Этикет и гостеприимство

Десертные тарелки вполне можно  заменить закусочными и малыми столовыми  глубокими тарелками; креманки – металлические или стеклянные – для многих сладких блюд 
(киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.). Креманки со сладкими блюдами перед подачей к столу ставят на пирожковые тарелки.

Вышеизложенная посуда является основной. Существует и другая посуда, в которой  готовят, подают блюда и из которой  его едят. Это одно-порционные сковороды, кокильницы, кокотницы и многое другое.

После того, как стол накрыт скатертью, можно приступить к расстановке  тарелок. Строго против каждого стула  ставят закусочную тарелку, следя за тем, чтобы расстояние от края стола  до края тарелки составляло примерно 
1,5-2см.

При сервировке стола по случаю особых торжеств вначале в качестве подставки  ставят мелкие столовые тарелки, а на них – закусочные тарелки 
(чтобы закусочная тарелка не скользила по мелкой столовой, можно положить между ними салфетку). При этом нужно соблюдать то же расстояние от края стола до края тарелки, что и при расстановке закусочных тарелок.

Затем на расстоянии 5-15 см слева от закусочных (или мелких столовых тарелок) ставят пирожковые тарелки, помня при  этом, что их центр должен находится на одной линии.

В особо торжественных случаях  пирожковую тарелку можно поставить  так, чтобы дальние от края стола  края тарелок были на одной линии  с мелкой столовой тарелкой.

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ.

К основным столовым приборам относятся  нож, вилки и ложки.

Каждому ножу соответствует определенная вилка.

При помощи столовых ножа и вилки  едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста (кроме сладких), пироги, блины и др. Кроме этого, кончиком лезвия ножа можно помочь захватить на вилку гарнир.

Столовый нож по размеру соответствует  диаметру мелкой столовой тарелки, вилка  же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.

Рыбный нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож на удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.

При помощи закусочных ножа и вилки  едят различные закуски – мясные, рыбные, овощные и др.

Десертные нож и вилка понадобятся  вам для сладких пирогов, некоторых  пирожков, арбуза, дыни и др.

Почти все пользуются столовыми  ножами, но немногие знают, почему он имеет  такую форму. Почему у него закругленный конец? Ведь резать, особенно жесткое  мясо, удобнее ножом с острым концом?

Столовые ножи имели острый конец  до века, а закруглил их знаменитый кардинал Ришелье – глава католической церкви во Франции. 
Однажды за обедом он заметил, что один из гостей ковыряет в зубах кончиком ножа. На другой же день кардинал приказал своему мажордому отпилить острые концы у всех столовых ножей и закруглить их. Затем новую моду приняла вся 
Франция, а за ней весь мир. Уже к началу прошлого века остроконечный столовый нож стал редкостью.

Ложек для еды, будь то торжественный  ужин в ресторане или застолье в семейном кругу, требуется немало: ложка столовая – для супов, подаваемых в глубоких тарелках; ложка десертная  – для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках; ложка чайная – для горячих напитков (чая, кофе с молоком, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах; ложка кофейная – для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.

Количество используемых ножей, вилок  и ложек зависит от состава  меню завтрака, обеда и ужина.

Справа от тарелок (закусочных или  мелких столовых) раскладывают ножи в  следующем порядке: ближе к тарелке  – столовый нож, правее рядом с  ним – рыбный нож и последним  – закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если гостям намереваются подавать суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку носиком  вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.

Слева от тарелок раскладывают вилки, соответствующие ножам, зубцами  вверх.

Расстояние между тарелкой и  приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 см.

Все приборы необходимо располагать  строго параллельно друг другу и  перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как  у тарелок, - 1,5-2 см.

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, зависят  от предполагаемого меню. Если в  меню входят только холодные закуски, то для сервировки стола надо воспользоваться  только закусочными приборами; если же в меню входят и холодные закуски, и второе горячее мясное блюдо, то для сервировки потребуются закусочные и столовые ножи и вилки. Если меню включает закуски, два вторых горячих  блюда из рыбы и мяса, то стол сервируют  закусочными приборами, ложкой, ножами и вилками для рыбы и ножами и вилками для мяса.

Десертные приборы раскладывают перед  тарелкой в следующем порядке  от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку  кладут ручками вправо, а вилку  – влево. 
Десертный прибор в зависимости от состава десерта можно использовать частично. Например, если предполагается подать на десерт одно сладкое блюдо (компот или кисель), то понадобится только десертная ложечка. Если же подать еще фрукты или какое-либо кондитерское изделие, то помимо ложек, понадобятся еще десертные ножи и вилки.

СТЕКЛО (ХРУСТАЛЬ).

К столу кроме еды традиционно  подают различные напитки.

Каждому напитку соответствует  своя посуда: водочная рюмка емкостью 35-50 куб. см – для крепких спиртных напитков 
(водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным закускам; мадерная рюмка емкостью 50 куб. см – для крепленых вин (мадеры, портвейна и др.), подаваемых к первым блюдам; рейнвейная рюмка двух типов: обыкновенная емкостью 75 куб. см и из цветного стекла на высокой ножке емкостью 150 куб. см – для натуральных белых вин, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам; лафитная рюмка емкостью 100 куб. см – для натуральных (виноградных) красных вин, подаваемых к горячим мясным блюдам; бокал емкостью 125 куб. см – для шампанского, подаваемого к десертным блюдам; фужер емкостью 200-250 куб. см – для минеральной или фруктовой воды и других безалкогольных напитков; коньячная рюмка емкостью 15-20 куб. см - для коньяка или рома, подаваемого обычно к кофе. Если к столу подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки; стопка коническая емкостью 120-150 куб. см – для различных соков и морсов; стопка цилиндрическая емкостью 250-500 куб. см – для пива и морса.

Можно заметить, что емкость бокала напрямую связана с крепостью  напитка: чем крепче алкогольный  напиток, тем меньше рюмка для  его употребления.

Если предполагается подать только воду (минеральную или фруктовую) и пиво, то в центре за каждой тарелкой или правее ее, на линии пересечения  верхнего края тарелки с концом первого  ножа ставят фужер. Такую расстановку  стекла или хрусталя в первом случае называют центровой, а во втором –  правосторонней. Если вместо воды предполагается подать квас или морс, то вместо фужера нужно поставить кружку, повернув ее ручкой вправо.

Для еще одного напитка – водки  или коньяка, или вина, или шампанского 
– рядом с фужером, справа от него ставят соответствующий напитку предмет сервировки – рюмку или бокал. При наличии кроме воды двух напитков фужер ставят на одну позицию левее центра тарелки, а рядом с ним правее ставят посуду для алкогольных напитков (например, мадерную или водочную рюмки).

На банкетах, например, когда ассортимент  напитков весьма внушителен, все последующие  предметы из стекла или хрусталя для  напитков расставляют во втором ряду, т. к. ставить в одном ряду более  трех предметов не принято.

Такая сервировка, которая называется полной, применима лишь в особо  торжественных случаях.

Центральная и правая схемы сервировки стола являются основными: именно они  наиболее распространены и в нашей  стране, и за рубежом.

Расстояние между рюмками, а  также между рюмками и тарелкой должно быть не менее 0,5-1 см.

УКРАШЕНИЕ СТОЛА ЦВЕТАМИ.

Прекрасным украшением стола являются цветы. Особенно хороши они утром, как  бы приветствуя садящихся за стол с добрым утром.

Невысокие вазы со свежими садовыми или полевыми цветами, по 6-7 шт. в  каждой, ставят обычно в центре стола, хотя это необязательно. Ставить  вазы с большим букетом не рекомендуется: ведь цветы не должны заслоныть собой ни блюда, ни людей, сидящих визави.

Очень хороши так называемые «плавающие»  цветы, особенно рекомендуемые для  украшения банкетного стола. Для  этого невысокие, плоские сосуды наполняют водой и погружают  в них только соцветия.

Рядом с приборами юбиляров, почетных гостей можно положить бутоньерки из цветов без резкого запаха. Стебли у цветов должны быть сухими, чтобы  на скатерти не осталось пятен.

Для украшения стола пригодны любые  цветы. Хороши не только традиционные розы и гвоздики, но и полевые  цветы, бесхитростные и неприхотливые, а осенью и зимой вполне можно  использовать листья, небольшие веточки  с плодами, ветки сосны, ели.

ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮД.

Каждый должен знать, в какой  последовательности рекомендуется  подавать те или иные закуски и  блюда.

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ.

К холодным относятся алкогольные  и безалкогольные напитки.

Редкий обед обходится без разных безалкогольных напитков. В самом  деле, большинство людей, употребляя пищу, запивают ее различными напитками. Это натуральная простая и  газированная воды, столовые минеральные  воды, квасы, морсы, фруктово-ягодные  газированные напитки, фруктово-ягодные  соки и многие другие.

Напитки представлены на все вкусы. Но, подавая напитки на стол, нужно  ориентироваться не только на вкус гостей, а на сочетаемость их с кушаньями. Тогда они вполне заменят злополучные  вино-водочные изделия.

Итак, к закускам рекомендуется  подавать светлый виноградный сок, лимонный, который особенно подходит к рыбным блюдам, морковный, березовый  и др.; к рыбным горячим блюдам – клюквенный морс, лимонный, кизиловый  и алычовый соки; к мясным горячим  блюдам – томатный, красный виноградный, гранатовый, яблочный, черносмородиновый, сливовый и другие соки, хлебный  квас; к десерту – десертные  газированные воды, фруктово-ягодные  соки.

Почти все эти напитки пьют из фужеров, квас и морс – из кружек или рюмок и бокалов, а соки – из конических стопок. И что  очень важно: кружки берут за ручки, фужеры и рюмки – за «талии», а  стопки – за «бока».

Обычно вино подают на стол в бутылке, в графине или в закрытом кувшине  для вина. Бутылку шампанского  в ведерке со льдом ставят на край стола или на сервировочный столик. Открывают его не вынемая из ведерка. Открывая шампанское, нужно пробку перед последним поворотом свернуть набок, в сторону. Держать бутылку надо чуть наклоненной, чтобы из нее мог выйти углекислый газ.

Коктейли, получившие в последнее  время очень большое распространение, подают в специальных бокалах  или стаканах конусной или цилиндрической формы. Непременное условие –  коктейли перед подачей необходимо охладить.

Для более полного и яркого выявления  вкуса и букета вин огромное значение имеет температура их подачи. Так, белые столовые и полусладкие  вина рекомендуется подавать слегка охлажденными: зимой – до температуры 12- 
14° С, летом – до 8-10° С.

Красные сухие столовые вина, напротив, подогревают: зимой – до 20° С, а летом – до 18° С . Херес  и мадеру также рекомендуется  подогревать на 4- 
5° С выше комнатной температуры, а красные вина типа портвейна наиболее хороши при комнатной температуре. То же самое можно сказать и о десертных и ликерных винах.

По этикету непьющий человек  может после провозглашения тоста  поднять свою рюмку и снова  поставить ее на место. При этом можно  пригубить рюмку, выразив, таким  образом, свое уважение к сотрапезникам.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ.

Холодные закуски и блюда  рекомендуется подавать в следующем  порядке: рыбные закуски и блюда  – икра зернистая, икра паюсная; рыба малосольная (семга, кета, балык), отварная, заливная, фаршированная, под майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия (рыба холодного и горячего копчения) и закусочные консервы; сельдь натуральная, с гарниром, рубленая; салаты рыбные; мясные закуски и блюда – мясо отварное, мясо заливное, студень, мясо фаршированное, шпигованное, мясо жареное, мясная гастрономия (колбасы, копчености), холодные птица и дичь; мясные салаты; овощные и грибные закуски – свежие и консервированные овощи, фаршированный перец, баклажаны; молочные закуски – различные сыры.

Свежие овощи (помидоры, огурцы, редис) и консервированные (корнишоны, пикули, патиссоны и др.), маринованные и  соленые грибы, а также сливочное  масло можно употреблять и  как самостоятельную закуску, и  с любой другой закуской.

Итак, поистине неисчерпаемо разнообразие холодных закусок и блюд. 
Здесь необходимо запомнить главное: очередность их употребления. Вначале идут рыбные, затем – мясные, овощные, молочнокислые.

СУПЫ И БУЛЬОНЫ.

Суп подают в глубоких столовых тарелках. Вместе с тем бульоны, пюреобразные супы и некоторые заправочные супы, в которых гарнир нарезан небольшими кусочками, можно подавать в бульонных чашках.

Бульон с пирожком или с гренками подают в бульонной чашке, поставленной на блюдце. Ручка чашки при этом должна быть справа, а пирожок 
– слева.

Супы-пюре, бульоны с гарниром (яйцом, овощами, запеканкой и др.) и некоторые  заправочные супы подают также в  бульонных чашках с десертной  ложкой. При этом чашку с блюдцем  ставят перед гостем ручкой влево.

Заправочные супы – щи, борщи, рассольники, солянки, овощные супы, супы с макаронами, вермишелью, лапшой и др. – составляют особую гордость русской кухни. Подают их в глубоких столовых тарелках со столовой ложкой.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ.

Большинство горячих закусок подают в той посуде, в которой они  были приготовлены: в кокильницах – в виде металлической створки раковины с ручкой, кокотницах – 100-грамовых кастрюльках с длинной ручкой и порционных сковородах с двумя противоположно расположенными ручками.

Кокиль в кокильницах, кокот в кокотницах или солянку (мясную или рыбную) в порционной сковороде ставят на пирожковые или закусочные тарелки и подают каждому гостю так, чтобы ручка кокильницы или кокотницы была слева от сидящего за столом. При этом на ручки кокотницы и кокильницы во избежание ожогов надевают так называемые папильотки. Папильотка для кокотницы представляет собой бумажную трубку с разрезанными и красиво завернутым концом, а для кокильницы – треугольный бумажный колпачок.