Организация кофе-паузы, фуршета, коктейля

Уфимский  филиал

федерального  государственного образовательного учреждения

высшего профессионального  образования

«Челябинская  государственная  академия культуры и  искусств»

Кафедра иформационно-документальных ресурсов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа по дисциплине: 

 Основы секретарского обслуживания 

«Организация  кофе-паузы, фуршета, коктейля» 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: студентка III курса группы 803К

Шитлина Ксения Константиновна

Проверила:  
 
 
 
 
 
 
 

г.Уфа, 2011

       Содержание:

1. Введение.
2. Понятие «Деловой прием».
3. Прием типа «А-ля фуршет».
4. Прием типа «Коктейль»
5. Прием типа «Кофе-пауза».

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Введение 

       Для развития и укрепления деловых контактов  большое значение имеют различные  приемы. Их неформальная обстановка помогает установить прочные связи в деловом  мире. Традиции проведения приемов пришли к нам из далекого прошлого и являются символом миролюбия и добросердечности. Включение в меню блюд, традиционных для страны гостя является жестом особого уважения. В связи с этим секретарь должен иметь представление, какой вид приема соответствует данной ситуации, знать виды приемов, время их проведения и особенности меню каждого из них. Несложные приемы секретарю часто приходится организовывать в офисе. Организацию торжественных обедов и ужинов нужно контролировать. 

       Понятие «Деловой прием»

       История деловых приемов насчитывает  не одно столетие. В прошлом официальные  приемы проводили правители государств для иноземных послов и своих  подданных. Затем их стали устраивать и феодалы. Шло время, традиции приемов  в чем-то менялись, в чем-то, напротив, оставались неизменными. Со временем сформировались современные правила организации и посещения приемов, которых придерживаются в большинстве стран мира. Россия в этом плане не является исключением – необходимость различных видов деловых приемов год от года становится все больше. Все чаще и чаще российские бизнесмены и деловые люди по долгу службы общаются с зарубежными партнерами, для которых деловые приемы как способ проведения переговоров являются одной из самых естественных вещей.

       Полуофициальная обстановка приема позволяет присутствующим завязать полезные знакомства, расширить  и укрепить уже имеющиеся контакты с партнерами и внутри организации, обменяться полезной информацией и  мнениями, что в дальнейшем позволит облегчить проведение переговоров и заключение контрактов. Кроме того, для опытного бизнесмена наблюдение за поведением, поступками приглашенных на прием – это прекрасный источник информации, которая может стать одной из базовых составляющих при принятии решения о заключаемой сделке. Важно помнить, что прием, являясь одной из форм неформального делового общения, требует от устроителей и приглашенных соблюдения определенных правил этикета.

       Деловые приемы по времени проведения делятся  на дневные и вечерние. Дневные  приемы носят менее торжественный и более деловой характер, чем вечерние. В соответствии с формой обслуживания приемы могут быть с рассаживанием за столом и без него. В международной практике существует несколько видов приемов: званый завтрак; второй завтрак (Lunch); обед (Dinner), обед-буфет или шведский стол (Butter Dinner); ужин (Supper); фуршет; коктейль и его разновидности: бокал шампанского, бокал вина; кофейный или чайный стол; журфикс и др. Различные комбинации основных видов образуют такие, как ужин после театра, бранч, пикник, фондю, барбекю, пивной стол, отличающиеся друг от друга методами организации. Самыми почетными видами приемов в международной практике являются завтрак, обед и ужин. Каждый из этих приемов, как правило, состоит из двух частей. Сначала представители приглашающей стороны встречают и приветствуют приглашенных, гости знакомятся друг с другом, общаются между собой, ведут частные и общие беседы. Гостям сообщают о предназначенных местах за банкетным столом, предлагают аперитив (в переводе с французского языка – «вызывающий аппетит»). Затем происходит банкет, который проводится за столом с полным обслуживанием. 
 
 

       Прием типа «А-ля фуршет» 

       Почему  этот прием называется «А-ля фуршет»? Фуршет - слово французское, la fourchette - вилка, прием назван в ее честь. А-ля фуршет устраивается в пять часов вечера, продолжительность - два часа. В крайнем случае, с шести до восьми вечера. Если не указана на приглашении форма одежды, то можно прийти в деловом костюме.

       На  фуршет можно приходить в любое время. Конечно, под самый конец - это неудобно, но с небольшим опозданием можно. Существует условность в международной практике - начальник приезжает с небольшим опозданием, подчиненный приходит вовремя. Начальник уезжает немного раньше, подчиненный уезжает вовремя. Это связано с размещением и подачей автомашин.

       Когда устраивают фуршет, хозяева должны всех гостей встречать около двери. А так как гости приходят иногда со значительным опозданием, то фактически хозяева не отходят от двери, но так  бывает очень редко, только на приеме в посольстве. Если же устраивают фуршет в учреждении, то какое-то время хозяева фуршета стоят у двери, встречают гостей, но примерно в середине фуршета, после того как прошел час, они присоединяются к своим гостям.

       Фуршет  проходит стоя. При сервировке стола учитывают особенность  обслуживания.  Практикой установлено, что для такого банкета на  каждого  гостя  следует  иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или  хрустальной  посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон.

       При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в  виде треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии  15-20 см. должны быть свободными.

       Вазы  с цветами и фруктами, бутылки  с напитками  ставят  по  оси  стола между рядами рюмок. Бутылки  с пивом, минеральной и фруктовой  водой,  квасом –  около  групп  фужеров.  Бутылки  со  спиртными  напитками  расставляют  с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

       При  расстановке  стекла «змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5- 7 шт. на расстоянии 80 –100 см. От фужеров  под  углом  45  градусов  к  краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три,  рюмки-лафитные, рейнвейные, водочные.

       При расстановке стекла «елочкой» по  оси стола также  группами  ставят фужеры,  а  затем  от  каждой  из  них  в  виде  незамкнутого   треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки.

       После расстановки фужеров и рюмок  на фуршетный стол  ставят  стопками (по 6-8 шт.) закусочные и  за  ними   десертные  тарелки.  Стопки  закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см. От края  стола  и  0:7-1  м.от  торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые  1,5 –2м, за исключением сервировки стола «змейкой».

       Затем стол сервируют приборами.  Их  располагают  группами:  вилки-  в таком же количестве, что и  тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше.  Ножи закусочные располагают  справа  от  стопок  закусочных  тарелок,  лезвием  к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами),  на ребро, зубцами к тарелкам.

       Способы  расстановки  напитков  на  столе  при  обслуживании  фуршета   зависят   от   расстановки   стеклянной   посуды. Все напитки предварительно  охлаждают.  Исключение  составляют  красные  столовые  вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

       После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.

       Из  специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их  размещают  по всему столу в линию на  уровне  переднего  края   закусочных  тарелок,  с ровными интервалами.

       А может быть и другой вариант. На одном  столе - только еда, на другом столе  выкладывают посуду и приборы, а  официанты подают спиртное «в разнос», то есть ходят по залу и предлагают присутствующим взять бокалы с напитками.

       И тот, и другой варианты могут быть основными. Рассмотрим первый вариант. Как ведет себя гость, получивший приглашение на «фуршет». Он входит в зал, здоровается с хозяевами, осматривается и, если увидел кого-то из знакомых, раскланивается, конечно, потом подходит к столу, берет тарелку и вилку, идет к тому краю стола, где разложена разная закуска. Теми приборами, которые находятся в тарелках с закуской, он наполняет свою тарелку. Еды нужно класть не очень много. Почему? Необходимо помнить, что с этой же тарелкой надо еще подойти к тому месту, где разливается спиртное, налить себе рюмку, а ее тоже нужно поставить на тарелку. Таким образом, в левой руке мы держим тарелку с едой и вилкой (вилка лежит на тарелке) и рюмкой. На фуршет приходят не для того, чтобы поужинать. Фуршет организуют для знакомства представителей разных фирм, празднования торжественных дат, презентаций, но это не ужин.

       На  фуршете нужно есть не спеша, если вы встретили кого-то из знакомых, можно даже чокнуться, произнести кулуарные тосты, тем более в России чокаться принято, это особый символ, обряд. В других странах, кстати, не чокаются. Как правильно чокаться? Нужно поднять свою рюмку так, чтобы краешки фужера или рюмки были на уровне глаз партнера, обязательно смотреть ему в глаза. Если мужчина чокается с дамой, то свою рюмку он немножко опускает вниз. Если мужчина чокается с равным, то края рюмок - на одном уровне, если мужчина чокается с начальником или с важным лицом, то нужно тоже немножко приспустить рюмку вниз. Чокнулись, выпили, поставили рюмку себе же на тарелочку, левой рукой мы держим тарелку, правой рукой берем вилку и начинаем есть, а наша рюмка стоит на тарелке. Закусили, повернули голову и увидели очень хорошего своего приятеля, коллегу, человека, к которому вы бы хотели подойти. Как это сделать? Нужно рюмку взять в правую руку, в левой у вас остается тарелка с вилкой и едой, и подойти к этому человеку. Потом рюмку поставить обратно на тарелку, освободив тем самым свою правую руку, и поздороваться с тем, к кому вы подошли.

       На  фуршете тосты произносятся, но не с самого начала, а где-то в середине или даже ближе к концу приема. В основном говорит хозяин «фуршета», а ответный тост - руководитель делегации или почетный гость.

       Все сравнительно просто. Сложности появляются тогда, когда приносят горячее, которое, кстати, подают не всегда. Допустим, принесли бифштексы на блюде, где находится  картофель-фри, соления, зеленый горошек, а перед этим блюдом лежат два  прибора - ложка и вилка. Вилка и ложка - выпуклой частью на скатерти.

       Как должен поступить гость? Свою тарелку  с остатками еды, рюмкой и вилкой он ставит в специальное место, где  складывается вся грязная посуда. Это может быть поднос или стол, тележка, которую вывозит официант специально для грязной посуды. Поставив использованную посуду, гость подходит заново к столу, берет чистую тарелку, вилку и нож и подходит к бифштексам. Видит, что здесь лежат ложка и вилка. Как надо поступить? Надо взять вилку и вогнутой частью положить ее в ложку. Затем оба прибора, вложенные один в другой, берем в правую руку. Потом большим и указательным пальцами переворачиваем вилку выпуклой частью вверх. Указательный палец оказывается между ручкой ложки и вилкой, а большой палец придерживает вилку. Получаются как бы своеобразные щипцы, которыми очень удобно переложить бифштекс с гарниром с общего блюда на свою тарелку. После этого приборы, которыми воспользовались, нужно вернуть на место. Если попался большой кусок бифштекса, его нужно разрезать. Это можно сделать, найдя свободное место на столе. Использованный нож нужно положить в грязную посуду в отведенном месте. Далее с тарелочкой в левой руке гость подходит к столу, наливает себе в чистую рюмку уже другое спиртное (к мясу - красное вино, могут быть и более крепкие напитки). Опять ставит рюмку на тарелку и возвращается к своему первоначальному положению, то есть у него в левой руке тарелка и рюмка. Правая рука свободна. Правой рукой пьет напиток, ставит на тарелку, правой же рукой берет вилку и начинает есть. Как правильно себя вести на «фуршете»?