Классификация предприятий индустрии гостеприимства и туризма (гостиницы, рестораны, турфирмы и т.д.): отечественный и зарубежный опыт

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях. 

2.3              Турфирмы

Исходя из федерального закона «Об основах туристкой деятельности в Российской Федерации», принятого 4 октября 1996 года, можно классифицировать турфирмы 2 способами.

По виду туризма:

туризм внутренний - туризм в пределах территории Российской Федерации лиц, постоянно проживающих в Российской Федерации;

туризм выездной - туризм лиц, постоянно проживающих в Российской Федерации, в другую страну;

туризм въездной - туризм в пределах территории Российской Федерации лиц, не проживающих постоянно в Российской Федерации

По виду деятельности:

туроператорская деятельность - деятельность по формированию, продвижению и реализации туристского продукта, осуществляемая юридическим лицом (туроператор);

турагентская деятельность - деятельность по продвижению и реализации туристского продукта, осуществляемая юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем (турагент);

Туроператоры и турагенты в целях координации их предпринимательской деятельности, а также представления и защиты общих имущественных интересов могут создавать объединения в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Глава 3. Прогнозируемые тенденции и перспективы развития в Москве

В соответствии с Генеральным планом развития города Москвы до 2020 года ожидается увеличение общего числа приезжающих в столицу гостей до 20 млн., многие из которых воспользуются услугами размещения в гостиничном комплексе города. Для этого потребуется построить дополнительно значительное количество новых гостиниц, обеспечив опережающие темпы роста суммарной вместимости гостиничного комплекса и снижение средней стоимости размещения в гостиницах, отвечающих современным требованиям к комфорту и уровню предоставляемых услуг.

В целях достижения поставленной задачи путем привлечения частных инвесторов в строительство новых и реконструкцию старых гостиниц Правительство Москвы приняло ряд мер, стимулирующих инвестиционную активность в сегменте нового строительства и реконструкции существующих гостиниц, уже не отвечающих современным требованиям к объектам гостиничного комплекса в столице, в том числе путем выделения через механизм инвестиционных аукционов прав долгосрочной аренды участков земли, предоставляемых для строительства гостиниц, с заранее подготовленными за счет бюджетных средств города пакетами исходно-разрешительной документации, в том числе и АРИ — акта разрешенного использования земельного участка.

При этом участки земли для строительства гостиниц в Москве предоставляются в долгосрочную аренду по специальной льготной ставке (сниженной до 1% от номинала), которая действует на период строительства и в течение еще трех лет после ввода гостиницы в эксплуатацию. Все это существенно увеличивает инвестиционную привлекательность проектов строительства в гостиничном комплексе, снижает инвестиционные риски и значительно сокращает сроки согласования проектов строительства гостиничных объектов.

Следует отметить, что в Москве выделение земельных участков под новое строительство является важнейшим этапом в реализации инвестиционных проектов во всех сегментах московской недвижимости, от сроков и условий прохождения которого во многом зависит создание благоприятных условий для инвестиционной деятельности девелоперов и привлечения частного капитала для реализации инвестиционных проектов в интересах развития города.

В связи с этим в настоящее время в Правительстве Москвы завершается работа над согласованием актуализированной версии Генеральной схемы размещения гостиниц в городе Москве до 2015 года.

В указанной Генеральной схеме будут определены адреса участков земли, на которых возможно строительство новых гостиниц в городе. В последующем выделение указанных участков через механизмы инвестиционных конкурсов во многом определит дальнейшие масштабы и темпы строительства гостиничного комплекса в столице.

В частности, в проект программы ввода в эксплуатацию гостиниц на 2009 год включены 32 гостиницы суммарной вместимостью в 7 тысяч мест, которые будут территориально распределяться следующим образом:

Следует отметить, что в последние годы строительство новых гостиниц осуществлялось в основном в сегментах отелей 4* и 5*, строившихся в центральной части города. В связи с этим все земельные участки в ЦАО, предназначенные для строительства гостиничных объектов в соответствии с Генеральной схемой размещения гостиниц, в настоящее время уже практически освоены, и в предстоящие годы инвесторам придется активнее осваивать участки в менее престижных районах, выделяемых под новое строительство гостиничных объектов за пределами Третьего транспортного кольца или вдоль МКАД.

При этом ожидается, что при строительстве новых и реконструкции существующих гостиниц в удаленных от центра районах города предпочтения инвесторов будет отдаваться, главным образом, гостиницам экономклассов (2 и 3 звезды), которых в городе сейчас не хватает и чья доля в общем номерном фонде гостиничного комплекса столицы до 2010 года должна существенно увеличиться и достичь 67,5%.