Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Января 2012 в 08:41, курсовая работа
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.
Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда - это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем. Поэтому обслуживание должно быть настолько четким, но в то же время незаметным. Ненавязчивым, чтобы у посетителя сложилось впечатление, что блюда и напитки сами появляются на столе, а грязная посуда исчезает по мановению волшебной палочки.
Введение……………………………………………………………………...
1. Виды банкетов……………………………………………………………
2. Порядок приема заказа и расчета……………………………………….
3. Посуда, приборы и столовое белье, используемой при
проведении банкетов и приемов, порядок их расчета…………………
4. Схемы рассадки гостей за столом………………………………………
5. Правила подачи вино-водочных изделий и напитков…………………
6. новые технологии в обслуживании посетителей………………………
7. Реклама в общественном питании, виды рекламы…………………….
8. Обслуживание новогоднего вечера……………………………………..
8.1. Новый год в России……………………………………………….
8.2. Организация праздничного вечера……………………………....
8.3. Примерное меню для встречи Нового года……………………..
Список используемой литературы………………………………………....
Продолжение таблицы
| 1 | 2 | 3 | |
| III.
Мельхиор (нержавеющая
сталь)
Блюда овальные шестипорционные Баранчики овальные шестипорционные Баранчики круглые шестипорционные Лопатки для икры Ножи и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда Резерв Ножи и вилки рыбные для сервировки стола и второго рыбного блюда Резерв Ножи и вилки закусочные: для сервировки стола и рыбной закуски для мясной холодной закуски резерв Ножи для масла: индивидуальные для раскладывания на тарелки Ножи и вилки фруктовые Резерв Щипцы для сахара Щипцы для пирожных Кокотницы Прибор для раскладывания блюд: холодной рыбной закуски горячего рыбного блюда горячего мясного блюда Резерв Ложки чайные для чая для мороженого для горячей закуски для соуса для орешков Резерв Ложки кофейные Резерв Ведерко для шампанского Подносы |
4
4 4 4 24 пары 6 24 пары 6 24 24 10 24 4 24 пары 5 пар 8 4 24 4 4 4 2 24 24 24 4 4 10 24 5 3 12 |
4
4 4 4 30 30 58 24 4 29 пар 8 4 24 18 Чаще
в качестве прибора для 90 29 3 12 |
|
Заявка в сервизную к банкету «_____»_____________20__ г.
Время готовности - 16.00
| Наименование посуды и приборов | Количество, шт. | |
| I.
Фарфор
Тарелки мелкие столовые Тарелки закусочные Тарелки пирожковые Тарелки десертные И т.д. II. Хрусталь Фужеры Бокалы для шампанского И т.д. III. Мельхиор Икорницы Блюда овальные шестипорционные Баранчики овальные шестипорционные Баранчики круглые шестипорционные Лопатки для икры Ножи, вилки столовые Ножи, вилки рыбные Ножи, вилки закусочные И т.д. |
82
62 103 24 30 30 4 4 4 4 4 30 30 58 |
|
«______»______________________
Метрдотель____________________
(подпись)
Заявка
на производство к
банкету «____»________________
Время готовности: холодных закусок - к 18.30
горячих закусок - к 19.20
вторых горячих блюд - к 19.35
| Наименование закусок и блюд | Кол-во порций | Кол-во посуды, ед. | Наименование посуды | ||
| заказано | в посуде | ||||
| Масло
сливочное
Икра зернистая осетровых рыб Расстегаи Помидоры Огурцы свежие Балык Ассорти мясное Соус хрен Шампиньоны в сметане Рыба в рассоле Картофель к рыбе Шницель из кур Орешки |
24
24 24 24 24 24 24 - 24 24 24 24 24 |
6
6 12 12 6 6 6 1 6 6 6 6 |
4
4 4 4 4 4 24 4 4 4 4 |
Тарелки пирожковые
Икорницы Ваза фарфоровая на низкой ножке Блюда овальные фарфоровые Блюда овальные фарфоровые Соусницы Кокотницы Баранчики овальные из металла Баранчики из металла с крышкой Блюда овальные из металла Закусочные тарелки |
|
«____»________________________
Метрдотель____________________
(подпись)
Заявка в кофейный и чайный буфеты
«____»___________________20__ г.
Время готовности - 19.40
| Наименование продукции | Кол-во порций | Наименование посуды | Кол-во посуды | |
| Мороженое
Чай Кофе Пирожные |
24
24 24 24 |
Кремакнки из стекла
Чайники заварные (0,6 л) Чайники доливные (1,6 л) Коейники фарфоровые (1,4 л) Вазы фарфоровые на низкой ножке |
24
2 2 2 4 |
|
«_____»_____________________
Метрдотель____________________
(подпись)
Заявка в буфет к банкету «___»________________20__ г.
Время готовности - 17.00
| Наименование товара | Единица измерения | Вместимость, л | Количество, шт. | |
| Водка
Вино: крепленое белое сухое Шампанское полусладкое Соки: томатный апельсиновый яблочный Боржоми Вода фруктовая Яблоки Банан Апельсины Сигареты «Ява» Спички |
Бутылка
То же -//- -//- -//- -//- -//- -//- -//- кг кг кг Пачки Коробки |
0,5
0,75 0,75 0,8 0,5 0,5 0,5 0,5 0,33 |
3
3 5 3 2 2 2 12 10 2 1,0 1,0 2 2 |
|
«___»_____________________20__ г.
Метрдотель____________________
(подпись)
Перед составлением заявки в бельевую рас-считывают потребность в скатертях, салфетках, ручни-ках, полотенцах.
Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на одного участника банкета. В приведенном примере общая длина стола составляет 0,7 х 24 = 16,8 пог. м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 16,8 : 2 = 8,4 пог. м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного ресторанного стола 125x80 см. За ширину составленного стола принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит 8,4 : 0,8, т.е. 11 столов.
При расчете необходимого размера скатерти следу-ет учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,4 + 0,4x2 (спуск с торцов) = 9,2 м. Ширина скатерти составит 1,25 + 0,25x2.
Промышленность выпускает скатерти 5x1,73 м. Для покрытия стола размером 8,4x1,2 м потребуется заказать две такие скатерти.
Для лучшей организации обслуживания стол условно делят на четыре сектора.
Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столику. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.
Для подсобных столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5x1,5 м и две скатерти для резерва; для чайных столов -- скатерти цветные того же размера 8 шт. (по количеству чайных столов) и две скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых размером 46x46 см необходи-мо 24 шт. и шесть для резерва, цветных 35x35 си -- 24 шт. и шесть для резерва. Ручников берется по два на официан-та (6x2 =12 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта, фартуков или курток для рабо-ты официантов в подготовительный период по одному.
Заявка в буфет к банкету «____»________________20__ г.
Время готовности
| Наименование белья | Количество, единиц | |
| Скатерти
банкетные 5х1,73 м
Скатерти белые 1,5х1,5 м Скатерти цветные 1,5х1,5 м Салфетки полотняные белые 46х46 см Салфетки цветные 35х35 см Ручники 35х85 см Полотенца Халаты или куртки белые Фартуки |
2
6 10 30 30 12 6 6 6 |
|
«____»________________________
Метрдотель____________________
(подпись)
4. Схемы рассадки гостей за столом
Подойдя к подъезду ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе - ливреях, фуражках и белых перчатках.
В вестибюле навстречу посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести в порядок свой туалет. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей и приглашает пройти в зал.
В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.
На приеме типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.
Места за столом подразделяют на почетные и менее по-четные. Самое почетное место - справа от хозяйки (на при-еме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском при-еме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места ста-новятся менее почетными.
При рассадке за
столом придерживаются следующих правил:
справа от хозяйки рассаживают мужчин,
хозяина окружа-ют дамы; далее места
чередуются (рядом с женщинами рас-саживают
мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают
рядом с женой; два иностранных представителя
из одной страны также не сидят вместе;
крайние места за столом занимают
сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают
места после
того, как сядет хозяйка. По окончании
приема хозяйка встает
из-за стола первой.
Варианты очередности обслуживания участников
банкета. На схемах обозначены: цифрами -- места участников банкета; горизонтальными черточками -- места женщин; угол-ком -- места гостей хозяина; а -- за столом присутствуют толь-ко мужчины, их обслуживают несколько официантов; б--за столом присутствуют мужчины и женщины, их обслуживают че-тыре официанта; в -- за столом присутствуют мужчины и жен-щины, их обслуживают два официанта