Основы технологии пищевых производств

1.Основные направления  развития науки о питании.

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К  приоритетным направлениям науки о  питании относятся: организация  рационального сбалансированного  питания; профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания. Особую актуальность эти направления приобретают в рамках реализации "Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации"

Организм человека имеет  сложное строение. Каждый из его  органов состоит из бесчисленного  количества мельчайших, видимых только под микроскопом структурных  образований - клеток.

Клетка - первичная структура  многоклеточных организмов. Одинаковые по своим функциям и строению клетки, объединяясь друг с другом, образуют ткани: мышечную, эпителиальную, соединительную, нервную, хрящевую, костную и т. д. Ткани входят в состав различных  органов. Органы, связанные общностью  процессов жизнедеятельности, сочетаются в соответствующие системы: система  органов кровообрашения, дыхания, пищеварения, мышечные и нервные системы, гуморальная система регуляции.Но организм - это не сумма отдельных органов и их систем, а единое и нераздельное целое, в котором каждый орган, каждая составляющая его клетка находятся в теснейшей взаимосвязи и неразрывном взаимодействии.Способность организма в течение всей своей жизни сохранять целостность обеспечивается сложной системой регуляции, координирующей деятельность всех органов и их систем. Наряду с этим, каждый организм может существовать только при определенных условиях окружающей его среды. Так, для жизнедеятельности человека необходима воздушная атмосфера. Существуют организмы, которые могут жить только в воде или в воздушной атмосфере и в воде (земноводные).Следовательно, жизнь каждого организма тесно связана условиями окружающей среды. "Организм без внешней среды поддерживающей его существование, невозможен, - указывал великий русский физиолог И. М. Сеченов, - поэтому в научное определение организма должна входить и среда, влияющая на него".Помимо природных условий внешней среды большое значение имеют и условия социальной среды. Поэтому представление организме как о едином целом следует расширить: это единство ну понимать как единство организма с окружающей внешней средой.Весь круг перечисленных вопросов составляет содержание наг получившей название физиологии, изучающей сущность процесса жизнедеятельности организма, их взаимодействие друг с друге взаимосвязь с внешней средой.

Среди многочисленных условий  внешней среды исключительная роль принадлежит питанию. Та область  физиологии, которая устанавливает  потребность организма человека в пищевых веществах и определяет оптимальные условия как переваривания  пищи, т: последующего использования  продуктов этого переваривания  называется физиологией питания.

Современное научное представление  о потребности человека в пищевых  веществах получило свое выражение  в концепции сбалансированного  питания, определяющей пропорции отдельных  пищевых веществ (главным образом, незаменимых) в рационах пита! Состояние и организация питания населения являются результатом взаимодействия экономических, социальных и гигиенических факте жизни общества.Физиология питания, изучая потребность организма в пище веществах и условия ее удовлетворения, позволяет организовать питание населения на основе современных научных достижений.

 

Данные физиологии питания  легли в основу разработки называемых норм питания, определяющих суточную потребность  человека в пищевых веществах. Принимая во внимание, что потребность существенно  изменяется в зависимости от возраста, особенностей человека, климатических  и сезонных условий существования, профессиональных особенностей труда  и т. физиология питания определяет нормы потребления пищевых веществ для различных возрастных групп населения (детей, подростков, взрослых,людей пожилого возраста), для беременных и кормящих женщин, жителей юга и севера, отдельных профессиональных групп отличающихся различной интенсивностью труда. На основании данных о химическом составе продуктов питания и норм потребления пищевых веществ физиология питания определяет тот ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в соответствующих пищевых веществах.

Учитывая условия, наиболее благоприятные процессам пищеварения  и использования пищевых веществ, физиология питания определяет и  ряд важнейших задач организации  питания населения. Это, прежде всего, разработка суточных рационов питания - меню; распределение частоты приемов  пищи (трех-, четырех-, пятикратное питание); распределение ее при различных  приемах (завтраки, обеды, полдники, ужины).Кроме этого, физиология питания ставит конкретные задачи перед технологией приготовления пищи, чтобы обеспечить лучшее использование вводимой в организм пищи. Данные физиологии питания лежат в основе гигиены питания; они же играют большую роль в решении ряда очень важных вопросов товароведения пищевых продуктов.Наряду с этим, определены требования и к планированию тех отраслей народного хозяйства, которые производят сырье или перерабатывают его для производства необходимых продуктов питания.

В последнее десятилетие  состояние здоровья населения характеризуется  негативными тенденциями. Продолжительность  жизни населения в России значительно  меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием.У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ - в первую очередь, витаминов, макро- и микроэлементов (Са, I, Ре, Р1, селена и др.), полноценных белков, - так и нерациональным их соотношением.

Вследствие нарушения  рационального питания снижается  уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья, антропометрические характеристики детей. Остро стоит  проблема качества пищевых продуктов  и производственного сырья. Ни уровень  образования населения в вопросах здорового, рационального питания.

 

 

 

 

 

 

12.Процессы механической  обработки мясного сырья для колбасного производства.

Мясное сырьё  и виды мяса

Колбасные изделия приготавливают в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи. Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется её специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.

Мясо для выработки  колбасных изделий  получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо

 По ветеринарно – санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием в открытых котлах в течении 3 часов (с начала кипения воды в котле), а в закрытых – при давлении пара 14,7 х 104 Па в течении 2,5 часов.Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 800 С.

В колбасное производство направляют мясо с маркировкой, которую  наносят на туши в цехах убоя и  разделки скота. Маркируют мясо специалисты  ветеринарного надзора в соответствии с утверждённой инструкцией и  стандартом. На клейме (маркере)указаны категория упитанности, сокращённое наименование страны, номер предприятия и слово «Ветосмотр».

Говядина.

 Говядину получают  от убоя некастрированых быков (бугаёв), кастрированих быков (волов), коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и сарлыков (яков), близко по химическому составу и вкусу к говядине.По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота – старше 3 лет и мясо молодняка – от 3 месяцев до 3 лет.5

По упитанности различают  говядину I и ІІ категории.

Для производства колбас применяют  мясо всех категорий. Цвет говяжьего  мяса обусловливает вид готовых  колбасных изделий и зависит  от возраста и вида скота. Цвет отдельных  мускулов животного различен.

 

Мясо буйволов и сарлыков наиболее темное – красно-фиолетовое, мясо бугаев – темно-красное, которое  в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей (светло-красное), мясо телят (молочно- розовое) применяют для производства вареных колбас. 5

Свинина. В зависимости  от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре  используют в основном для выработки  свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой – для колбасных изделий.

Мясо поросят в зависимости  от массы и упитанности подразделяют на две категории. В зависимости  от возраста и упитанности цвет меняется от молочно- розового до темно-красного у взрослых свиней.

Баранина и козлятина. В зависимости от упитанности  их также подразделяют на две категории  и тощую. Цвет козлятины светлее, чем баранины. Мясо диких коз используют наряду с бараниной и козлятиной; от мяса домашних животных оно отличается более темным цветом.

Конина. Ее используют для  выработки конских колбас.

Верблюжье мясо. Его применяют  при изготовлении конских колбас наряду с конским мясом. В зависимости  от упитанности делится І и  ІІ категорию, а также мясо молодняка  до 4 лет.

Оленье мясо. Оно по всей пищевой ценности не уступает говядине и используется для производства высококачественных оленьних колбас. Масса туши оленины 30 – 40 кг.

Термическое состояние  мяса

По термическому состоянию  мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

 Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37єС. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошое качество продукции.

 

Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в  естественных условиях или вентилируемых  охлаждаемых помещениях до температуры  окружающего воздуха, считается  остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в  толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 250С 6 . Практически температура  состовляет 12 – 15єС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4єС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

 Кроме указанных видов  мяса в практике встречается  переохлаждённое мясо– мясо с температурой в толще мышц – 1,5 и не ниже – 3єС. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной перероботки.

Мороженное мясо – мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше – 6єС и обладать характерными признаками твердого тела – упругостью формы.

Размороженное мясо – мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1єС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выроботки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.6

 

 

 

 

 

Белковые стабилизаторы

Белковый стабилизатор –  продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для  повышения использования белкового  сырья. Добавляют стабилизаторы  при измельчении фарша куттере  в количестве до 10% от массы сырья.

 

 Белковые стабилизаторы  приготовляют из свиной шкурки  или из жилок и сухожилий,  полученных при обвалке свинины  и говядины, а так же из говяжьих  губ.

Свиная шкура – она  получается в колбасных цехах  при разделке охлажденной или  размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.Свиную шкуру используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую и обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурке к массе сырья составляет 130%.

Свиные и говяжьи жилки  – их получают при обвалке и  жиловке свиных и говяжьих туш. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет-120% к массе сырья.

Говяжьи губы – выход  этого белкового стабилизатора  к массе сырья– 130%.6

Масло коровье в колбасном  производстве применяют несолёное, солёное с добавлением поваренной соли 1,5%, вологодское и любительское масло.

Пряности

 Пряности добавляют  к колбасным изделиям для придания  им специфического аромата и  вкуса. Пряности являются продуктами  растительного происхождения.Их отличительная особенность – содержание эфирных масел. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.На практике часто применяют смеси пряностей, экстраты пряностей в виде масел трёх видов. Отрицательная особенность экстратов – большая летучесть.