай бер-бер артлы пешерергә туры килә. Пешкәннәрен майдан саркыту өчен дуршлагка яисә кәгазьгә бушата барасың. Һәр пешергәндә дә камырны суытылган (!) майга салырга кирәк.

Өчпочмак 

Камыр кую

Беренче сортлы яки югары сортлы оннан  ачы камыр изәләр. Моның өчен ќылы суга сөт өстәп, чүпрә, шикәр комы салалар һәм яхшылап болгаталар, йомырка, эретелгән маргарин, тоз салып тагын болгаталар. Башта камыр каймак куелыгында булырга тиеш, аннары аңа иләнгән он өстәп, камырны куерта төшәргә кирәк. Аны, өстен каплап, ќылы урында ачыталар. Бер күпереп менгәч, өстен ачып, баскалап куярга кирәк, бер-ике тапкыр шулай эшләргә мөмкин. 1,5-2 сәгатьтән камыр кирәгенчә ачый.

1 кг  камыр өчен: 600-650 г он, 20-25 г чүпрә, 30 г шикәр комы, 1-1,5 йомырка, 50-60 г  маргарин, 100-120гсөт, 150-200 г су, 10-15гтоз. Өчпочмакны ясау. Өчпочмакны зуррак  итеп тә, кечерәк итеп тә ясарга мөмкин. Ачы камырны куна өстенә салып бераз баскач, өч бармак калынлыгындагы таяк кебек итеп тәгәрәтәләр, аннары 90 г зурлыгындагы кисәкләргә бүлеп, ике кул белән йомарламнар ясыйлар һәм чынаяк тәлинкәсе зурлыгында 4-5 мм калынлыкта итеп ќәяләр, өчпочмаклап ябыштыралар да матур итеп сырлыйлар. Урта бер ќирдә бармак сыярлык тишек калдыралар, аны камырдан бөке ясап каплыйлар. Әгәр теләсәң өчпочмак өстенә тугланган йомырка сөртергә мөмкин. Өчпочмакка эчлек әзерләү