Организация работы складских помещений и требования к ним

Организация работы складских помещений и  требования к ним

Складские помещения  предприятий общественного

питания служат для  приемки поступающих от постав-

щиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их крат-

косрочного хранения и отпуска. Складские помещения

могут размещаться  в отдельных помещениях, а также

на первых, цокольных  и подвальных этажах. Они долж-

ны иметь удобную  связь с производственными поме-

щениями. Компоновка складских помещений произ-

водится по направлению  движения сырья и продуктов

при обеспечении  наиболее рационального выполнения

складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные  общества), объеди-

няющие несколько  предприятий, как правило, имеют

центральные склады, откуда продукция поступает на

склады предприятий  общественного питания, входящих

в эти объединения. Такой склад может предназначать-

ся для хранения товаров одной фирмы (склад индиви-

дуального пользования), а может на условиях лизинга

сдаваться в аренду физическим или юридическим ли-

цам (склад коллективного  пользования). Склады мо-

гут быть цеховыми, обслуживающими цех, при кото-

ром они обычно и размещаются (кладовые суточного

запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных

складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три

вида материальных потоков: входной, выходной и внут-

ренний.

Наличие входного потока означает необходимость

разгрузки транспорта, проверки количества и качества

прибывшего груза. Выходной поток обусловливает не-

обходимость погрузки на транспорт или отпуск на про-

изводство, внутренний — необходимость перемещения

груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представля-

ет собой следующую  последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение;

• отпуск товаров  из мест хранения;

• внутрискладское  перемещение грузов.

Состав и площади  складских помещений для раз-

личных типов  предприятий общественного питания

устанавливаются по Строительным нормам и прави-

лам проектирования предприятий общественного пи-

тания (СНиП П-Л 8—71) в зависимости от типа и мощ-

ности предприятия. Расчет площади складских поме-

щений можно производить  по норме нагрузки на 1 м2

площади пола и  коэффициенту использования площа-

ди по следующей  формуле:

для специализированной кладовой

Устройство складов  должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохран-

ность материальных ценностей;

• надлежащий режим  хранения;

• рациональную организацию  выполнения складских

операций;

• нормальные условия  труда.

Для хранения скоропортящихся  продуктов на пред-

приятиях оборудуются  охлаждаемые камеры для хра-

нения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гас-

трономических продуктов. Количество складских по-

мещений зависит  от мощности предприятия. В неболь-

ших предприятиях общественного питания планирует-

ся не менее  двух камер: одна — общая охлаждаемая

камера для кратковременного хранения мясных, рыб-

ных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гас-

трономических продуктов  и др.; другая — неохлажда-

емая камера —  для нескоропортящихся продуктов. В

средних предприятиях должно быть не менее четырех

камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для мо-

лочных, жировых  продуктов и др.), камера для сухих

продуктов и овощная  камера. В крупных предприятиях

на 150 мест и более  предусматривается раздельное хра-

нение мяса, рыбы, молочных и гастрономических про-

дуктов. Если предприятие  имеет лицензию на реализа-

цию винно-водочных изделий, они должны храниться

в отдельной камере. На предприятиях предусматрива-

ются помещения  для хранения белья, инвентаря, тары.

Для обеспечения  нормальных условий труда при  при-

емке товаров, оформлении транспортных и сопроводи-

тельных документов в группе складских помещений  обо-

рудуется специальное  помещение для приемки сырья  и

продуктов.

Оснащение складских  помещений зависит от типа

и мощности предприятия, нормативов товарных запа-

сов. К оборудованию складских помещений относятся

стеллажи и подтоварники для размещения и хранения

продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья,

весоизмерительное, подъемно-транспортное и холо-

дильное оборудование.

Складские помещения  должны быть оснащены не-

обходимым инвентарем, инструментом для приемки

сырья, его хранения и отпуска (рис. 1).

Это различный  инвентарь для хранения и транспор-

тировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары,

транспортные средства для складских помещений —

грузовые тележки  и т. п.

Внутренняя планировка склада должна отвечать

следующим требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональных

способов размещения и укладки товаров;

• исключать отрицательное  влияние одних товаров на

другие при хранении;

• не допускать  встречных, перекрестных движений

товаров;

• обеспечивать возможность  применения средств ме-

ханизации, современной  технологии.

Для обеспечения  четкой работы складов к склад-

ским помещениям предприятий общественного пита-

ния предъявляются  определенные объемно-планировоч-

ные и санитарно-гигиенические  требования.

Объемно-планировочные  требования:

• складская площадь  должна быть компактна, для

каждого товара выделен  участок;

• оборудование должно быть рационально размеще-

но, причем предусматривается  необходимая пло-

щадь для проездов и проходов;

• высота складских  помещений, расположенных в

подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м;

охлаждаемых камер  — не менее 2,4 м;

• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна

осуществляться  со стороны хозяйственного двора;

• для приемки  грузов предусматриваются разгрузоч-

ные площадки, платформы  для разгрузки несколь-

ких машин сразу;

• для спуска товаров  в подвальные помещения обо-

рудуют специальные  люки с дверями и пандусами;

• охлаждаемые  камеры должны размещаться одним

блоком с общим  тамбуром.

Санитарно-гигиенические  требования:

• для соблюдения санитарных правил стены в склад-

ских помещениях должны быть защищены от про-

никновения грызунов и покрашены масляной крас-

кой, а стены  охлаждаемых камер облицованы ка-

68

фельной плиткой  для систематической влажной

уборки;

• освещение в  кладовых овощей и охлаждаемых ка-

мерах должно быть только искусственным, в дру-

гих складских  помещениях освещение кроме искус-

ственного может  быть и естественным; коэффици-

ент естественного  освещения 1 : 15 (соотношение

площади окон к  площади пола), норма искусствен-

ного освещения 20 Вт на 1 м2;

• вентиляция в  складских помещениях должна быть

естественной и  механической (вытяжной);

• полы должны обеспечивать безопасное и удобное

передвижение грузов, людей и транспортных

средств;

• ширина коридоров  складов принимается 1,3—1,8 м,

а если применяются тележки — 2,7 м.__

Задачи складского хозяйства 

Основными задачами складского хозяйства являются:

- организация надлежащего  хранения материальных ценностей; 

- бесперебойное  обслуживание производственного  процесса;

- отгрузка готовой  продукции. 

Структура складского хозяйства (8.8) зависит от специфики  производственного процесса, типа производства и объема выпуска продукции.

Функции подразделений  складского хозяйства:

- планирование  работ; 

- приемка, обработка  (в том числе сортировка) грузов;

- организация надлежащего  хранения (создание условий для  исключения повреждений порчи;  поддержание необходимой температуры,  влажности);

- постоянный контроль  и учет движения материальных  ценностей; 

- своевременное  обеспечение производственного  процесса материалами, комплектующими  изделиями и т.д.;

- создание условий,  предотвращающих хищение материальных  ценностей; 

- строгое соблюдение  противопожарных мер безопасности (особенно на складах ГСМ, ЛВЖ,  красок и лаков, резино-технических  изделий, химикатов и т.п.);

- комплектование  готовой продукции, консервация,  упаковка ее, подготовка отгрузочной  документации и отгрузка.

Механизация и  автоматизация складских работ - основное направление совершенствования  организации работ, связанных с  хранением материальных ценностей  и передачей их в производство. Современный склад - это сложное  хозяйство, состоящее из вертикальных стеллажных конструкций (нормальная высота до 10 и более метров); автоматические штабелирующие машины с программным  управлением, специальная тара, перегрузочные  устройства, технические средства систем автоматического управления складом.

Большое распространение  получили вертикально-замкнутые (люлечные) склады с программным управлением, которые занимают малые производственные площади, но имеют достаточно большую  емкость за счет вертикального расположения.

В современном  промышленном производстве процессы транспортировки  и складирования все более  интегрируются в единый автоматизированный комплекс, управляемый ЭВМ.