Нитраты, нитриты, ноосфера

       Серьезную угрозу для здоровья  людей представляет группа нитрозосоединений,  которые могут содержаться в  некоторых продуктах и образовываться из нитритов уже в организме человека. Среди этих веществ выделяют два класса соединений с различными свойствами — нитрозамиды и нитрозамины. Около 80% исследованных нитрозаминов и все нитрозамиды оказались канцерогенами и мутагенами, а в опытах на животных доказано еще тератогенное и эмбриотоксическое действие нитрозамидов. Отмечена определенная органоспецифичность опухолей, вызываемых этими соединениями: нитрозамины приводят чаще всего к раку печени, пищевода, дыхательной системы, почек, а нитрозамиды — периферической и центральной нервной системы, органов пищеварительного тракта. В эксперименте на животных показано, что имеется прямая связь между возникновением опухолей и количеством поступивших в организм нитрозосоединений, причем низкие однократные дозы их при повторном поступлении суммируются и становятся опасными. Кроме того, эти вещества разрушают витамины А, В; нарушают функцию щитовидной железы.

       Нитрозосоединения трудно идентифицировать и определять в продуктах и окружающей среде. Во внешней среде нитрозамины  в небольших количествах находятся в пищевых продуктах, травах, пестицидах, кормовых добавках, загрязненной воде и воздухе. Кроме того, нитрозамины поступают в организм с табаком, косметикой и лекарствами. В готовом виде из внешней среды человек поглощает небольшое количество нитрозаминов. Значительно выше содержание нитрозаминов, синтезируемых в организме из нитритов и нитратов. Эндогенный синтез нитрозаминов осуществляется под влиянием ферментов микробной флоры в желудке, кишках, мочевом пузыре.

              Нитрозамины могут содержаться в сырой и копченой рыбе, копченых колбасах и других продуктах животного происхождения, соевом масле, табачном дыме, вине, пиве и даже в питьевой воде. В определенных условиях они способны образовываться в продуктах, а также прямо в желудке человека из неканцерогенных предшественников — нитратов и нитритов. Нитриты в кислой среде желудка соединяются с вторичными и третичными аминами (продуктами неполного расщепления белков), в результате чего образуется группа нитрозаминов. Нитритов, как указывалось ранее, мы получаем с пищей не так уж много, но в условиях пониженной кислотности желудочного сока под воздействием нитрифицирующих бактерий из нитратов (а их мы съедаем достаточно с растительной пищей) образуются нитриты. Вот по такой цепочке из вполне безобидных нитратов образуются сильнейшие канцерогены.

       Активным ингибитором процессов нитрозообразования является все та же аскорбиновая кислота. Источником вторичных аминов кроме белковых продуктов (мясо, рыба, творог и др.) являются овощи, фруктовые соки. В среднем за один прием пищи человек получает до 100 мг вторичных аминов.

       Нитрозосоединения могут образовываться  из нитритов и при длительном  хранении, а также в процессе  приготовления пищи: жарении, варке,  копчении, солении. Это вполне понятно: при приготовлении мясных блюд происходит распад некоторой части белков с образованием аминокислот и аминов, а дальше — известная цепочка: нитриты + амины = нитрозамины. Особенно активно процесс нитрозирования идет при копчении. Наибольшее количество нитрозаминов встречается в подкопченых мясных изделиях, колбасах (при приготовлении которых добавляли нитриты), – до 80 мкг/кг, в рыбе (соленой и копченой) – до 110 мкг/кг. К свежим рыбе и мясу это не относится. Что касается молочных продуктов, то нитрозамины в основном присутствуют в сырах после ферментации (до 10 мкг/кг). Из растительных продуктов: в солено-маринованных, из напитков – в пиве, (до 12 мкг/л).

     Содержание  нитрозосоединений в мясопродуктах  зависит от технологической или кулинарной обработки. Концентрация нитрозосоединений увеличивается в следующей последовательности: свежее мясо, вареные, полукопченые, копченые продукты, сосиски. На концентрацию нитрозосоединений существенно влияет длительность термической обработки: увеличение в 2 раза продолжительности тепловой обработки фарша при изготовлении сосисок приводит к значительному повышению концентрации нитрозаминов в них. К увеличению концентрации нитрозосоединений приводят обжаривание, посол, копчение мясных продуктов. Чем больше температура и время обработки, тем больше нитрозаминов образуется в продукте. Однако нитрозамины практически не образуются при приготовлении продукта в микроволновой печи. При тепловой обработке и посоле часть белка, содержащегося в мясе, распадается до аминов и амидов, что усиливает процесс нитрозирования. Обработка продуктов коптильным дымом, содержащим нитрогазы, также способствует процессу нитрозирования, а присутствующий в дыме формальдегид катализирует эту реакцию. К образованию нитрозаминов приводит реакция между нитритами, содержащимися в продукте, и специями (черный и красный перец). В рыбных продуктах нитрозамины выявляются реже и в меньших концентрациях, несмотря на то что при хранении рыбы в ней накапливается значительное количество аминов вследствие распада белка. Однако в рыбные изделия реже добавляют нитраты-нитриты, т.е. вторую группу предшественников нитрозосоединений. Значительное количество нитрозосоединений содержится в копченой рыбе (горячего и холодного копчения).

       Повышенному образованию нитрозаминов в организме человека при соответствующей диете (овощные консервы, копчености и т.п.) способствует курение, а также употребление ряда лекарств — анальгина, тетрациклина, теофедрина, анаприлина и некоторых других.

Во многих отечественных продуктах питания нитрозосоединений содержится меньше, чем в импортных. Например, сосиски отечественного производства содержат 8,3 мкг/кг нитрозосоединений, а импортные — 181,0 мкг/кг.

     На  промышленном уровне разрабатываются  и внедряются новые технологии при производстве копченостей и консервов, применяются безнитритные добавки к колбасам, позволяющие сохранить их товарный вид, не ухудшая качества.

     Проблема  избыточного накопления нитратов в  продукции сложна, многообразна, она  затрагивает различные стороны жизни человека. Причинами, вызывающими чрезмерное содержание нитратов в урожае сельскохозяйственных культур, сырье и продукции, являются следующие: дефицит понимания сегодняшней ситуации, который уже привел к порогу преступной беспечности и применению необоснованно высоких доз азотных удобрений, неудовлетворительное качество азотных удобрений и сельскохозяйственных машин, с помощью которых их вносят; неравномерное распределение азотных удобрений по поверхности поля при их внесении; чрезмерное увлечение поздними подкормками сельскохозяйственных культур азотом; нарушение сбалансированности соотношения между азотом и другими элементами питания (в первую очередь фосфором и калием); низкий уровень культуры земледелия и технологической дисциплины при выполнении работ; недопустимое пренебрежение к введению научно обоснованных севооборотов на огромных посевных площадях и преобладание монокультуры; низкий уровень знаний ведущих специалистов в хозяйствах; отсутствие сортовой политики при выведении и выращивании сортов с низким уровнем нитратов в урожае; отсутствие должного эффективного контроля как за ходом выполняемых работ, так и за качеством конечного продукта — за содержанием нитратов и других веществ; слабая эффективность внедрения научных разработок в практику получения высококачественного урожая. Существенно важным в решении проблемы нитратов является определение источников загрязнения нитратами, их устранение и введение постоянного строгого контроля на всех этапах производства, переработки, хранения и потребления продуктов питания.

     Избыточное  количество нитратов вызывает не нормальный ход функционирования природных  экосистем и живых организмов, происходит снижение биологической  ценности продукции и возрастает негативное воздействие на человека и животных. Образование и накопление нитратов в почве и в воде становится экологическим фактором, определяющим не только режим питания растении, обмен веществ и продуктивность, но и качество урожая, воды и воздуха. Содержание нитратов в избыточных количествах ухудшает биологическое качество растительной продукции, создает потенциальную опасность для здоровья человека и животных.

     Таким образом, проблема нитратов в продуктах  питания носит как экологический, так и социальный характер. Задача же состоит в том, чтобы в ближайшее время заложить основы для получения продукции с минимальным уровнем нитратов, что явится реальной основой для улучшения здоровья населения нашей страны.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Библиографический список 

1.  Вернадский  В.И. Биосфера и ноосфера / В.И.Вернадский.- М.: Наука, 1989.

2. Гайлите,  М.Ещё раз о нитратах/ М. Гайлите,  М. Гайлитис//Наука и мы. - 1990. - №6. - С.2-4

3. Глунцев, Н. М. Как снизить содержание нитратов в продукции/ Н.М. Глунцев, Л. В.Дмитриева,С. О.Макарова// Картофель и овощи. -1990. - №1. - С.24 – 28

4. Келасьев  В.Н. Проблемы ноосферы и некоторые аспекты самоорганизации российского социума / В. Н. Келасьев.- М.: Аграф, 1998. -  480с.

5. Коробкин  В.И. Экология. Изд.7-е. / В.И. Коробкин, Л.В. Передельский. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 576 с.

6. Новиков Ю. Экология, окружающая среда и человек / Ю.Новиков.- М.: Гранд, 1998 – 320 с.

7. Эвенштейн З. Нитраты, нитриты, нитрозамины // Общественное питание. 1989. - №3.

8. http://www.mirrabot.com/work/work_69299.html

9. http://www.medbookaide.ru/books/fold1002/book1004/p22.php