Санитарные требования к организации рабочего места

Санитарные  требования 
 

Личная  гигиена – это ряд санитарных  правил,  которые должны  соблюдать

работники общественного  питания.  Выполнение  правил  личной  гигиены  имеет

важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами,  которые могут

стать причиной возникновения  заразных заболеваний  и  пищевых  отравлений  у

потребителей.

  Личная гигиена  работников повышает культуру  обслуживания  потребителей  и

служит важным показателем  общей культуры предприятия общественного  питания.

  Правилами личной  гигиены  предусмотрен  ряд   гигиенических  требований  к

содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде,  санитарному  режиму

предприятия,  медицинскому  освидетельствованию   работников   общественного

питания.

  Содержание тела  в чистоте – важное гигиеническое  требование. Участвует  в

дыхательном процессе и выделении продуктов обмена.  Загрязняясь от  пота,

выделением кожно-жировой  смазки, слушивающегося эпителия, пыли  и микробов,

кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме  того,  грязь

может стать причиной возникновения гнойничковых  заболеваний  и  загрязнения

микробами обрабатываемой кожи.

  Поэтому всем  работникам ПОП, особенно поварам,  кондитерам, официантам  не

обходимо содержать  тело в чистоте.  Рекомендуется  ежедневно  перед  работой

принимать  гигиенический  душ  с   использованием   мыла   и   мочалки   или

непосредственно перед  работой тщательно вымыть руки до локтя.

  Внешний  вид   рук  работников   пищеблока   должен   отвечать   следующим

требованиям:  коротко  стриженные  ногти,  без лака,   чистое   подногтевое

пространство. Запрещается  носить украшения и часы.  Официанты,  кроме  того,

должны  иметь  ухоженные  ногти,  систематически   делать   производственный

маникюр.  На  раках   поваров   могут   оказаться   болезнетворные   микробы

(сальмонеллы, дизентерийные  палочки), яйца  глистов.  Поэтому   руки  следует

мыть и дезинфицировать  перед началом работы, после  посещения  туалета,  при

переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

  В комплект  санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак  или

марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания  пота,  брюки  или

юбка, специальная  обувь.

  Санитарную одежду  надевают в определенной  последовательности,  добиваясь

аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью  закрывать волосы.

  Лица при поступлении   на  работы  на  ПОП  и   уже  работающие  на  нем   в

соответствии с Приказом  Минздравмедпрома  РФ  от  14.03.1996.  «о  порядке

проведений предварительных  и периодических медицинских  осмотров  работников

и медицинских регламентах  допуска к профессии» обязаны  проходить  следующие

медицинские осмотры  и обследования:   осмотр дерматовенерологом – 2  раза  в

го, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на  сифилис

(Рв) – 1 раз в год, мазки на  гонорею – 2  раза  в год,  исследования  на

бактерионоосительство   возбудителей   кишечных   инфекций,   серологическое

обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в  год.

 

Санитарные  требования, предъявляемые  к оборудованию: 
 

  ПОП  должны  быть  оснащены  оборудованием   и   предметами   материально-

технического оснащения  в соответствии с действующими норами.

  В  соответствии  с  санитарными  требованиями   материалы,   из   которых

изготавливают оборудование, инвентарь,  посуду,  тару  для  ПОП,  не  должны

оказывать вредное  воздействие на продукты и вызывать изменения  их  качества

и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и  щелочам, легко мыться  и

дезинфицироваться,  не  ржаветь   и   иметь   гладкую   поверхность.   таким

требованиям отвечает нержавеющая  сталь,  алюминий,  дюралюминий,  мельхиор,

никель, некоторые  виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.

  Требования к  оборудованию:

  Технологическое   оборудование   ПОП   бывает   механическое,   тепловое,

холодильное,  немеханическое.  Формы  и  конструкция   оборудования   должна

соответствовать    санитарно-гигиеническим    требованиям,    способствовать

облегчению труда  работников и повышению его  трудоспособности.  В  настоящее

время этим требованиям  отвечает модульное оборудование, выполненное  в  виде

отдельных секций, которые  легко собираются в разном сочетании  для  горячих,

холодных кондитерских цехов.

  Оборудование   размещают   в   производственных   помещениях   с   учетом

последовательности  технологического  процесса,  исключающего  встречные   и

перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи.  Для

обеспечения  свободного  доступа  к  оборудованию  предусматривают   проходы

шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

  Наиболее современным  считается линейное расположение  модульно-секционного

оборудования,  которые  создают  единую  технологическую   линию,   улучшает

состояние предприятия  и условия труда. После работы  оборудование  тщательно

очищают, моют горячей  водой, вытирают чистым полотенцем и  закрывают  чехлом

из пленки или  полотна.  Рабочие  части  машин  следует  мыть  с  добавлением

разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать,  просушивать  в  тепловых

шкафах отдельно в разобранном виде.

 

Требования  к инвентарю: 
 

  К инвентарю  относят приспособления, облегчающие  труд повара и  кондитера:

разделочные доски,  веселки,  шумовки,  грохот,  сито,  кондитерские  мешки,

наконечники, специальные  шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.

  Все доски  должны быть маркированы в  соответствии с обрабатываемым на  них

продуктом:  МC – мясо сырое, МВ – мясо вареное,  ОС  – овощи сырые,  ОВ  –

овощи вареные, РС –  рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ –  мясная  гастрономия,

РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи  квашенные.

  В процессе  работы  строго  следят  за  правильным  использованием  досок

согласно маркировке. После  каждой  операции  доски  моют  горячей  водой  с

моющим средством  и щеткой,  очистив  их  предварительно  ножом  от  остатков

продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив  на  ребро,  на  стеллаж  в

специальных кассетах в соответствующем цехе.

  Весь инвентарь   моют  горячей  водой  с   моющими  средствами.  деревянный

инвентарь  дезинфицируют,  ополаскивают  горячей   водой   не   ниже   65°С.

используемый  инвентарь  тщательно  промывают  0,  5  %  -  ным    раствором

кальцинированной  соды,  затем  дезинфицируют  2  %  -  ным  раствором хлора

извести и ополаскивают горячей водой.

  Инструменты  (ножи, тяпки, поварские иглы) в  процессе  работы  содержат  в

чистоте. Поварские  ножи, как и разделочные доски, необходимо  закреплять  за

рабочим местом и  соответственно маркировать.  Поварские  ножи,  особенно  из

ржавеющей стали, нужно  хранить в сухом виде. Все  металлические  инструменты

после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают  в

жарочном шкафу.

  В нерабочее  время чистый инвентарь хранят  в  специальных  шкафах  или   на

закрытых стеллажах.

  Нарушение санитарно-гигиенических  правил мытья и содержания  инвентаря  и

инструментов может  стать причиной обсеменения микробами  пищевых  продуктов,

и, следовательно, возникновения  пищевых отравлений и кишечный инфекций. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Требования  к кухонной посуде и таре: 
 

  Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60  литров,

сотейники,  чайники)  изготавливают  из  нержавеющей   стали,   алюминия   и

дюралюминия с гладкой  поверхностью.

  Для мытья  кухонной посуды используют ванны   из  двух  отделений.  вначале

посуду освобождают  от остатков пищи щеткой или  деревянной  лопаткой.  Затем

моют в первом отделении ванны мочалками  и  щетками  с  моющими  средствами,

разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во  втором  ополаскивают

горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх  дном

на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

  Кухонную  посуду  не  дезинфицируют,  т.к.  она   постоянно   подвергается

тепловой обработке.

  На предприятиях  общепита запрещается использовать  эмалированную  посуду,

т.к. она  хрупкая,  особенно  посуда  с  поврежденной  эмалью.  Алюминиевая,

дюралюминиевая   кухонная   посуда   может   использоваться    только    для

приготовления и  кратковременного хранения пищи.

  Тару для полуфабрикатов  изготовляют из алюминия, дерева  и  полипропилена,

который  имеет   ряд   преимуществ,   благодаря   легкости,   гигиеничности,

водонепроницаемости. Тару  моют  в  специальных  моечных  помещениях  или  в

моечных кухонной посуды  в  специально  выделенных  двухгнездовых  ваннах  с

применением моющих и дезинфицирующих средств.