Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Января 2012 в 08:41, курсовая работа
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.
Профессиональное мастерство официанта, бармена, стюарда - это искусство, которое превращает простой прием пищи в эстетическое действо. Человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но дает человеку возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем. Поэтому обслуживание должно быть настолько четким, но в то же время незаметным. Ненавязчивым, чтобы у посетителя сложилось впечатление, что блюда и напитки сами появляются на столе, а грязная посуда исчезает по мановению волшебной палочки.
Введение……………………………………………………………………...
1. Виды банкетов……………………………………………………………
2. Порядок приема заказа и расчета……………………………………….
3. Посуда, приборы и столовое белье, используемой при
проведении банкетов и приемов, порядок их расчета…………………
4. Схемы рассадки гостей за столом………………………………………
5. Правила подачи вино-водочных изделий и напитков…………………
6. новые технологии в обслуживании посетителей………………………
7. Реклама в общественном питании, виды рекламы…………………….
8. Обслуживание новогоднего вечера……………………………………..
8.1. Новый год в России……………………………………………….
8.2. Организация праздничного вечера……………………………....
8.3. Примерное меню для встречи Нового года……………………..
Список используемой литературы………………………………………....
Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их официанту или бармену, которые подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все изменения отражаются в заказе-счете.
Форма книги учета заказов на обслуживание торжеств
(наименование
предприятия общественного
Книга учета заказов на обслуживание торжеств
на________________г.
| № заказа | Дата приема заказа | Фамилия заказчика, адрес, телефон | Дата торжества, часы начала обслуживания | Количество персон | В каком зале и характер мероприятия | Оплачено | Всего | Дата прихода заказчика для составления заказа-счета | Фамилия лица. принявшего заказ | Отметка об исполнении заказа | Фамилия ответственного за исполнение заказа | |||||
| Аванс | Доплата | |||||||||||||||
| Дата, номер приходного ордера | сумма | Дата, номер приходного ордера | Сумма | Отпущено продукции | Возвращено наличными деньгами, номер расходного ордера | |||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | |
Форма заказа-счета
Утверждаю
______________________________
питания) «____»___________________20__
ЗАКАЗ-СЧЕТ №______
(служит расчетным документом)
Заказчик______________________
(Фамилия, Имя, Отчество)
Название зала_________________
С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.
Метрдотель____________________
| Из холодного цеха на_____________ч | Из буфета на ______________ч | |||||||
| Наименование | Кол-во | Цена | Сумма | Наименование | Кол-во | Цена | Сумма | |
| Итого: | Итого: | |||||||
| Из холодного цеха на_____________ч | Из хлеборезки на ______________ч | |||||||
| Итого: | ||||||||
| Из кофейного буфета на______________ч | ||||||||
| Итого: | Итого: | |||||||
Цены и суммы проверены Аванс №_________от _________руб._______коп.
____________________________ Доплата № _______от _________руб._______коп.
(калькулятор)
В том числе за цветы _________
Получено всего ______________руб .______ коп.
Чеки по заказу на _____________руб._______коп.
Получил_________________ Кассир___________
Оборотная сторона формы Заказа-счета
Изменение счета
| Исключить из заказа-счета | Включить в заказ-счет | |||||||
| Наименование | Кол-во | Цена | Сумма | Наименование | Кол-во | Цена | Сумма | |
Итого:
Метрдотель___________________
Заказчик______________________
Обслуживание
производил____________________
| Фамилия, имя, отчество | Должность | Примечание | |
Заказ выполнен полностью
Ответственный
за обслуживание__________________
(подпись)
3. Посуда, приборы и столовое белье, используемое
при проведении банкетов и приемов, порядок их расчета
После того, как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков. для примера рассмотрим банкет на 24 персоны.
Расчет потребности в посуде и приборах для подачи
| Перечень блюд и напитков | Зака-зано пор-ций | Наименование посуды, приборов | Вмести-мость посуды, порций | Кол-во прибо-ров, единиц | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Соки
(томатный, яблочный, апельсиновый)
Орешки Икра зернистая осетровых рыб Расстегаи с визигой Масло сливочное Помидоры и огурцы свежие Балык с лимоном Ассорти мясное Соус хрен Шампиньоны в сметане 1 |
24
24 24 По 24 24 24 24 2 |
Стаканы конические
для соков (125 см3)
На закусочной тарелке в полотняной салфетке Чайные ложки Икорницы Тарелки пирожковые (под икорницы) Лопатки для икры Пирожковые тарелки (вместе с хлебом) Тарелки пирожковые Ножи для раскладывания при подаче Вазы фарфоровые на низкой ножке Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Соусники фарфоровые Пирожковые тарелки Ложки чайные Кокотницы 3 |
1
6 1 6 1 1 1 б 1 12 6 1 6 1 6 1 1 1 4 |
48
4 4 4 4 4 24 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 5 |
|
| (горячая
закуска по одной кокотнице на
порцию)
Рыба в рассоле Шницель из кур Мороженое ассорти с шоколадом Фрукты Чай Кофе Пирожные десертные Вина: шампанское (сухое) крепленое сухое вино Вода минеральная и фруктовая |
24
24 24 24 24 24 |
Тарелки пирожковые
Ложки чайные Баранчики овальные из металла (для рыбы в соусе) Бранчики круглые из металла с крышкой (для картофеля отварного) Приборы для раскладывания Блюда овальные из металла Прибор для раскладывания Креманки из стекла Тарелки пирожковые Ложки чайные Вазы для фруктов из хруста ля на высокой ножке Тарелки десертные мелкие Ножи, вилки фруктовые Чашки чайные с блюдцами Ложки чайные Чашки кофейные с блюдцами Ложки кофейные Вазы фарфоровые на низкой ножке для кондитерских изделий Щипцы кондитерские Бокалы (125-250 см3) Рюмки мадерные Рюмки рейнвейные Фужеры (200-250 см3) |
1
1 6 6 1 1 1 1 1 1 12 1 По 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1 1 |
24
24 4 4 4 4 4 24 24 24 2 24 По 24 24 24 24 24 4 4 24 24 24 24 |
|
Примечание. Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.
Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке
в сервизную
| Наименование посуды и приборов | Потребность, шт. | К заявке в сервизную, шт. | |
| 1 | 2 | 3 | |
| I.
Фарфор
Тарелки мелкие, столовые: для сервировки стола как подставочные под тарелки закусочные для горячего рыбного блюда для горячего мясного блюда резерв Тарелки закусочные: |
24
24 24 10 |
82
62 |
|
Продолжение таблицы
| 1 | 2 | 3 | |
| для сервировки
и раскладывания рыбных блюд и
овощей
для мясных холодных блюд для подачи орешков резерв Тарелки пирожковые: для хлеба и расстегаев как подставочные: под икорницы кокотницы креманки для мороженого соусники для подачи масла для подачи орешков резерв Тарелки десертные Вазы фарфоровые на низкой ножке для овощей Вазы фарфоровые на низкой ножке для пирожных Блюда овальные: шестипорционные для подачи балыка шестипорционные для подачи ассорти мясного Чашки чайные с блюдцами Резерв Чашки кофейные с блюдцами Резерв Кофейники (на1,5 л) Чайники щаварные (на 0,6 л) Чайники доливные (на 1,6 л) Соусники Сахарницы Приборы для специй: солонки перечницы Пепельницы II. Хрусталь (стекло) Фужеры для воды Резерв Стаканы для соков Рюмки: для водки резерв мадерные резерв рейнвейные резерв Бокалы для шампанского Резерв Креманки для мороженого Вазы для фруктов |
24
24 4 10 24 4 24 24 4 4 4 15 24 4 4 4 4 24 6 24 6 2 2 24 4 8 24 6 48 24 6 24 10 24 10 24 6 24 2 |
103
24 4 4 4 4 30 30 2 2 2 4 8 12 12 12 30 48 30 58 58 30 24 2 |
|