Основы технологии пищевых производств

 

 

Добавки, применяемые  в колбасном производстве

 

 Добавки – вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения – повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке.Добавки применяют также для более рационального использования сырья.К этим веществам предъявляют определённые требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безаредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

1) повышающие интенсивность  и стабильность цвета;

2) повышающие влагоудерживающую способность мяса;

3) улучшающие вкус и аромат продуктов;

4) используемые в качестве дополнительных источников белка;

5) тормозящие окисление жира;

6) консерванты.

До І группы относятся: аскорбиновая кислота и её производные, т. е.: аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия – соль изомера аскорбиновой кислоты.

 Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.

Проведённые во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25%. Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер.

Кроме аскорбиновой кислоты  и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют  никотиновую кислоту, являющуюся витамином  группы«В».

Допустимым считается  содержание никотиновой кислоты  или её амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной  оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот.

Повышение влагоудерживающей способности и приближение её к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют форфаты и их смеси. Форфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов.

Вещества, улучшающие вкус колбасных изделий

 Для улучшения вкуса  колбасных изделий применяется  натриевая соль глютаминовой  кислоты. В результате многочисленных  исследований установлено. что только при введении примерно 0,05 – 0,2% этого вещества получается соответствующий эффект.

 

Подготовка сырья  и оболочек для колбасного производства

Для всех видов колбасных  изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.

Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Жиловка – операция по выделению сухожылей, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

Оболочки поступают в  цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок  глист, без разрывов и очищенные  от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где  удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.Для колбасных изделий применяются киши всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической промышленности.

 Тепловая обработка колбасных изделий

Под копчением понимают воздействие  на пищевые продукты летучих веществ  дыма, образующнгося при неполном сгорании дерева.В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме. В зависимости от температуры, при которой производится процесс, различают обжарку, горячее и холодное копчение. Кратковременное копчение при относительно высокой температуре (80 – 1100С) в течение 30 – 150 минут называют во многих странах мира обжаркой.

Обжарку применяют при  выработке варёных колбас, сосисок, сарделек и полукопчёных колбас, которые коптят при 80 – 950 С в течение 6 – 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 –720 С.

В процессе обжарки составные  части дыма могут проникнуть только в оболочку и поверхностные слои фарша. После горячего копчения при 30 – 500 С в течение 2 – 48 ч продукты варят или коптят уже варёные изделия – полукопчёные и варёно – копчёные колбасы.

При холодном способе копчения (18 – 22 0 С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного  копчения колбасу сушат.

Методы тепловой обработки

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его  можно употреблять в пищу без  дополнительного нагревания. а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико – химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.Тепловую обработку осуществляют разными способами: бланширование, варку, жарение, запекание.Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).В колбасном производстве основным методом тепловой обработки является варка. Жарение применяют при изготовлении украинской жареной колбасы. При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов. 6

Технология производства вареных колбас

Для приготовления фарша  вареных колбас, мясное сырье предварительно подвергается обвалке, производится его  жиловка или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке.Также c целью уменьшения себестоимости продукта может быть использовано мясо механической обвалки (MDM), полученное на мясокостном сепараторе. Фарш готовится на куттере, фаршемешалке и других машинах для приготовления фарша.Общая продолжительность обработки фарша на куттере составляет 8-12 минут в зависимости от измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки. Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от типа куттера, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

Шпик для некоторых  видов вареных колбас нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке).При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой фарш перемешивают в течение 5…8 минут в фаршемешалке.Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах, затем производится вязка или клипсование батонов с наложением петли.Термическая обработка вареных колбас производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку и варку.После варки колбасу охлаждают под душем холодной водой или в камере интенсивного охлаждения, где колбасы охлаждают комбинированным способом – вначале водой, а затем воздухом с отрицательной температурой.

Готовую продукцию упаковывают  в пакет, маркируют этикеткой, помещают в гофротару.

Колбасу хранят в холодильных  камерах при температуре +2…+8ºС и относительной влажности воздуха 75...85%.

 

 

 

 

29.Виды и состав  творога.Классификация способов производства творога.

Творог – белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

Творог имеет высокую  пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14-18 %). Особенно творог богат незаменимыми аминокислотами: триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется  при заболеваниях печени и сердца. Наличие в твороге лецитина и  холина позволяет использовать его  для лечения атеросклероза.

Творог содержит большое  количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причем соотношение  кальция и фосфора способствует их наиболее легкому усвоению.

Согласно современным  представлениям науки о питании, творог как белковый продукт имеет  большое значение для сбалансированного  питания людей.

1. Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяют:- из натурального молока;- из нормализованного  молока;- из восстановленного молока;- из рекомбинированного молока;- из их смесей.

2. Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли; подразделяют на:- обезжиренный « Обезжиренный»;- нежирный;- классический «Вятушка»;- жирный.

3. Классификация творога  по массовой доли жира: - обезжиренный 1,8% (Обезжиренный) – нежирный 2,0%; 3,0%; 3,8% - классический 4,0%; 5,0%; 7,0%; 9,0%; 12,0%; 15,0%; 18,0% ( Вятушка 8%, Рыжий кот 9%). – жирный 19%,; 20%; 23%. 4. Кислотность, °Т –От 170 до 240 – От 170 до 230 – От 170 до 220 – От 170 до 210 – От 170 до 200

5. массовая доля белка, %, не менее – 18,0 – 16,0 – 14,0

6. массовая доля влаги, %, не более – 80,0 – 76,0 – 75,0 – 73,0 – 70,0- 65,0 и 60,0.

Производство  творога

Творог в зависимости  от состава закваски получают двумя  способами:

- кислотно-сычужный способ (в качестве закваски используют  смесь чистой культуры молочнокислых  бактерий и сычужного фермента  с добавлением хлористого кальция  с целью ускорения образования  сгустка и отделения сыворотки). Кислотно-сычужный метод коагуляции присущ производству классического и жирного творога. Технико-экономические показатели производства и качество сгустка значительно лучше, чем при кислотном методе: сгусток имеет более прочную структуру; применение сычужного фермента сокращает потери жира; длительность сквашивания сокращается на 2 ч.

В процессе пастеризации в  молоке уменьшается содержание растворимого кальция. Недостаток кальция в молоке ведет к образованию дряблого сгустка, что отрицательно влияет на дальнейший технологический процесс. Для восполнения недостающего количества кальция его добавляют в молоко в виде растворимой соли хлористого кальция. Сычужный фермент добавляют  к молоку с целью ускорения  получения молочного сгустка. При  этом происходит его уплотнение, а  при разрезке улучшается отделение  сыворотки от сгустка. Применение сычужного  фермента значительно сокращает  потери жира и белка по сравнению  с чисто кислотным методом  получения творога.

- раздельный способ - разновидность  кислотно-сычужного, при котором  к нежирному творогу добавляют  необходимое количество 50-65 % пастеризованных  сливок до требуемой жирности  творога.

- кислотный способ (в качестве  закваски используют только чистую  культуру молочнокислых бактерий). Этим способом вырабатывают, в  основном, творог из обезжиренного  молока.

При выработке творога  независимо от способа производства его, можно выделить две основные группы технологических процессов [34].

В первую группу технологических  процессов, входят процессы, предшествующие образованию сгустка. Эта группа процессов характерна для производства почти всех молочных продуктов.

Вторая группа технологических  процессов, включает процессы, специфические  для производства творога, начиная  с заквашивания молока бактериальной  закваской, затем образование сгустка (сквашивание) и обработка сгустка  и далее.

 

 

Получение молока

 

Первичная обработка молока на ферме

Транспортировка

 

Приемка

Охлаждение

 

Хранение

 

Подогревание

 

Очистка

 

Нормализация

Пастеризация

 

Охлаждение до температуры  сквашивания

Внесение необходимых  компонентов для сквашивания  молока

Образование сгустка (сквашивание)

Обработка сгустка

Предварительное удаление сыворотки  и самопрессование

Прессование (или обезвоживание) творога

Охлаждение

Расфасовка и упаковка

Рис. Краткая схема производства творога

 

Массовую долю жира в нормализованной  смеси устанавливают по массовой доле белка в перерабатываемом молоке.

Температура сквашивания 26-32єС способствует получению творога в стандартной кислотности и влажности.

Классический творог разной жирности может производиться обоими методами, но чем выше жирность творога, тем предпочтительнее сычужно-кислотная  коагуляция. Кроме того, с точки  зрения органолептических показателей  творог, получаемый кислотно-сычужным сквашиванием, приобретает более  нежный и приятный вкус.

 

 

 

 

                      Список используемой литературы

1)Бабин Г. В. Особенности производства сырокопченых колбас. – М.:ЦИНТИпищепром. –– С. 58 – 60.

2)Воловинская В., Горбатов В., Крылова Л. О бездымном копчении продуктов. –М.: «Мясная индустрия»- №3. – С. 49 – 52.

3)Гноевой П., Малютин П., Лаврова Л. Механизация процессов термической обработки колбасных изделий. – М.: «Мясная индустрия». - №3. –С. 13 – 15.

4)Казаков А.М. Микробиология мяса. – М.: «Пищепромиздат». –– С. 208.

5)Лаврова Л. П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». –– С.7.