Внешние и внутренние факторы

    Анализ  товарных запасов и товарооборачиваемости  может проводиться также и  по отдельным предприятиям питания. Методика и последовательность их изучения на предприятии такая же, как и  по организации общественного питания.

  2) от обеспеченности  трудовыми ресурсами,  эффективности использования  рабочего времени,  производительности  труда работников  общественного питания;

  К факторам, связанным с обеспечением и использованием трудовых ресурсов, относятся: численность работников, организация и производительность их труда.

  Численность торговых работников во многом зависит  от количества организаций общественного  питания. Численность  работников, их качественный состав влияют на уровень обслуживания населения и на выполнение плана  товарооборота. Работники организаций общественного питания, непосредственно общаясь с населением в процессе продажи товаров, определяют объем и характер потребительского спроса, воздействуют на формирование ассортиментной политики. Повышение эффективности использования трудовых ресурсов зависит от организации труда, его производительности.

  Производительность  труда в общественном питании  определяется суммой товарооборота  на одного  работника.

    3) Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы общественного питания. Под материально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства (фонды). В общественном питании по принадлежности они подразделяются на собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные. В процессе анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности. Основные средства подразделяют также на производственные и непроизводственные. Производственные основные фонды классифицируются по отраслям народного хозяйства: промышленности, сельского хозяйства, строительства, транспорта, торговли, общественного питания и т.п. Непроизводственные основные средства включают здания, сооружения и инвентарь, находящиеся в ведении жилищно-коммунальных хозяйств, предприятий бытового обслуживания, органов просвещения, культуры, здравоохранения, физкультуры и социального обеспечения. Проводя анализ, в первую очередь изучают производственные основные фонды, обеспечивающие нормальное функционирование предприятий питания. По выполняемым функциям они подразделяются на активные и пассивные. К активным относят машины, оборудование, приборы и т.п. основные средства, непосредственно-торговом процессе предприятий питания. Пассивные основные средства включают здания, сооружения, передаточные устройства и транспортные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных средств.

    Анализ  материально-технической базы общественного  питания обычно начинают с изучения состава и структуры основных производственных фондов. В отрасли  происходит перевооружение предприятий  современными машинами и оборудованием  и поэтому их доля в общем объёме основных средств должна расти. Техническая  оснащённость многих предприятий питания  низка. Далеко не полностью удовлетворяются  потребности отрасли по выпуску  технологического, торгового оборудования и машин. В связи с этим ставится задача улучшать использование имеющегося парка машин и оборудования, своевременно оснащать предприятия современной  техникой.

    При анализе состояния и обеспеченности основными средствами предприятий  питания исчисляют следующие  показатели:

    1) Долю активной части основных производственных фондов в общей их стоимости, которая характеризует технический уровень предприятий;

    2) Коэффициент физического износа основных средств, определяемый отношением суммы износа к первоначальной или восстановительной их стоимости;

    3) Коэффициент обновления, рассчитываемый отношением суммы вновь поступивших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

    4) Коэффициент выбытия, определяемый отношением выбывших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;

    5) Коэффициент прироста основных средств, исчисляемый отношением суммы прироста основных средств за год к их остатку на начало года;

    6) Показатель фондовооружённости труда, рассчитываемый отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов с среднесписочной численности работников;

    7) Показатель технической вооружённости  труда, определяемый отношением среднегодовой стоимости активных основных средств к среднесписочной численности работников.

    Коэффициенты  обновления, выбытия и прироста основных средств следует изучать взаимосвязано по всем основным средствам и отдельно – по основным производственным фондам, а внутри их – по отдельным видам, что позволяет глубже оценить воспроизводство материально-технической базы общественного питания. 

    Обобщающими показателями, характеризующими уровень  обеспеченности предприятий питания  основными производственными фондами  являются фондовооруженность и техническая вооруженность труда. Рост фонда фондовооруженности и особенно технической вооруженности труда ведет к повышению производительности труда. Поэтому их изучают взаимосвязано: сопоставлением за ряд лет темпов роста производительности труда, фондовооруженности и технической вооруженности труда. Кроме того, исчисляют коэффициент механизации труда, представляющий собой долю работников, у которых труд механизирован более чем на 50% в общей их численности, и  коэффициент механизации работ, определяемый отношением затрат времени на выполнение работ механизированным путём к общим затратам рабочего времени. Коэффициенты механизации труда и механизации работ изучают по отдельным группам работников, что помогает полнее выявить возможности дальнейшей механизации и автоматизации производственно-торговых процессов.

    В процессе анализа устанавливается, как изменяется материально-техническая  база общественного питания, изучается  своевременность ввода в действие построенных и приобретённых  основных средств. Если план по этим показателям  не выполнен, то подсчитываются и изучаются  потери в товарообороте, выпуске  продукции и прибыли, в том  числе в связи с удлинением сроков проведения текущего и капитального ремонтов, инвентаризаций и ремонтов.

    Большое внимание уделяют анализу эффективности  использования основных производственных фондов. Для обобщающей оценки использования  материально-технической базы общественного  питания определяют и изучают  фондоотдачу, рассчитываемую отношением годового объёма товарооборота к  среднегодовой стоимости основных производственных фондов. Обычно  фондоотдачу  исчисляют, исходя из товарооборота  в действующих и в сопоставимых ценах, что позволяет изучить  влияние ценового фактора на её размер. По активным производственным фондам, находящимся в производстве, фондоотдача  определяется исходя из выпуска собственной  продукции.

    Обратным  показателем фондоотдачи является фондоёмкость, определяемая отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов к годовому объёму товарооборота. Фондоотдача показывает, сколько рублей товарооборота (или выпуска собственной продукции) получено с каждого рубля основных производственных фондов, а фондоёмкость – сколько основных средств приходится на один рубль товарооборота. Эти показатели рассчитываются по всем основным производственным фондам (собственным, арендованным и безвозмездно предоставленным). Для оценки эффективности использования производственно-торговых помещений, пропускной способности обеденного зала, мощности машин и оборудования определяют частные показатели. Так, для характеристики использования производственных и торговых площадей исчисляют объём товарооборота и выпуска собственной продукции на 1 м² всей площади предприятия или производственно-торговой площади на одно место. Сравнение фактического выпуска продукции с единицу времени (сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить эффективность использования производственных мощностей.

    В общественном питании эффективность  использования производственных мощностей  во многом зависит от пропускной способности  обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в  зале, времени его работы и средней  продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала.

    Нормальное  время на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение к столовой и ожидание в очереди  составляет 10 минут. Согласно установленным  нормативам, продолжительность отпуска  обедов в столовых и буфетах при  промышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленных предприятиях с непрерывным технологическим циклом – не более 5 минут. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.

    При анализе эффективности использования машин и оборудования определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работы машин и оборудования к календарному) и интенсивной загрузки (отношением фактической производительности машин и оборудования в единицу времени к производительности по паспорту). Одновременно изучают сменность работы машин и оборудования, выявляют неустановленные и установленные, но не используемые машины и оборудование. Анализ практики работы предприятий питания показывает, что они имеют значительные резервы повышения эффективности использования активных основных средств.