Состояние уровня развития и размещения винодельческой промышленности

     Ростовская  область - один из старейших винодельческих районов России. Климат области характеризуется сухим жарким летом и морозными зимами. Сумма активных температур 3300°. Осадков выпадает за год 470 мм. В основных районах виноградарства преобладают южные и предкавказские черноземы и каштановые почвы. Цимлянский район имеет виноградники, расположенные по берегам Дона, на супесчаных и супесчано-щебенчатых черноземовидных почвах. Виноградарством и виноделием занимается население многих районов Ростовской области, но наибольшее развитие они получили в Цимлянском, Константиновском, Раздорском, Новочеркасском и Аксайском районах. Районы эти издавна славятся своими легкими качественными столовыми винами. Сорта, наиболее распространенные на Дону: Плавай (Белый круглый), Пухляковский, Кокур белый (Долгий), Сибирьковый, Мускат белый (Ладанный), Белый цимлянский, Щампанчик, Крашостоп золотовекий, Красностоп цимлянский, Плечистик (Горюн), Буланый. В небольшом количестве имеются также сорта Рислинг, Алиготе, Семильон и Каберне. Районы Дона располагают прекрасными данными для получения высококачественных легких столовых и игристых вин. Поэтому специализация районов виноделия предусматривает здесь размножение сортов для столовых вин и шампанских (а также цимлянских) виноматериалов, преимущественно из местного ассортимента.

     Ставропольский край. Сюда относятся следующие основные виноградарские районы: Минераловодокий, Буденновско-Левокумский.

Край  характеризуется континентальным  климатом. Сумма активных температур 3300°. Почвы темно-каштановые суглинистые, а в долине Кумы - аллювиальные. Ставропольский край по своим разнообразным климатическим условиям - один из замечательных районов страны для выращивания винограда. Развитие виноделия в крае показало, что здесь можно вырабатывать разнообразную продукцию: столовые, десертные, крепкие вина, коньяки и виноматериалы для шампанского; в некоторых районах указанная продукция получается высокого качества.

Буденновско-Левокумский район в основном вырабатывает десертные вина из сортов Ркацители (типа токайского), Пино серый, Саперави и Мускат белый. Все эти сорта весьма урожайны и дают вина высокого качества. Столовые вина посредственного качества здесь готовят из Ркацители, Саперави и местных сортов винограда. Минераловодскии район. Возможности района хорошо характеризует совхоз «Суворовский». Столовые вина из Сильванера, Рислинга и Алиготе здесь получаются прекрасного качества. Практика последних лет подтвердила, что из этих же сортов и особенно из Сильванера можно приготовить высококачественные шампанские виноматериалы. Таким образом, видно, что Ставропольский край дает стране очень разнообразную продукцию и имеет огромные перспективы.

     Чечено-Ингушская  Республика. Характеризуется производством столовых вин из сортов Ркацители, Рислинг, Алиготе и Саперави. В ближайшие годы в республике вырастет обширный новый виноградарский район вблизи станции Наурская, где организованы два виноградарских совхоза, площадь виноградников которых составит более 5000 га.

     Дагестанская  Республика. Климат умеренно теплый, засушливый, континентальный. Сумма активных температур 4000°. Почвы каштановые и темно-каштановые. Виноградовинодельческими районами являются Дербентский, Махачкалинский, Кумторкалинский, Хасавюртовский и Кизлярский. Остальные районы республики не имеют существенного значения для развития виноградарства. Дербентский район может быть разделен на две части, различные по характеру получаемых вин. В совхозе «Красный партизан» произрастают лучшие европейские сорта: Рислинг, Алиготе, Семильон, Каберне и Саперави, из которых получают прекрасные тонкие столовые вина. В остальной части Дербентского района основные сорта местные: для белых вин - Нарма, для красных - Асылкара (Кизлярский черный). Из этих сортов и их смесей с другими местными сортами получаются ординарные крепкие и столовые вина. В Махачкалинском и Кумторкалинском районах вина готовят из сортов Асылкара и Таукара (Гимринский черный).

Из сортов Таукара и Асылкара, произрастающих на песках Кумторкалинского района, получается очень хорошее густо-окрашенное, ароматичное, полное, мягкое красное вино, называемое обычно Кумторкалинским красным. Вина из тех же сортов в Махачкалинском районе значительно уступают им по качеству. Махачкалинские вина также густо окрашены, достаточно полны, но грубоваты и негармоничны. В Хасавюртовском районе хорошие вина дает сорт Алиготе. Этот район при развитии в нем виноградарства даст хорошие белые вина. Белые и розовые вина из местных сортов Кеатлинского белого и розового и Алоготерского получаются вполне удовлетворительного качества. Основное направление Кизлярского района - получение коньячных виноматериалов, из которых здесь вырабатываются коньячные спирты высокого качества. Практика показала, что из сорта Алый терский, рано собранного, получают коньячные виноматериалы, которые дают спирты высокого качества, идущие на приготовление коньяков. Из Ркацители, Саперави и Пино серого в Кизляроком районе готовят крепкие и десертные вина. Дагестанское виноделие имеет большие перспективы, но оно еще недостаточно изучено. Научно-исследовательским учреждениям, а также производственным организациям предстоит выявить лучшие образцы дагестанских вин и создать марочные вина. 

ОСНОВНЫЕ  ПРОИЗВОДСТВА: ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЕ, ВИННОЕ, ШАМПАНСКОЕ И КОНЬЯЧНОЕ. 

     Технологические схемы, применяемые при переработке  винограда для получения различных  типов вин, основаны главным образом на различном использовании составных частей виноградной грозди. Виноград перерабатывают на дробилках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней  или вместе с гребнями (кахетинские вина).

     Для получения шампанских виноматериалов виноград иногда прессуют целыми гроздями на корзиночных пневматических или гидравлических прессах. Одно из основных требований к переработке винограда при выработке белых столовых вин - быстрое отделение сусла от мезги в стекателях во избежание окисления, вызываемого находящимися в них ферментами, а также обогащения азотистыми, фенольными и др. веществами, придающими вину грубость, терпкость, горечь. Сусло-самотек идет на приготовление шампанских и белых высококачественных виноматериалов, а мезга прессуется на прессах.

     При выработке ординарных белых столовых сухих, полусухих и полусладких  вин, коньячных и хересных виноматериалов используются сусло-самотек и сусло 1-го давления. Прессовые фракции  сусла (ребежи) направляют на приготовление  ординарных крепких вин. Полученное сусло подвергается сульфитации и осветлению путем отстаивания в резервуарах с предварительным охлаждением или введением адсорбентов  и флокулянтов, а также др. методами. После декантации сусло подается на брожение в резервуары или установки непрерывного брожения. Брожение может проходить как на чистой культуре дрожжей рода Saccharomyces, так и на природных дрожжах, всегда присутствующих на винограде. За счет сахаров виноградного сусла образуются главные продукты - этиловый спирт и углекислый газ, а также (в небольших количествах) вторичные и побочные продукты (глицерин, ацеталъдегид и др.), роль которых достаточно велика в формировании аромата и вкуса вина. Когда брожение заканчивается, прекращается выделение диоксида углерода и вино осветляется, его снимают с дрожжей (1-я переливка вина) и направляют на хранение и обработку.

     Полусухие и полусладкие столовые вина готовят  по двум основным технологическим схемам: классической - сбраживание сусла на мезге или без нее с остановкой брожения холодом или теплом для сохранения остаточного сахара, и купажной - купаж сухих виноматериалов с вакуум-суслом, сульфитированным суслом или недобродом (полусладкие вина, полусухие вина). В течение всего цикла технологической обработки полусладких вин содержание свободной сернистой кислоты поддерживается на уровне 30 мг/дм3, при этом общее содержание кислоты не должно превышать 300 мг/дм3. Для обеспечения биологической стабильности готового вина производится горячий или стерильный розлив.

     Для приготовления крепких и десертных вин используются сорта винограда, обладающие способностью к высокому сахаронакоплению, завяливанию, что не допускается при выработке столовых вин. В большинстве случаев эти вина имеют специфический аромат и вкус, которые обусловливаются сортом винограда (мускаты, токаи) или способом его производства (херес, мадера, малага, портвейн, марсала, кагор и другие). Особенностью технологии производства этих вин является частичное сбраживание сахара и остановка брожения путем внесения этилового спирта-ректификата, а также специальные приемы, с помощью которых создают тип вина - мадеризация, портвейнизация, хересование, добавление уваренного и карамелизованного сусла для марсалы, длительный нагрев мезги до 65°-70°С для кагора.

     При выработке ароматизированных вин используют настои разных пряно-ароматических растений-ингредиентов, спирт-ректификат, сахар.

     Натуральные игристые вина получают методом шампанизации в бутылках или резервуарах, газированные вина - путем сатурации углекислым газом с помощью сатураторов. 

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН. 

     Все вина подразделяются на виноградные, ароматизированные  и плодово-ягодные.

     Виноградные вина производятся исключительно из виноградного сырья, использование  компонентов невиноградного происхождения (кроме древесины дуба в процессе выдержки в технологии тихих вин и сахара-рафинада в технологии игристых вин) при производстве виноградных вин запрещено.

     Ароматизированные вина - это вина, приготовленные с  использованием экстрактов различных  частей растений или их дистиллятов. При производстве ароматизированных вин разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада.

     Плодово-ягодные  вина производятся из различного сырья - яблок, груш, клубники и т.п. с использованием ряда компонентов, применяемых в  плодово-ягодном виноделии.

     Виноградные вина могут быть тихими и пенящимися (пересыщенными диоксидом углерода).

     В зависимости от способа производства все тихие вина делят на натуральные, получаемые полным или не полным сбраживанием сусла или мезги без добавления этилового спирта, и специальные, получаемые полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

     Виноградные вина условно подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. При приготовлении сортовых вин допускается использование не более 15% винограда других сортов.

     Виноградные вина по цвету также подразделяют на белые, розовые и красные.

     Натуральные виноградные вина по содержанию спирта и сахара делятся на сухие, сухие  особые, полусухие, полусладкие, а специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

     В крепких и полудесертных винах перед спиртованием объемная доля этилового спирта естественного брожения должна быть не менее 3%, десертных и ликерных - не менее 2%.

     Вина, в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на молодые, без  выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные и вина контролируемого наименования по происхождению.